Η αποστείρωση, η παστερίωση και η υπερ-παστερίωση είναι οι διαδικασίες θερμικής επεξεργασίας προϊόντων. Με τη βοήθειά τους, επεκτείνουν τη διάρκεια ζωής και καταστρέφουν τα παθογόνα, πιθανόν να βρίσκονται στα τρόφιμα.
Ο υπερημερισμός, η παστερίωση και η αποστείρωση είναι τεχνολογικές διαδικασίες που έχουν σχεδιαστεί για να απαλλάξουν τα τρόφιμα από την παρουσία παθογόνων, καθώς και να επεκτείνουν όσο το δυνατόν περισσότερο τη διάρκεια ζωής. Κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας, τα προϊόντα θερμαίνονται σε διαφορετικούς βαθμούς.
Τι ονομάζεται "αποστείρωση τροφίμων"
Πολύ συχνά μαγειρεύονται γαλακτοκομικά προϊόντα. Σε αυτήν την περίπτωση, το γάλα θερμαίνεται σε θερμοκρασία 120-150jC για 30 λεπτά. Ένα τέτοιο αποτέλεσμα καταστρέφει όλους τους μικροοργανισμούς που υπάρχουν στο γάλα.
Δυστυχώς, μαζί με τα παθογόνα, τα ευεργετικά βακτήρια γαλακτικού οξέος πεθαίνουν επίσης. Επομένως, το αποστειρωμένο γάλα δεν είναι κατάλληλο για την παρασκευή γιαουρτιού και άλλων προϊόντων γαλακτικού οξέος. Όταν το αποστειρωμένο γάλα γίνεται ξινό, παίρνει μια έντονη πικρή γεύση. Η θρεπτική αξία του προϊόντος είναι επίσης αρκετά χαμηλή. Αλλά το αποστειρωμένο γάλα μπορεί να αποθηκευτεί για ένα χρόνο.
Τι είναι η παστερίωση
Κατά τη διάρκεια της παστερίωσης, χρησιμοποιείται ένα ήπιο καθεστώς θερμοκρασίας. Το γάλα θερμαίνεται στους 65jC για 30 λεπτά ή για 15-40 δευτερόλεπτα σε θερμοκρασία 75jC. Εάν χρησιμοποιείται ρύθμιση θερμοκρασίας 85jC, ο χρόνος επεξεργασίας μειώνεται στα 8-10 δευτερόλεπτα. Μια τέτοια θεραπεία καταστρέφει τα παθογόνα βακτήρια, αλλά πρακτικά δεν επηρεάζει τη ζωτική δραστηριότητα των ανθεκτικών στη θερμότητα βακτηρίων γαλακτικού οξέος. Η σύγχρονη παστερίωση καταστρέφει έως και το 98% των παθογόνων μικροοργανισμών.
Η διάρκεια ζωής του παστεριωμένου γάλακτος δεν υπερβαίνει τις 2 εβδομάδες, μετά την οποία γίνεται ξινή. Ένα τέτοιο προϊόν διατηρεί τα περισσότερα θρεπτικά συστατικά και μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή μιας ποικιλίας γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση.
Σήμερα, η υπερ-παστερίωση χρησιμοποιείται συχνά για θερμική επεξεργασία, μια διαδικασία κατά την οποία το γάλα θερμαίνεται για 3-4 δευτερόλεπτα σε θερμοκρασία 135oC. Στη συνέχεια, το γάλα ψύχεται σταδιακά στους 4-5jC και χύνεται σε αποστειρωμένη συσκευασία. Η διάρκεια ζωής του γάλακτος σε αυτήν την περίπτωση είναι 2 μήνες.
Το παρατεταμένο βρασμό καταστρέφει σχεδόν όλες τις βιταμίνες, συμπεριλαμβανομένης της βιταμίνης C. Ωστόσο, συνιστάται να μην καταναλώνετε νωπό γάλα που δεν έχει υποστεί προεπεξεργασία. Εάν το γάλα δεν προορίζεται για μακροχρόνια αποθήκευση, είναι καλύτερο να αγοράσετε προϊόντα που έχουν υποστεί παστερίωση και εξαιρετικά παστερίωση.
