Αφού μαγειρέψετε μερικά πιάτα με υψηλή περιεκτικότητα σε ασπράδια αυγών - μαρέγκες, μερικούς τύπους κρέμας και μπισκότων - παραμένει μεγάλη ποσότητα κρόκων και μερικές νοικοκυρές χάνονται, χωρίς να ξέρουν τι να κάνουν με αυτά. Οι κρόκοι των αυγών περιέχουν λιγότερο νερό αλλά πολύ περισσότερο λίπος. Ταυτόχρονα, είναι πιο αρωματικά και έχουν παχύτερη σύσταση, γι 'αυτό είναι ιδανικά για πάχυνση σάλτσας, κρέμα. Η ζύμη, ζυμωμένη με κρόκους, θα είναι πιο φωτεινή και πιο πλούσια σε γεύση.
Σάλτσες στους κρόκους
Η πιο διάσημη σάλτσα κρόκου είναι η μαγιονέζα. Αλλά εκτός από αυτόν υπάρχουν και άλλοι. Για παράδειγμα aioli ή κλασική σάλτσα Bernese (σάλτσα bernaise). Το τελευταίο ταιριάζει απόλυτα με βραστά ψάρια και κρέας, μετατρέποντας εντελώς τη γεύση τους. Για να το προετοιμάσετε, θα χρειαστείτε:
- 300 γραμμάρια βουτύρου
- 4 κουταλιές ξίδι από λευκό κρασί
- 4 κεφάλια κρεμμυδιών ·
- 3 κουταλιές της σούπας φύλλα εστραγκόν
- 4 κρόκους αυγών
- 1 κουταλάκι του γλυκού χυμό λεμονιού
- αλατοπίπερο.
Οι κρόκοι αυγών μπορούν να αποθηκευτούν σε αεροστεγές δοχείο στο ψυγείο για έως και 5 ημέρες. Για να τα κρατήσετε περισσότερο, αξίζει να παγώσετε τους κρόκους - αλλά όχι μόνο, αλλά να αναμίξετε με μια κουταλιά της σούπας ζάχαρη ή αλάτι για κάθε 500 ml προϊόντος.
Λιώστε το βούτυρο σε μια κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά, όταν το βούτυρο αρχίσει να αφρίζει, αφαιρέστε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Περιμένετε έως ότου η πρωτεΐνη γάλακτος κατακαθίσει στο κάτω μέρος, στραγγίστε το βούτυρο μέσω κόσκινου. Ρίχνουμε το ξύδι σε μια άλλη μικρή κατσαρόλα, προσθέτουμε ψιλοκομμένα κρεμμύδια, εστραγκόν και βράζουμε σε μέτρια φωτιά. Περιμένετε να διαλυθεί το ξίδι κατά το ήμισυ. Στραγγίζετε επίσης και αφήστε το να κρυώσει. Χτυπάμε τους κρόκους των αυγών, τα προσθέτουμε στο παγωμένο ξύδι, ρίχνουμε το χυμό λεμονιού. Ρίξτε τη σάλτσα σε ένα μπολ, τοποθετήστε την σε μια μεγάλη κατσαρόλα με βραστό νερό. Χτυπάμε τη σάλτσα μέχρι να πήξει, αφαιρέστε από τη φωτιά και, ενώ χτυπάτε, ρίξτε το λιωμένο βούτυρο. Όταν η σάλτσα είναι λεία, καρυκεύστε με πιπέρι και αλάτι.
Κρόκοι και κρέμα ζαχαροπλαστικής
Οι κρέμες ζαχαροπλαστικής είναι δύσκολο να φανταστούν χωρίς κρόκους. Το κλασικό γαλλικό επιδόρπιο, creme brulee, αποδεικνύεται τόσο μεταξένιο, εξαιτίας αυτών οι κρόκοι τοποθετούνται σε creme brulee και sabayon, το πραγματικό παγωτό παρασκευάζεται επίσης με βάση τους κρόκους αυγών. Δοκιμάστε να φτιάξετε μια λεπτή κρέμα λεμονιού, ιδανική για να γεμίσετε τάρτες και τάρτες, καθώς και για πατάτες κέικ και αρτοσκευάσματα.
Η δημοφιλής πεποίθηση ότι το χρώμα του κρόκου είναι ενδεικτικό της φρεσκάδας του είναι ένας μύθος. Αυτός ο παράγοντας επηρεάζεται από τη φυλή του κοτόπουλου, τη διατροφή του και την εποχή του χρόνου κατά την οποία έβαλε το αυγό.
Η συνταγή κρέμας λεμονιού απαιτεί:
- 4 μεγάλα λεμόνια
- 200 γραμμάρια ζάχαρης άχνη.
- 100 γραμμάρια αλατισμένου βουτύρου ·
- 7 κρόκους αυγών.
Αφαιρέστε το ξύσμα από τα λεμόνια, πιέστε το χυμό, βάζετε και τα δύο σε μια κατσαρόλα, προσθέστε ζάχαρη και βούτυρο. Σε μια άλλη μεγάλη κατσαρόλα (μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε μια βαθιά κατσαρόλα), αφήστε το νερό να βράσει, τοποθετήστε το μικρότερο δοχείο σε βραστό νερό και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι να λιώσει το βούτυρο. Χτυπάμε τους κρόκους των αυγών έως ότου λευκανθούν και ρίχνουμε στην κρέμα ενώ ανακατεύουμε. Μαγειρέψτε για άλλα 12-15 λεπτά, έως ότου το γλυκό πήξει. Αφαιρέστε από τη φωτιά και ψύξτε ενώ ανακατεύετε. Βάλτε την τελική κρέμα σε αποστειρωμένα βάζα και φυλάξτε το στο ψυγείο.
