Οι πρωτεΐνες, χτυπημένες σε έναν παχύ αφρό, ή, όπως λένε οι σεφ, σε σκληρές κορυφές, χρησιμοποιούνται σε πολλές συνταγές ψησίματος και όχι μόνο. Εδώ και διάφορα σουφλέ, μαρέγκες και μαρέγκες, τζάμια και κρέμα. Ανεξάρτητα από το σκοπό για τον οποίο χτυπάτε τα λευκά, υπάρχουν διάφοροι παράγοντες που μπορούν να επηρεάσουν αρνητικά τον πρωτεϊνικό αφρό και να μετατρέψουν τη συναρπαστική σας μαγειρική περιπέτεια σε καταστροφή.
Είναι απαραίτητο
- - αυγά
- - ζάχαρη ή κοκκοποιημένη ζάχαρη ·
- - οξύ.
Οδηγίες
Βήμα 1
Φρεσκάδα των αυγών Είναι καλύτερο να χτυπάτε τα αυγά, τα οποία είναι τουλάχιστον 3-4 ημερών. Ένα φρέσκο αυγό έχει μια «παχύτερη» πρωτεΐνη και είναι πιο δύσκολο να κτυπηθεί, δίνοντας μικρότερο όγκο. Σε ένα "παλαιότερο" αυγό, η πρωτεΐνη είναι λεπτότερη, και παρόλο που ο αφρός από αυτό είναι λιγότερο σταθερός, υπάρχει περισσότερος.
Βήμα 2
Διαχωρισμός του λευκού Θυμηθείτε ότι είναι πολύ πιο εύκολο να διαχωρίσετε το κρύο λευκό από τον κρόκο από το ζεστό, οπότε διατηρήστε τα αυγά σας στο ψυγείο μέχρι να τα σπάσετε. Μην αφήσετε τον κρόκο να μπει στο μπολ με τα λευκά, δεν θα τους αφήσει να πάρουν τον απαιτούμενο όγκο. Αν, παρ 'όλα αυτά, λίγο εισέλθει στο δοχείο, βγάλτε το κηλίδα με μισό κέλυφος. Μην προσπαθήσετε σε καμία περίπτωση να το κάνετε με τα δάχτυλά σας, ακόμη και αν είστε σίγουροι ότι είναι απολύτως καθαροί. Υπάρχει πάντα λίγο λάδι στο δέρμα σας και αποτρέπει επίσης το σχηματισμό αφρού.
Βήμα 3
Θερμοκρασία πρωτεΐνης Φέρτε το ασπράδι του αυγού σε θερμοκρασία δωματίου πριν το χτυπήσετε. Ναι, τα κρύα λευκά χτυπούν γρηγορότερα, αλλά τα ζεστά δίνουν άφθονο αφράτο και επίμονο αφρό, έχουν περισσότερες φυσαλίδες αέρα.
Βήμα 4
Μαγειρικά σκεύη Προετοιμάστε ένα άψογα καθαρό και στεγνό γυαλί, ανοξείδωτο ατσάλι ή χάλκινο μπολ. Τα πλαστικά πιάτα απορροφούν συχνά γράσο και υγρασία. Ακόμη και μερικές σταγόνες νερού μπορεί να καταστρέψουν τη μαρέγκα σας. Γι 'αυτό δεν συνιστάται να χτυπάτε την πρωτεΐνη σε δωμάτια με υψηλή υγρασία.
Βήμα 5
Ταχύτητα μίξερ Ξεκινήστε να χτυπάτε τα ασπράδια των αυγών σε χαμηλή ταχύτητα, μεταβαίνοντας σταδιακά σε μεσαία ταχύτητα. Όσο περισσότερο χτυπάτε τον αφρό, τόσο λιγότερες δημιουργούνται φυσαλίδες και τόσο περισσότερο σχηματίζονται, γεγονός που αυξάνει τον όγκο και δίνει μια σταθερή δομή.
Βήμα 6
Εισαγωγή ζάχαρης Μην προσθέτετε ζάχαρη ή ζάχαρη άχνη πριν κτυπήσετε το ασπράδι του αυγού. Κάνοντας αυτό θα διπλασιαστεί ο χρόνος που χρειάζεστε για να αποκτήσετε σταθερό, σταθερό αφρό. Κατά μέσο όρο, τουλάχιστον 2 κουταλιές ζάχαρης τοποθετούνται σε μία πρωτεΐνη. Όταν προσθέσετε όλη την άμμο χωρίς να σταματήσετε να χτυπάτε, πάρτε λίγο αφρό και τρίψτε την ανάμεσα στα δάχτυλά σας. Θα πρέπει να αισθάνεται απαλό, χωρίς κόκκους, αλλά όχι πολύ σκληρό. Εάν αισθανθείτε κρύσταλλα ζάχαρης, συνεχίστε να χτυπάτε μέχρι να διαλυθούν.
Βήμα 7
Σταθεροποιητές Ένα οξύ όπως χυμός λεμονιού, ταρτάρ ή ξύδι θα χρησιμεύσει ως σταθεροποιητής αφρού. Χρησιμοποιήστε περίπου ½ κουταλάκι του γλυκού ένα από αυτά τα συστατικά για κάθε 4 πρωτεΐνες.
