Η σούπα μπορς και λάχανο είναι δύο δημοφιλείς τύποι σούπας που είναι γνωστοί από τον 16ο αιώνα. Τα βασικά συστατικά του σύγχρονου μπορς είναι το λάχανο και τα τεύτλα. Σούπα λάχανου μαγειρεύεται επίσης με λάχανο τουρσί, αλλά όχι πάντα. Μπορούν να προέρχονται από οξαλίδα και ξινά μήλα.
Όταν ρωτήθηκαν για τη διαφορά μεταξύ της σούπας λάχανου και του μπορς, οι περισσότεροι άνθρωποι απαντούν ότι η σούπα λάχανου είναι ελαφριά και το μπορς είναι κόκκινο και παρασκευάζεται με τεύτλα. Η διαδικασία προετοιμασίας της σύγχρονης σούπας λάχανου δεν διαφέρει πολύ από το μπορς, καθώς τηγανίζονται σε φυτικό λάδι, χρησιμοποιώντας ντομάτα ή τοματοπολτό. Φυσικά, ακόμη και χωρίς τεύτλα, μια τέτοια σούπα λάχανου αποκτά μια κόκκινη απόχρωση. Πολλές νοικοκυρές δεν μπαίνουν πραγματικά στις περιπλοκές της συνταγής για αυτές τις δύο σούπες, θεωρώντας «το κόκκινο είναι μπορς». Ωστόσο, το borscht παίρνει το όνομά του από ένα φυτό που αποτελεί υποχρεωτικό συστατικό αυτού του πιάτου από την αρχαιότητα - το hogweed. Επομένως, για να βρείτε την πραγματική διαφορά μεταξύ της σούπας λάχανου και του μπορς, πρέπει να ερευνήσετε την ιστορία της προέλευσής τους.
Το Borscht είναι ένα είδος σούπας που βασίζεται στο … hogweed
Σύμφωνα με τους ειδικούς, η πληροφορία ότι η λέξη "μπορς" στην αρχαιότητα ονομάστηκε τεύτλα δεν είναι παρά λαϊκή ετυμολογία. Η ιστορία της σούπας ξεκίνησε με το γεγονός ότι τοποθετήθηκαν σε αυτήν νεαρά χόρτα βρώσιμων γουγκουίντ. Αυτό το φυτό ομπρέλας έχει περισσότερα από 40 είδη, σημαντικό μέρος των οποίων έχει διακοσμητικό σκοπό ή χρησιμοποιείται ως ζωοτροφή. Το φαγητό ήταν κυρίως σιβηρικό hogweed. Τα αποδεικτικά στοιχεία ότι το ίδιο το φυτό ονομάστηκε borscht χρονολογείται από τον 16ο αιώνα. Σε ορισμένες περιοχές ονομαζόταν borzhovka, borzhavka ή bursha. Πρέπει να σημειωθεί ότι η παστινάκη αγελάδας δεν έδωσε στη σούπα κόκκινη απόχρωση.
Το μέρος όπου παρασκευάστηκε για πρώτη φορά η σούπα hogweed δεν είναι γνωστό, αλλά πιθανώς αυτό είναι το έδαφος του Kievan Rus και των χωρών που το περιβάλλουν. Σήμερα η Ουκρανία, η Λευκορωσία, η Πολωνία, η Ρουμανία μπορούν να καυχηθούν για τις λεπτές αποχρώσεις τους για την προετοιμασία του μπορς. Πρέπει να ειπωθεί ότι μόλις τον 18ο αιώνα άρχισε να μαγειρεύεται το μπορς με τα τεύτλα, την ίδια στιγμή ο αριθμός των συστατικών σε αυτό το είδος σούπας αυξήθηκε, το οποίο τελικά αντικατέστησε τελείως το hogweed, αφήνοντας μόνο το όνομα. Κατά κανόνα, όλα τα συστατικά τοποθετήθηκαν σε ένα δοχείο: λάχανο, τεύτλα, καρότα και αργότερα πατάτες, χύθηκαν με νερό ή αραιωμένα τεύτλα κιβάζ και στάλθηκαν στο φούρνο.
Κανόνες για το μαγείρεμα πραγματικής σούπας λάχανου
Η σούπα λάχανου κατατάσσεται ως παραδοσιακό ρωσικό πιάτο των λαών της περιοχής της Σιβηρίας. Το ίδιο το όνομα είναι παρόμοιο με το παλιό ρωσικό "eat" - για φαγητό. Λάχανο σούπα και μπορς εμφανίστηκαν ταυτόχρονα (16ος αιώνας), μόνο σε διαφορετικές περιοχές της χώρας. Ως εκ τούτου, η τεχνολογία μαγειρέματος δεν ήταν σχεδόν διαφορετική, με εξαίρεση τα ίδια τα συστατικά της σούπας. Τίποτα δεν τηγανίστηκε, όλα τα λαχανικά τοποθετήθηκαν ταυτόχρονα σε μια κατσαρόλα, και αργότερα σε χυτοσίδηρο, και εξασθενούσαν στο φούρνο. Το λάχανο σούπα ήταν επίσης αρχικά ένα στιφάδο λάχανο, οξαλίδα, γογγύλι, τσουκνίδα και άλλα βρώσιμα χόρτα. Για να γίνει πιο ικανοποιητικό, προστέθηκε εκεί ο ομιλητής αλευριού.
Τόσο η σούπα μπορς όσο και το λάχανο είχαν ξινή γεύση. Εάν χρησιμοποιήθηκε για την παρασκευή του πρώτου τεύτλου, τότε στη δεύτερη περίπτωση το οξύ ελήφθη από λάχανο τουρσί, οξαλίδα, ζωμό από μήλα Antonov ή με τη βοήθεια αλατισμένων μανιταριών. Επιπλέον, το λάχανο λάχανο στέλνονταν συχνά σε χυτοσίδηρο μαζί με μέρος της άλμης. Σε αντίθεση με το μπορς, στο οποίο τοποθετείται αναγκαστικά το λάχανο (φρέσκο ή αλατισμένο), η σούπα λάχανου μπορεί να είναι χωρίς αυτό.
Η τεχνολογία μαγειρέματος σούπας λάχανου έχει αλλάξει λίγο από τότε. Μόνο με την πάροδο του χρόνου, άρχισαν να χρησιμοποιούν περισσότερα μπαχαρικά και απέκλεισαν τη σάλτσα αλευριού. Παρατηρώντας τις παλιές παραδόσεις, μερικές νοικοκυρές σήμερα δεν τηγανίζουν λαχανικά, αλλά προτιμούν να βράσουν απλά όλα τα συστατικά. Τόσο η σούπα μπορς όσο και το λάχανο μπορεί να είναι «πλούσια» και «άδεια». Η πρώτη επιλογή περιλαμβάνει ζωμό λιπαρού κρέατος, την προσθήκη φασολιών και ξινή κρέμα. Η σούπα λάχανου μερικές φορές λευκαίνεται με ξινή κρέμα αναμεμιγμένη με κρέμα.
