Κατά τη διαδικασία προετοιμασίας φαγητού σε χώρους εστίασης, η δημιουργικότητα του σεφ είναι δυνατή μόνο σε αυστηρά καθορισμένα πλαίσια. Στη Ρωσική Ομοσπονδία, οι κανονιστικοί κανόνες συνοψίζονται στο SanPiN και η τήρησή τους είναι τόσο αυστηρή όσο τα SNiPs στις κατασκευές.
Αυστηροί κανόνες
Διάφορες ενότητες παρέχουν κανόνες για το μαγείρεμα, την αποθήκευση και το σερβίρισμα πρώτου, δεύτερου, τρίτου μαθήματος, σαλάτες, επιδόρπια κ.λπ. Καθορίζουν κάθε είδους παραμέτρους, συμπεριλαμβανομένου του καθεστώτος θερμοκρασίας για την εξυπηρέτηση φαγητού στο τραπέζι.
Τα μαγειρεμένα πιάτα ελέγχονται για συμμόρφωση με αυτές τις απαιτήσεις, πρώτα απ 'όλα, από τον ίδιο τον σεφ. Αλλά αυτό δεν είναι αρκετό. Προκειμένου το πιάτο να σερβιριστεί στον καταναλωτή, πρέπει να περάσει την αποδοχή της απόρριψης (μέσω "a", από τη λέξη "γάμος" και όχι "μεσίτη"). Επιπλέον, τα αποτελέσματα μιας τέτοιας επιθεώρησης καταγράφονται απαραίτητα σε ειδικό περιοδικό της καθιερωμένης μορφής.
Φυσικά, αυτή η αυστηρότητα δικαιολογείται πλήρως - τελικά, μιλάμε για την υγεία των επισκεπτών και την ποιότητα του φαγητού.
Το μαγείρεμα στο σπίτι μπορεί να είναι πολύ διαφορετικό από το φαγητό που ετοιμάζεται και σερβίρεται σε χώρους παροχής υπηρεσιών εστίασης. Κάθε οικοδέσποινα μπορεί να μαγειρεύει στο σπίτι κατά τη διακριτική της ευχέρεια, καθορίζοντας μόνη της τη σύνθεση των πιάτων, τα συστατικά που περιλαμβάνονται σε αυτά, τη ρύθμιση του τραπεζιού και τη διαδικασία σερβιρίσματος.
Όμως, δεδομένου ότι οι κανόνες δημιουργήθηκαν και εγκρίθηκαν, εγκρίθηκαν και παρακολουθούνταν από επαγγελματίες του υψηλότερου επιπέδου, περιέχουν βέλτιστες συστάσεις. Και όσο καλύτερα η οικοδέσποινα γνωρίζει αυτούς τους κανόνες βήμα προς βήμα και τηρεί τους βήμα προς βήμα, τόσο πιο κοντά τα συνηθισμένα σπιτικά πιάτα είναι στα υψηλά πρότυπα μαγειρέματος. Και δεν ακυρώνουν το περιθώριο για τη δική τους «γεύση».
Τι μας λένε οι αυστηροί κανόνες για το καθεστώς θερμοκρασίας της δεύτερης σειράς που σερβίρεται στο τραπέζι;
Τα δεύτερα μαθήματα σερβίρονται αρκετά ζεστά - τουλάχιστον 60-65®С. Ταυτόχρονα, μπορούν να διατηρηθούν σε θερμαινόμενη σόμπα όχι περισσότερο από δύο έως τρεις ώρες.
Τι γίνεται αν το φαγητό είναι κρύο; Το κανονιστικό έγγραφο μας λέει ότι η επαναθέρμανση του προϊόντος είναι αποδεκτή εάν καταφύγουμε στο βρασμό ή το τηγάνισμα στο φούρνο, και όχι απλώς το ζέσταμα. Στη συνέχεια, είναι απαραίτητο να χρησιμοποιήσετε φαγητό μέσα σε μία ώρα.
Για πιάτα που παρασκευάζονται από λαχανικά, οι παράμετροι δεν είναι λιγότερο αυστηρές. Επιτρέπεται να παρέχονται σε τιμές 75 ÷ 85 ° C και ο χρόνος ορίζεται στο εύρος όχι περισσότερο από τρεις ώρες.
Από τι θα θέλατε να φάτε
Λίγα λόγια για τα πιάτα που πρέπει να χρησιμοποιηθούν κατά την εξυπηρέτηση δεύτερων μαθημάτων.
Εάν δεν υπάρχει σάλτσα ή σάλτσα ως μέρος της δεύτερης σειράς, θα πρέπει να σερβίρεται σε κεραμικό πιάτο. Προκειμένου να μην δημιουργηθεί αντίθεση θερμοκρασίας και να διατηρηθεί ομοιόμορφη γεύση, προθερμαίνεται σε θερμοκρασία περίπου 70 ° C.
Η παρουσία της σάλτσας προϋποθέτει μια μεταλλική πλάκα, η θερμοκρασία της οποίας πρέπει να είναι ακόμη υψηλότερη - 80 ° C.
Σερβίρει πιάτα με κρέας
Ένα πιάτο κρέατος που παρασκευάζεται, όπως λένε στη συνταγή, "σε ένα μεγάλο κομμάτι" απαιτεί ένα πιάτο από cupronickel (απουσία επιτραπέζιου ασημιού) και να είναι πιο ζεστό από το συνοδευτικό πιάτο κατά 10 ° C (περίπου 70 ° C) Στα κεραμικά και ξεχωριστά από το πιάτο, σερβίρεται μπάρμπεκιου (80 ° C), αφαιρώντας το από τα σουβλάκια. Αλλά είναι καλύτερο να σερβίρετε στρογγάνοφ με βόειο κρέας σε μια μερίδα, διαφορετικά η γεύση αυτής της λιχουδιάς θα επιδεινωθεί. Σε αυτήν την περίπτωση, το πιάτο και η σάλτσα πρέπει να σερβίρονται ξεχωριστά. Είναι καλύτερα να βάλετε το langet στο τραπέζι σε ένα μεταλλικό μπολ. Αλλά τα πιάτα schnitzel και κιμά (κεμπάπ, κοτολέτες) επιτρέπονται στο τραπέζι σε ένα πιάτο με την προσθήκη ενός συνοδευτικού πιάτου - φυσικά, επίσης ζεσταίνονται. Τα κομμάτια πουλερικών σερβίρονται με τον ίδιο τρόπο. Μια οβάλ πιατέλα χρησιμεύει ως βάση για ολόκληρα πουλιά θηραμάτων. Ακόμα υψηλότερη - περίπου 90 ° C - θα πρέπει να είναι η θερμοκρασία του κρέατος που μαγειρεύεται σε γλάστρες - azu, canakhi, ψητό, λόμπι, κατσαρόλα, στιφάδο, mochanka, gyuvech.
Πιάτα με ψάρι
Τα οφέλη των πιάτων ψαριών έχουν επιβεβαιωθεί εδώ και πολύ καιρό από τους γιατρούς, την περιεκτικότητα σε χαμηλές θερμίδες και το περιεχόμενο ουσιών που είναι χρήσιμες για το σώμα - υδατάνθρακες, μοναδικές βιταμίνες που απορροφώνται εύκολα από το σώμα - καθιστούν τα ψάρια υποχρεωτικά για κατανάλωση.
Το φιλέτο ψαριού ψήνεται σε ένα τεμαχισμένο τηγάνι και το γαρνιτούρα τοποθετείται σε αυτό μέχρι να κρυώσει (90 ° C).
Εάν το βρασμένο ψάρι δεν μαγειρευτεί σε μερίδες ή τηγάνια, σερβίρεται σε μια μεγάλη πιατέλα (65-75®), παρουσιάζοντας παρουσίαση με βότανα, γαρνιτούρα, λαχανικά. Τα πιάτα μερίδας απαιτούν ακόμα κλασική θέρμανση, αλλά η σάλτσα σερβίρεται σε σάλτσα. Ένα ιδιαίτερο γαστρονομικό κόλπο είναι ότι πρέπει να ψύχεται χωρίς αποτυχία. Η προκύπτουσα αντίθεση θερμοκρασίας δημιουργεί έναν ενδιαφέρον συνδυασμό γεύσης. Ωστόσο, μερίδες κανονικών τηγανητών ψαριών μπορούν να σερβιριστούν σε κανονικά πορσελάνη ή πήλινα σκεύη. Αλλά σε αυτήν την περίπτωση, το πιάτο συνοδεύεται από σαλάτα από το ίδιο σετ.
Λίγα λόγια για χορτοφάγους και νηστεία
Για όσους αποφασίζουν να κάνουν χωρίς κρέας και ψάρι στη διατροφή τους, χωρίς να προσθέτουν επιπλέον θερμίδες, τα δεύτερα μαθήματα λαχανικών (75-85®) θα βοηθήσουν στη συμπλήρωση της αναλογίας πρωτεϊνών και βιταμινών στο σώμα. Η μερίδα τους δεν συνεπάγεται μεταλλικά πιάτα, ακόμη και αν είναι χρυσά. Όμως, τα κεραμικά πιάτα στα οποία υποτίθεται ότι πρέπει να τοποθετηθούν αυτά τα πιάτα πρέπει επίσης να ζεσταθούν και η σάλτσα πρέπει να κρυώσει και να παρουσιαστεί στο τραπέζι σε ξεχωριστές βάρκες.
