Το αρνί είναι ένας από τους πιο νόστιμους τύπους κρέατος · μπορείτε να μαγειρέψετε τόσο το πρώτο όσο και το δεύτερο πιάτο. Ο ζωμός αρνιού είναι η βάση πολλών κλασικών σούπας: kharcho, shurpa, beshbarmak κ.λπ. Όταν βράζετε αρνί, πρέπει να ακολουθείτε ορισμένους κανόνες για να κάνετε τον ζωμό πλούσιο και διαφανή, και το ίδιο το κρέας τρυφερό και αρωματικό.
Πώς να φτιάξετε ζωμό πρόβειου κρέατος
Για να προετοιμάσετε το ζωμό, είναι καλύτερα να πάρετε αρνί στα οστά, αυτοί θα δώσουν στο ζωμό μια πλούσια γεύση. Ο λαιμός ή τα νεφρά, το στήθος ή η ωμοπλάτη είναι ιδανικά. Εάν είναι δυνατόν, είναι καλύτερο να κόβουμε τα οστά, ειδικά τον εγκέφαλο, σωληνοειδή. Πριν από το μαγείρεμα, το κρέας πρέπει να πλυθεί και, εμποτισμένο με κρύο νερό, αφήστε το να παραμείνει για μισή ώρα ή μια ώρα.
Μεταφέρετε το αρνί σε μια κατσαρόλα και καλύψτε με κρύο νερό έτσι ώστε να καλύπτει το κρέας, αλλά όχι περισσότερο από ένα δάχτυλο. Τοποθετήστε το δοχείο στη σόμπα σε υψηλή φωτιά. Μην πηγαίνετε μακριά - η στιγμή του βρασμού δεν μπορεί να χαθεί. Πριν βράσει το νερό, αφαιρέστε προσεκτικά τον προκύπτον αφρό. Αμέσως μετά το βράσιμο, μειώστε τη φωτιά σε χαμηλή θερμοκρασία, αλατίστε το ζωμό, βάλτε σε αυτό το ξεφλουδισμένο αλλά όχι κομμένο κρεμμύδι και τα καρότα, κομμένα στη μέση.
Η διάρκεια του μαγειρέματος καθορίζεται από την ηλικία του αρνιού. Για να μαγειρέψετε το κρέας ενός νεαρού κριού, θα αρκεί 1,5 ώρα, ένας ενήλικος κριός, ο οποίος θανατώνεται σε ηλικία περίπου 1 έτους, θα μαγειρεύει για περίπου 2 ώρες. Για τον ζωμό, είναι προτιμότερο να επιλέξετε το κρέας ενός κριού ενηλίκου, καθώς η γεύση του είναι πιο έντονη και ο ζωμός είναι ο ίδιος. 15 λεπτά πριν από το τέλος του μαγειρέματος το ζωμό, βάλτε πιπέρι και φύλλα δάφνης σε αυτό. Είναι καλύτερα να μην βάζετε πολλά μπαχαρικά, ώστε να μην σκοτώνετε τη φυσική γεύση του πρόβειου κρέατος.
Βρασμένο αρνί
Στην περίπτωση που δεν χρειάζεστε τόσο πολύ ζωμό όσο νόστιμο βραστό κρέας, θα πρέπει να τοποθετείται σε ήδη βρασμένο νερό, αλλά σε αυτήν την περίπτωση δεν πρέπει να υπάρχει πάρα πολύ από αυτό, μόνο ώστε να καλύπτει το κρέας κομμένο σε μεγάλα κομμάτια. Περιμένετε να αρχίσει να βράζει, αφαιρέστε τον αφρό, μειώστε τη θερμότητα και μαγειρέψτε το κρέας με τον ίδιο τρόπο όπως και για το ζωμό. Το πιο σημαντικό πράγμα είναι να μην αφήσει το νερό να βράσει, να αφήσει το αρνί να μαγειρεύει με την πιο αργή φωτιά με την προσθήκη κρεμμυδιών και καρότων, μπορείτε επίσης να προσθέσετε ένα κομμάτι σέλινο ή παστινάκη στο ζωμό. Μην ξεχάσετε να βάλετε φύλλα δάφνης και πιπέρι πριν από το τέλος του μαγειρέματος.
Το βραστό κρέας σερβίρεται ζεστό, πασπαλισμένο με φρέσκα ψιλοκομμένα βότανα. Μπορεί επίσης να πασπαλιστεί με ψιλοκομμένα κρεμμύδια, τα οποία πρέπει να ξεπλυθούν με κρύο νερό πριν απομακρυνθεί η χαρακτηριστική πικρία και πικάντικη κρεμμύδι. Από μπαχαρικά έως βραστό κρέας, μουστάρδα ή χρένο, κλασικό adjika ή adjika από φρέσκες ντομάτες με σκόρδο. Για ένα πιάτο με βραστό αρνί, μπορείτε να φτιάξετε πουρέ πατάτας ή να βράσετε ρύζι με μπαχαρικά.
