Το μαύρο χαβιάρι ονομάζεται οξύρρυγχος, το beluga, ο οξύρρυγχος και το χαβιάρι. Όπως κάθε χαβιάρι, το μαύρο είναι η συγκέντρωση των θρεπτικών συστατικών που περιέχονται στα ψάρια. Ιστορικά, τα κέντρα παραγωγής χαβιαριού στη Ρωσία είναι οι λεκάνες του Βόλγα και της Κασπίας Θάλασσας. Τα τελευταία χρόνια, λόγω της απότομης μείωσης του πληθυσμού του οξύρρυγχου σε αυτά τα μέρη, απαγορεύεται η εξαγωγή χαβιαριού.
Είναι απαραίτητο
- - χαβιάρι του beluga, οξύρρυγχος, οξύρρυγχος ή στερλίνα
- - άλας.
Οδηγίες
Βήμα 1
Χρησιμοποιήστε ένα κοφτερό μαχαίρι για να κόψετε την κοιλιά του φρέσκου ψαριού. Ταυτόχρονα, είναι πολύ σημαντικό να μην καταστρέψετε το φιλμ στο οποίο βρίσκεται το χαβιάρι και να αποφύγετε τη διαρροή της χολής. Βγάλτε το χαβιάρι από την κοιλιά των ψαριών, διαχωρίστε το από τα έντερα, στη συνέχεια ελευθερώστε το από την μεμβράνη, τρίψτε το μέσω κόσκινου (στη βιομηχανική παραγωγή, για το σκοπό αυτό, χρησιμοποιούνται δίχτυα σε ένα πλαίσιο με συγκεκριμένο μέγεθος ματιών, μέσα από τα οποία περνούν τα αυγά) και βάλτε σε ένα γυάλινο πιάτο.
Βήμα 2
Γεμίστε το χαβιάρι με λεπτό ξηρό επιτραπέζιο αλάτι σε αναλογία 5% κατά βάρος του χαβιαριού. Ο πρέσβης διαρκεί αρκετά λεπτά, το χαβιάρι είναι έτοιμο, αλλά είναι δύσκολο να το διατηρήσετε ως ελαφρώς αλατισμένο προϊόν στο σπίτι, καθώς η θερμοκρασία αποθήκευσης πρέπει να διατηρείται αυστηρά από περίπου στους - 3oC. Τοποθετήστε το αλατισμένο χαβιάρι σε ένα μικρό γυάλινο δοχείο, σφραγίστε το ερμητικά και παστερίστε το χαβιάρι τουλάχιστον δύο φορές.
Βήμα 3
Προετοιμάστε το πιεσμένο χαβιάρι: αφαιρέστε προσεκτικά το χαβιάρι από τα ψάρια, διαχωρίστε το χαβιάρι από την άλλη μεμβράνη, ξεπλύνετε, στη συνέχεια ρίξτε σε αλάτι και βάλτε το αλάτι (η συνολική κατανάλωση αλατιού είναι 10% του βάρους του χαβιαριού στην ταινία). Κάντε το αλάτισμα σε ένα τέτοιο δοχείο που ο χυμός που ξεχωρίζει ρέει ελεύθερα. Αφαιρέστε το αλατισμένο χαβιάρι σε μια μεμβράνη αλατιού, αφήστε το σε δροσερό μέρος σε θερμοκρασία 5-6 ° C για να στεγνώσει και να στεγνώσει, στη συνέχεια απελευθερώστε το αποξηραμένο χαβιάρι από την μεμβράνη, θρυμματίστε το με θρυμματισμό. Για να πάρετε μια ομοιογενή μάζα, προσθέστε μια μικρή ποσότητα ζεστού αλατόνερου και συμπιέστε ελαφρά το χαβιάρι, τοποθετώντας το στο πανί κάτω από το ταμπλό με το βάρος.
Βήμα 4
Προετοιμάστε αυγοτάραχο: αφαιρέστε το αυγοτάραχο σε μια μεμβράνη (αυγοτάραχο) από τα ψάρια, χωρίστε από τα εντόσθια, ξεπλύνετε, ρίχνετε με βραστό νερό και τουρσί σε δυνατή άλμη (τουλάχιστον 15% του βάρους της αυγοτάραχου). Αποθηκεύστε το χαβιάρι σε άλμη σε δροσερό μέρος, φάτε χωρίς να ξεφλουδίσετε το φιλμ.
Βήμα 5
Προετοιμάστε τριπλό χαβιάρι: αφαιρέστε το χαβιάρι από φρέσκο ψάρι, περάστε από κόσκινο, διαχωρίζοντας την μεμβράνη, ρίξτε ζεστό ισχυρό αλατόνερο, ανακατέψτε και πετάξτε σε κόσκινο ή σουρωτήρι, αφήστε να στραγγίσει εντελώς. Σφραγίστε εντελώς αφυδατωμένο χαβιάρι σε αποστειρωμένα γυάλινα βάζα, φυλάξτε το στο ψυγείο.
