Το Tench είναι μια μικρή λίμνη και ψάρια ποταμού (έως 60 cm, βάρους έως 7,5 kg) της οικογένειας, που διανέμεται σε ολόκληρο το ευρωπαϊκό τμήμα της ηπείρου. Το κρέας Tench είναι τρυφερό και νόστιμο, αλλά μυρίζει συχνά σαν λάσπη, οπότε μαγειρεύεται με μπαχαρικά ή εμποτίζεται με τρεχούμενο νερό. Το Tench είναι ιδιαίτερα καλό τηγανητό ή ψημένο, όπως όλα τα ψάρια της οικογένειας κυπρίνων.
Είναι απαραίτητο
-
- Για στιφάδο στιφάδο με πράσινα κρεμμύδια:
- 1 κιλό σούπας
- 100 g πράσινα κρεμμύδια.
- 100 g παλιού λευκού ψωμιού.
- 10 g ghee;
- 250 ml γάλακτος
- 60 g ξινή κρέμα;
- 2 βραστά αυγά
- πιπέρι (για γεύση)
- 25g μαϊντανό;
- 25 g άνηθο.
- Για ζελέ ζελατίνας:
- 1 κιλό σούπας,
- κεφαλή,
- 1 κεφαλή κρεμμυδιού.
- 1 μεσαίο καρότο;
- 1 ρίζα μαϊντανού
- 2 ασπράδια αυγού (για να ελαφρύνει το ζωμό).
- 20 g ζελατίνης.
- αλάτι (για γεύση)
- πιπέρι (για γεύση).
- Για ψωμί
- 1 κιλό σούπας
- 100 g λίπους.
- 1 λεμόνι
- 2 αυγα;
- 60 g γάλακτος
- 100 γραμμάρια αλεύρι
- 100 g ψίχουλα ψωμιού.
- πράσινο μπιζέλι;
- χόρτα για γεύση.
Οδηγίες
Βήμα 1
Μαγειρεμένο σπανάκι με πράσινα κρεμμύδια Ξεφλουδίστε και πλύνετε τα εντερικά ψάρια. Κόβουμε σε μερίδες, αλάτι και πιπέρι και αφήνουμε στο ψυγείο για 2 ώρες.
Βήμα 2
Κόβουμε πράσινα κρεμμύδια, μαϊντανό και άνηθο. Τρίψτε το άσπρο ψωμί μέσα από ένα κόσκινο, ανακατέψτε με βότανα.
Βήμα 3
Λαδώστε μια βαθιά κατσαρόλα με λάδι, βάλτε το μισό από το μείγμα χόρτων και ψωμιού στο κάτω μέρος σε ένα ομοιόμορφο στρώμα, βάλτε το έτοιμο ψάρι στην κορυφή. Γεμίστε το ψάρι με το υπόλοιπο μείγμα.
Βήμα 4
Βράζουμε το γάλα και ρίχνουμε, χωρίς ψύξη, στα ψάρια σε μια κατσαρόλα. Προσθέστε ξινή κρέμα και σιγοβράστε για 1 ώρα, καλυμμένη. Σερβίρετε με ένα σκληρό βραστό αυγό.
Βήμα 5
Aspic from tench Κόβουμε σε μικρά κομμάτια ξεφλουδισμένου και εκσπλαχνισμένου σπόρου, αλάτι, αφήστε για αρκετές ώρες στο ψυγείο. Ξεφλουδίστε τα καρότα, τα κρεμμύδια, πλύνετε το μαϊντανό. Ρίχνουμε 1-1,5 λίτρα νερού σε μια κατσαρόλα, βάζουμε καρότα, κρεμμύδια και ρίζα μαϊντανού, μαγειρεύουμε για 15-20 λεπτά.
Βήμα 6
Προσθέστε την κεφαλή του ζωμού στο ζωμό, συνεχίστε να μαγειρεύετε μέχρι να βράσει το κεφάλι. Αφαιρέστε την κεφαλή ψαριού από το ζωμό και τοποθετήστε τα κομμένα ψάρια. Σεζόν με αλάτι και πιπέρι και μαγειρεύουμε για άλλη μισή ώρα.
Βήμα 7
Σουρώστε το ζωμό, χτυπήστε τα λευκά σε έναν σκληρό αφρό. Βάζετε το στραγγισμένο ζωμό σε υψηλή φωτιά, προσθέστε τις πρωτεΐνες και βράστε, ανακατεύοντας συνεχώς. Αφαιρέστε από τη φωτιά, αφήστε το να παραμείνει για 2-3 λεπτά, επαναλάβετε τη διαδικασία 2 ακόμη φορές, στραγγίστε το ζωμό με το τυροκομείο διπλωμένο αρκετές φορές.
Βήμα 8
Προετοιμάστε ζελατίνη σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας. Προσθέστε τη ζελατίνη στο ζωμό, ρίξτε το μισό από το μείγμα στο ζελέ κρέας και περιμένετε μέχρι να σκληρύνει. Κόβουμε τα βραστά λαχανικά, τα βάζουμε μαζί με τα ψάρια στο ζελέ, ρίχνουμε το υπόλοιπο ζωμό και βάζουμε σε ένα δροσερό μέρος.
Βήμα 9
Τηγανητό σκεύος στο ψωμί Πλύνετε σχολαστικά το σπρέι. Κόψτε το άνω πτερύγιο, κάντε κοψίματα κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης και διαχωρίστε το κρέας από τα οστά. Κόβουμε τα ψάρια σε μικρά κομμάτια, ψεκάζουμε με χυμό λεμονιού και αφήνουμε σε δροσερό μέρος για 30-40 λεπτά.
Βήμα 10
Φτιάξτε ένα πουρέ αυγού με γάλα, αλατίστε το ψάρι, λιώστε το λίπος σε μια κατσαρόλα. Βουτήξτε κάθε κομμάτι ψαριού σε αλεύρι, κουνήστε το υπόλοιπο αλεύρι, βυθίστε σε ένα πουρέ αυγού, στη συνέχεια σε ψίχουλα και τοποθετήστε το σε ένα καυτό τηγάνι, τηγανίστε σε υψηλή φωτιά. Πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένα βότανα και σερβίρουμε με αρακά και φέτες λεμονιού.
