Πολλά αξιώματα του παρελθόντος δημιουργήθηκαν με ιδιοτροπία, αλλά εξακολουθούν να είναι σχετικά και επιβεβαιώνονται από τη σύγχρονη έρευνα. Τον 17ο αιώνα, το διάταγμα του τσάρου απαγόρευσε την πώληση και την κατανάλωση ζεστού ψωμιού. Μόνο τότε βασίστηκε μόνο στο γεγονός ότι το ζεστό, κολλώδες ψίχουλο είναι βαρύ στο στομάχι. Σήμερα, αυτό το γεγονός συμπληρώθηκε με τη χρήση εξευγενισμένου αλευριού και συνθετικών προϊόντων, τα οποία αναστέλλουν την εντερική μικροχλωρίδα και δεν έχουν κανένα όφελος.
Η γενιά των ανθρώπων που μεγάλωσαν σε περιόδους κακής διατροφής με την πεποίθηση ότι «το ψωμί είναι το κεφάλι όλων» δεν καταλαβαίνει πόσο ζεστό φρέσκο ψωμί μπορεί να μην είναι πολύ χρήσιμο. Συχνά θυμούνται το μόνο παιδικό τους όνειρο - να τρώνε αρκετά. Και τι υπέροχο δείπνο μπορεί να είναι χωρίς αρωματικό τραγανό ψωμί! Ωστόσο, η ιατρική προειδοποίηση ότι η χρήση ζεστών ψημένων ειδών είναι γεμάτη με σοβαρά προβλήματα με το στομάχι και τα έντερα δεν είναι αβάσιμη. Δεν έχει νόημα να πείσουμε τις γιαγιάδες διαφορετικά, γιατί υπονοούν ένα εντελώς διαφορετικό προϊόν.
Τι λέει η σοφία των προγόνων
Το γεγονός είναι ότι οι πρόγονοι έψησαν ψωμί από χοντρό αλεύρι, συνήθως σίκαλη, στο οποίο προστέθηκε μεγάλη ποσότητα πίτουρου. Αυτό το ψωμί περιέχει περισσότερες φυτικές ίνες, πολυσακχαρίτες, που έχουν ευεργετική επίδραση στην εντερική κινητικότητα και απομακρύνουν τις επιβλαβείς ουσίες από το σώμα. Τα ένζυμα που βρίσκονται στο πίτουρο ενισχύουν αυτήν τη δράση και βοηθούν επίσης στην πέψη της πρωτεΐνης κόκκων. Η μόνη αντένδειξη στην κατανάλωση ψωμιού σίκαλης μπορεί να είναι η αυξημένη οξύτητα του στομάχου. Σε αυτήν την περίπτωση, το προϊόν σίκαλης μπορεί να προκαλέσει καούρα. Σε ένα από τα γραπτά μνημεία της αρχαίας Ρωσίας λέγεται "εάν το ψωμί σίκαλης δεν έχει υποστεί ζύμωση και αλάτι, το σώμα τρέφεται καλύτερα από άλλα και γεννά φρέσκο αίμα."
Η ζύμη για το ψήσιμο σπιτικού ψωμιού ξεκίνησε χωρίς μαγιά - με μαγιά. Στη Ρωσία, γνώριζαν δεκάδες συνταγές για την παρασκευή μαγιάς χρησιμοποιώντας λυκίσκο, αλεύρι σίκαλης, σταφίδες, χυμό κερασιού και πατάτες. Επιπλέον, ήταν δυνατόν να μην χρησιμοποιούμε μια νέα μερίδα της μαγιάς κάθε φορά, αλλά μόνο να αφήνουμε ένα κομμάτι ζύμης από την προηγούμενη παρτίδα. Κατά κανόνα, στρογγυλά ρολά τοποθετήθηκαν σε ένα φύλλο, όχι λαδωμένο, αλλά πασπαλίστηκαν με πίτουρο ή αλεύρι. Αυτό επέτρεψε να απαλλαγούμε από την κρούστα του λαδιού, πλούσια σε καρκινογόνες ουσίες.
Μελέτες αποδεικνύουν ότι το ψωμί με βάση τη φυσική ξινή έχει ευεργετική επίδραση στην εντερική μικροχλωρίδα, όταν το συνθετικό ζυμομύκητα, οι χημικοί παράγοντες διόγκωσης και τα βελτιωτικά γεύσης το αναστέλλουν. Αλλά ακόμη και όταν χρησιμοποιείτε τέτοιο υγιεινό ψωμί, το ηθικολογικό βιβλίο "Domostroy" συμβουλεύει - "πρέπει να το φάτε όταν δεν είναι πολύ μαλακό, αλλά ούτε και μπαγιάτικο." Εάν στην Αγγλία φρεσκοψημένο αρωματικό ψωμί ήταν διαθέσιμο μόνο σε μέλη της βασιλικής οικογένειας, τότε στη Ρωσία το 1624 σημαδεύτηκε από την αυστηρή απαγόρευση του Τσάρ Μιχαήλ Φεντόροβιτς για την πώληση και τη χρήση ενός τέτοιου προϊόντος. Η ίδια γραμμή του κράτους συνεχίστηκε από τον Πέτρο Α ', ο οποίος απείλησε να μαστίξει τον ένοχο με μπατόγκ. Το ψωμί που χρησιμοποιείται για φαγητό, σύμφωνα με τους κανόνες εκείνης της εποχής, θα πρέπει να είναι "φρέσκο, αλλά όχι πλέον ζεστό", καθώς "είναι βαρύ για το στομάχι."
Η γνώμη των σύγχρονων διατροφολόγων σχετικά με τη χρήση ζεστού ψωμιού
Αν νωρίτερα επιτρεπόταν να πουλήσει ψωμί 4 ώρες μετά το ψήσιμο, σήμερα οι διατροφολόγοι έθεσαν τουλάχιστον 8 ώρες. Καλύτερα ακόμα, φάτε το κάθε δεύτερη μέρα. Οι σύγχρονοι διατροφολόγοι συμφωνούν ότι το ζεστό ψωμί είναι λιγότερο υγιές από το αποξηραμένο ή το παλιό ψωμί. Ωστόσο, πιστεύουν ότι οι φόβοι για πιθανό όγκο από την κατανάλωση φρέσκου ψωμιού είναι κάπως υπερβολικοί. Αυτό είναι δυνατό εάν τρώτε μεγάλη ποσότητα ζεστού ψωμιού μετά από ένα μακρύ γρήγορο. Οι διατροφολόγοι είναι πεπεισμένοι ότι οι προειδοποιήσεις που διατυπώνονται στο XVII βασίζονται ακριβώς σε τέτοιες περιπτώσεις, οι οποίες δεν ήταν ασυνήθιστες στα χρόνια του λιμού.
Σήμερα κανείς δεν θα κτυπήσει για «λάθος» με τη μορφή ενός κομματιού από φρέσκα ψημένα προϊόντα που τρώγονται, αλλά κάθε άτομο που νοιάζεται για την υγεία του πρέπει να καταλάβει ότι είναι πιο υγιεινό να τρώει ψωμί χθες. Ειδικά για να αποφευχθεί η χρήση ζεστού ψωμιού είναι απαραίτητη για άτομα που πάσχουν από ασθένειες του ήπατος, του παγκρέατος και του στομάχου. Το ανθρώπινο σώμα δεν λαμβάνει κανένα όφελος από το άσπρο ψωμί που παρασκευάζεται από εκλεπτυσμένο αλεύρι premium. Εάν θέλετε πραγματικά να το δοκιμάσετε φρέσκο, τότε αφήστε το να είναι μια κρούστα, όχι μια ψίχουλα, που θα κολλήσει μαζί στο στομάχι.
Το ψωμί που μόλις αφαιρέθηκε από το φούρνο συνεχίζει να ζυμώνεται και ψήνεται μέχρι να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου. Όπως λένε οι αρτοποιοί, πρέπει να «ωριμάσει, να ξεκουραστεί». Κατά τη φάση ψύξης, τα αέρια που μπορούν να προκαλέσουν βαρύτητα και φούσκωμα στην κοιλιά σταδιακά συστέλλονται. Καθώς το ψωμί κρυώνει, η υπερβολική υγρασία απομακρύνεται από αυτό και η κολλώδης δομή γίνεται πιο χαλαρή. Ταυτόχρονα, τα πρωτεϊνικά μόρια συνδέονται μεταξύ τους, κάνοντας το ψωμί πυκνό και ελαστικό. Σε αυτήν τη φόρμα, είναι ήδη έτοιμο για χρήση. Ο βέλτιστος χρόνος για την ωρίμανση του ψωμιού μετά το ψήσιμο θεωρείται 8 ώρες.
