Το σάλτσα είναι μια σάλτσα με την οποία οποιοδήποτε πιάτο γίνεται πιο τρυφερό και αρωματικό. Υπάρχουν πολλές συνταγές. Σερβίρεται με σάλτσα για κρέας, ψάρι, πουλερικά, μανιτάρια, ζυμαρικά. Συνήθως, παρασκευάζεται με βάση το υγρό που παραμένει μετά το τηγάνισμα ή το βράσιμο αυτών των προϊόντων. Για να βελτιωθεί η γεύση, προστίθενται μπαχαρικά, για μια παχιά συνέπεια - αλεύρι, αλλά, το πιο σημαντικό, ο ζωμός πρέπει να συμπληρώνει και να εμπλουτίζει το άρωμα και τη γεύση του κύριου πιάτου, χωρίς να ανταγωνίζεται.
Είναι απαραίτητο
- Κλασικό σάλτσα
- - 500 ml ζωμού κρέατος ·
- - 2 κουταλιές αλεύρι σίτου
- - αλάτι πιπέρι;
- - μπαχαρικά.
- Σάλτσα κρεμμυδιού
- - 2 κουταλιές της σούπας φυτικό λάδι
- - 2 μεγάλα κεφάλια κρεμμυδιών
- - 200 ml κόκκινου κρασιού
- - 100 ml ζωμού βοδινού.
- - 1 κουταλάκι του γλυκού γαλλική μουστάρδα
- - 1 κουταλάκι του γλυκού φύλλα θυμάρι
- - αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.
- Σάλτσα μανιταριών
- - 250 γραμμάρια champignons
- - 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
- - 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο
- - 2 κουταλιές αλεύρι σίτου
- - 100 ml ζωμού κοτόπουλου.
- - 200 ml κρέμας
- - αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
- Ζωμός συκωτιού
- - 500 g συκωτιού κοτόπουλου.
- - 3 κουταλιές αλεύρι σίτου
- - 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο
- - 1 κουταλάκι του γλυκού ελαιόλαδο
- - 1 κεφαλή κρεμμυδιού
- - 50 γραμμάρια μπέικον
- - 500 ml ζωμού κοτόπουλου.
- - αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.
Οδηγίες
Βήμα 1
Απλό σάλτσα με βάση το χυμό κρέατος
Ένα από τα πιο δημοφιλή και απλά σάλτσα είναι μια σάλτσα με βάση τους χυμούς που έχουν απομείνει από το ψήσιμο ή το ψήσιμο κρέατος και τον ισχυρό ζωμό. Για να μην βγει πολύ το λιπαρό, ο ζεστός χυμός πρέπει να ψύχεται σε τέτοιο βαθμό ώστε τα κομμάτια λίπους να σχηματίζουν μια μεμβράνη στην επιφάνεια που μπορεί εύκολα να αφαιρεθεί με ένα κουτάλι με σχισμή. Σε ένα ξηρό τηγάνι, ανακατεύοντας περιστασιακά, τηγανίζουμε το αλεύρι σίτου, θα πρέπει να γίνει ελαφρώς χρυσό και να αρχίσει να εκπέμπει μια ευχάριστη γεύση καρυδιού. Ρίξτε ζεστό ζωμό στο τηγάνι ή το τηγάνι στο οποίο μαγειρέψατε το ψητό σας, βράστε σε μέτρια φωτιά, μειώστε τη θερμότητα στο ελάχιστο. Χρησιμοποιήστε μια σπάτουλα για να περάσετε από τις πλευρές του μαγκάλι, αφαιρώντας τυχόν κομμάτια που έχουν ψηθεί πάνω του. Προσθέστε αλεύρι σε ένα λεπτό ρεύμα, ανακατεύοντας συνεχώς το ζωμό με ένα χτυπητήρι. Προσθέστε χυμούς κρέατος. Καρυκεύστε το ζωμό με αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι. Για ένα βαθύ καφέ χρώμα, προσθέστε λίγο σάλτσα Worcester. Προσθέστε φρέσκα βότανα. Το δεντρολίβανο, το θυμάρι, η ρίγανη, το μαϊντανό, το κόλιαντρο είναι κατάλληλα για κρέας.
Βήμα 2
Σάλτσα κρεμμυδιού
Πολλά πιάτα με κρέας, πουλερικά, ψάρια και ακόμη και μερικά δημητριακά είναι κατάλληλα για χρυσό, ελαφρώς γλυκό κρεμμύδι. Ξεφλουδίστε το κρεμμύδι, ξεπλύνετε καλά με τρεχούμενο νερό και κόψτε σε λεπτούς μισούς δακτυλίους. Λιώστε το βούτυρο σε ένα ευρύ, βαθύ τηγάνι με βαρύ πυθμένα σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και τηγανίζουμε μέχρι να ροδίσουν, μειώστε τη φωτιά στο ελάχιστο και σιγοβράστε το ζωμό για 20-30 λεπτά, ανακατεύοντας περιστασιακά. Τα κρεμμύδια πρέπει να καραμελωθούν σε ένα όμορφο χρυσό καφέ χρώμα. Ρίχνουμε το ζωμό και το κρασί στο τηγάνι, αυξάνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε το ζωμό για άλλα 15-20 λεπτά, μην ξεχνάτε να ανακατεύετε. Ο ζωμός πρέπει να γίνει παχύς και να βράσει στη μέση. Καρυκεύστε τη σάλτσα λίγο πριν το μαγείρεμα με αλεσμένο αλάτι, φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, θυμάρι και μουστάρδα.
Βήμα 3
Σάλτσα μανιταριών
Η σάλτσα με μανιτάρια αποδεικνύεται παχιά και αρωματική, ακόμα κι αν παίρνετε τα συνηθισμένα μανιτάρια ως βάση για αυτό. Τα μανιτάρια πρέπει να καθαρίζονται με άκαμπτη βούρτσα ή να σκουπίζονται με χαρτί κουζίνας. Κόψτε τα μανιτάρια σε λεπτές φέτες. Ζεσταίνετε ένα μεγάλο τηγάνι και τοποθετήστε τα μανιτάρια στην κορυφή. Περιμένετε μέχρι να εξατμιστεί η περίσσεια υγρού και στη συνέχεια προσθέστε το ελαιόλαδο και τηγανίστε τα μανιτάρια, μην ξεχνάτε να ανακατεύετε. Όταν τα μανιτάρια είναι χρυσοκάστανα, χρησιμοποιήστε ένα κουτάλι με σχισμή για να τα αφαιρέσετε από το τηγάνι και να το μεταφέρετε σε ένα πιάτο. Προσθέστε βούτυρο στο τηγάνι και περιμένετε μέχρι να αρχίσει να βράζει. Προσθέστε το κοσκινισμένο αλεύρι σίτου και τοστ, ανακατεύοντας περιστασιακά. Μετά από 1-2 λεπτά, όταν το αλεύρι γίνει χρυσό καφέ, ρίχνουμε το ζεστό ζωμό κοτόπουλου. Προετοιμάστε το σάλτσα, ανακατεύοντας περιστασιακά και όταν ο ζωμός συνδυάζεται με το φρυγανισμένο αλεύρι για να σχηματίσει ένα παχύ σάλτσα, προσθέστε την κρέμα και τα μανιτάρια. Ανακατεύετε, αλατίζετε, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, προσθέστε βότανα. Αυξήστε τη θερμότητα, αφήστε το σάλτσα να βράσει και σβήστε. Σημειώστε ότι αφού αφαιρέσετε το ζωμό από τη φωτιά, θα πυκνώσει λίγο περισσότερο.
Βήμα 4
Ζωμός συκωτιού
Ο εξαιρετικός σάλτσας συκωτιού μπορεί να μετατρέψει ένα πιάτο σε ένα πλήρες δεύτερο πιάτο. Σερβίρεται με πουρέ πατάτας, ρύζι και κουάκερ φαγόπυρου. Βυθίστε το συκώτι για μια ώρα σε δροσερό φιλτραρισμένο νερό πριν το μαγείρεμα, ώστε να απαλλαγείτε από το υπερβολικό αίμα. Μεταφέρετε το συκώτι σε ένα σουρωτήρι και ξεπλύνετε με τρεχούμενο νερό. Στεγνώστε με χαρτοπετσέτες κουζίνας. Κόψτε σε δύο μισά, αφαιρέστε το υπερβολικό λίπος. Αυτός ο ζωμός μπορεί να παρασκευαστεί όχι μόνο με κοτόπουλο, αλλά και με μοσχαρίσιο συκώτι. Σε αυτήν την περίπτωση, το συκώτι πρέπει να κοπεί σε μεγάλες λωρίδες όχι παχύτερο από 2-3 εκατοστά. Ρίξτε 1 κουταλιά της σούπας αλεύρι σίτου, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι σε μια σφιχτή πλαστική σακούλα με φερμουάρ. Βάλτε το συκώτι και ανακινήστε το καλά. Σε μια μεγάλη, βαθιά κατσαρόλα, λιώστε το μισό βούτυρο και όταν αρχίσει να βράζει, προσθέστε τα συκώτια που έχουν αφαιρεθεί στο αλεύρι και τηγανίζονται για ένα λεπτό σε κάθε πλευρά. Αναποδογυρίστε με λαβίδες κουζίνας και χρησιμοποιήστε λαβίδες για να τοποθετήσετε το συκώτι σε ένα πιάτο.
Βήμα 5
Ξεφλουδίστε, ξεπλύνετε, στεγνώστε και ψιλοκόψτε τα κρεμμύδια σε λεπτούς μισούς δακτυλίους. Κόψτε το μπέικον σε λεπτές λωρίδες. Στην ίδια κατσαρόλα, λιώστε το υπόλοιπο βούτυρο, προσθέστε το κρεμμύδι και σοτάρετε σε μέτρια φωτιά για λίγα λεπτά μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτουμε μπέικον και σοτάρουμε όλα μαζί, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι τα κρεμμύδια να ροδίσουν. Βάζουμε το υπόλοιπο αλεύρι στο τηγάνι, ανακατεύουμε και ρίχνουμε το ζεστό ζωμό. Μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συνεχώς, για 2-3 λεπτά, καρυκεύστε με αλάτι και πιπέρι. Όταν το σάλτσα είναι παχύ και γυαλιστερό, τοποθετήστε το φρυγανισμένο συκώτι σε αυτό. Ζεσταίνετε το σάλτσα και σερβίρετε με γαρνιτούρα, πασπαλίζοντας με ψιλοκομμένο μαϊντανό ή άνηθο.
