Το ψημένο χοιρινό κότσι είναι το αστέρι πολλών λαϊκών κουζινών. Αυτό το πιάτο είναι φθηνό, πλούσιο και αρωματικό, χρησιμεύει ως ιδανικό σνακ για μπύρα, οπότε δεν προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι η άρθρωση είναι ιδιαίτερα δημοφιλής στη Γερμανία, την Τσεχική Δημοκρατία, την Αυστρία και την Πολωνία. Icebein και Schweinhackse, golonka και γόνατο ψητού κάπρου - αυτά τα πιάτα είναι γνωστά πολύ πέρα από τις πατρίδες τους και περιλαμβάνονται στο ταμείο των καλύτερων συνταγών της παγκόσμιας κουζίνας.
Είναι απαραίτητο
- Schweinshaxe
- - 2 αρθρώσεις χοιρινού κρέατος
- - 2 μεσαία καρότα
- - 4 μίσχοι σέλινου
- - 1 μίσχο πράσων.
- - 1 κεφαλή κρεμμυδιού
- - 2 φύλλα δάφνης
- - 10-12 μπιζέλια μαύρου πιπεριού
- - ½ κουταλάκι του γλυκού σπόρους κύμινου.
- - άλας;
- - 300 ml μαύρης μπύρας.
- Για λάχανο
- - 1 κεφαλή κόκκινου λάχανου
- - 2 μεγάλα ξινά μήλα
- - 1 κεφαλή κρεμμυδιού
- - 3 κουταλιές της σούπας βούτυρο
- - 2 κουταλάκια του γλυκού αλεσμένο αλάτι
- - 8 μαύρα πιπέρι
- - 2 σκελίδες σκόρδου
- - 4 μούρα αρκεύθου
- - 1/3 φλιτζάνι κοκκοποιημένη ζάχαρη
- - 1 φλιτζάνι ξύδι μήλου μηλίτη
- - 3 κουταλάκια του γλυκού άμυλο αραβοσίτου
- - 3 κουταλάκια του γλυκού βραστό νερό.
- Για ζυμαρικά:
- - 1 φλιτζάνι αλεύρι σίτου
- - ¼ φλιτζάνι πλήρες γάλα.
- - 4 κρόκους αυγών
- - 1 κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο αλάτι
- - 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο.
- Holonka σε μπύρα ή κνήμη στα πολωνικά
- - 2 πόδια χοιρινού κρέατος
- - 1 κουταλιά της σούπας χοντρό θαλασσινό αλάτι
- - 6 σκελίδες σκόρδου
- - 1 κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
- - 1 κουταλάκι του γλυκού πάπρικα
- - 3 κεφάλια λευκών κρεμμυδιών
- - 2 μεσαία καρότα
- - 2-3 μίσχοι σέλινου
- - 500 ml ελαφριάς μπύρας
- - 300 ml μαύρης μπύρας
- - 150 ml υγρού ελαφρού μελιού
- - 100 γραμμάρια κοκκώδους μουστάρδας.
- - 3 φύλλα δάφνης
- - 6 μπιζέλια μαύρου πιπεριού
- - 5 σκελίδες σκελίδες.
- Γόνατο ψητού κάπρου
- - 2 κνήμες χοιρινού κρέατος
- - 1 κεφαλή κρεμμυδιού
- - 1 καρότο
- - 1 λίτρο μαύρης μπύρας
- - 2 φύλλα δάφνης
- - 2 σκελίδες σκελίδες
- - 4 σκελίδες σκόρδου
- - 6 μπιζέλια μαύρου πιπεριού
- - 1 κουταλάκι του γλυκού κύμινο
- - 50 g πράσινα μάραθου.
- - 1 κουταλιά της σούπας υγρό μέλι
- - 1 κουταλιά της σούπας μουστάρδα.
Οδηγίες
Βήμα 1
Πώς να επιλέξετε μια άρθρωση
Το Shank είναι ένα κομμάτι σφάγιο χοιρινού κρέατος, επίσης γνωστό ως χοιρινό στέλεχος. Αυτό είναι ένα μέρος ενός χοιρινού ποδιού, ξεκινώντας από τις οπλές και καταλήγοντας στην περιοχή της άρθρωσης του γόνατος του ζώου. Αποτελείται από μεγάλο αριθμό δέρματος, συνδέσμων, τενόντων. Χρειάζεστε ένα χοιρινό στέλεχος για το ψήσιμο καθώς έχει περισσότερο κρέας σε αυτό. Το μπροστινό είναι κατάλληλο μόνο για την παρασκευή σούπας και ζελέ. Ένα στέλεχος υψηλής ποιότητας έχει καθαρό, λευκό δέρμα, χωρίς σκούρα σημεία, το κρέας στην περικοπή είναι ροζ, υγρό, ελαστικό, ελαφρύ λίπος, χωρίς την παραμικρή υπόδειξη της κίτρινης.
Βήμα 2
Schweinshaxe
Το Schweinhackse είναι μια παραδοσιακή βαυαρική συνταγή ψητών κνήμων. Αυτό το πιάτο είναι αδιανόητο χωρίς μπουλέττες πατάτας και μαγειρευτό κόκκινο λάχανο. Πλύνετε το κρέας, σκουπίστε το δέρμα καλά με μια βούρτσα. Βράζουμε περίπου 3 λίτρα νερό σε μια μεγάλη, μεγάλη κατσαρόλα. Ξεφλουδίστε το κρεμμύδι και το καρότο και τοποθετήστε το σε βραστό νερό, προσθέστε μίσχους σέλινου, πράσα, φύλλα δάφνης, κύμινο, πιπέρι και αλάτι. Βυθίστε το στέλεχος στην κατσαρόλα και μειώστε τη φωτιά σε χαμηλά επίπεδα. Βράστε το στέλεχος για 1 ώρα έως 1 ½ ώρες, αφαιρώντας συνεχώς τον αφρό. Προθερμάνετε το φούρνο στους 180C. Τοποθετήστε το χοιρινό σφιγκτήρα σε ένα ταψί με το φαρδύτερο άκρο προς τα κάτω. Χρησιμοποιήστε ένα κοφτερό μαχαίρι για να τρυπήσετε το δέρμα σε ολόκληρη την επιφάνεια του στελέχους. Ψήστε το χοιρινό για 1 ½ ώρα, ρίχνοντας περιοδικά μαύρη μπύρα πάνω από το κρέας για τα πρώτα 30 λεπτά. Ενεργοποιήστε τη σχάρα 10 λεπτά πριν το μαγείρεμα για να σχηματίσετε μια όμορφη χρυσή κρούστα. Εάν ο φούρνος σας δεν έχει λειτουργία ψησταριάς, τότε απλώς αυξήστε τη θερμοκρασία στους 220 ° C. Θυμηθείτε να ξεκουραστείτε για περίπου 10 λεπτά πριν το σερβίρετε.
Βήμα 3
Αφού βάλετε την άρθρωση στο φούρνο, ήρθε η ώρα να ξεκινήσετε με το πιάτο, ξεκινώντας από το λάχανο. Κόψτε το κεφάλι του λάχανου σε μεγάλες λωρίδες. Αφαιρέστε τον πυρήνα από τα μήλα και κόψτε τους σε λωρίδες, ξεφλουδίστε τα κρεμμύδια και κόψτε σε μισούς δακτυλίους. Λιώστε το βούτυρο σε μια μεγάλη κατσαρόλα με βαρύ πυθμένα, προσθέστε λάχανο, μήλα και κρεμμύδια. Περίοδος με αλάτι και πιπέρι, προσθέστε σκελίδες σκόρδου, μούρα αρκεύθου, ζάχαρη και ξύδι μήλου μηλίτη, ανακατέψτε και βράστε. Καλύψτε με καπάκι και μειώστε τη θερμότητα στο ελάχιστο. Σιγοβράστε για περίπου 1½ ώρες, ανακατεύοντας περιστασιακά. Λίγο πριν το μαγείρεμα, αυξήστε τη φωτιά στο μέγιστο, βράστε και ρίξτε το άμυλο αναμεμιγμένο με νερό. Ανακατέψτε, απενεργοποιήστε τη φωτιά και αφήστε για 3-5 λεπτά. Σερβίρετε με κνήμη.
Βήμα 4
Βράστε τις πατάτες στο δέρμα τους, στραγγίξτε το νερό και αφήστε να κρυώσει ελαφρώς. Ξεφλουδίστε και συνθλίψτε με μια συντριβή. Προσθέστε κρόκους αυγού, ζεστό γάλα, αλάτι, μια πρέζα μοσχοκάρυδο και 150 γραμμάρια αλεύρι. Ζυμώνουμε μια χνουδωτή, εύκαμπτη ζύμη. Βουτήξτε τα χέρια σας σε αλεύρι και σχηματίστε ζυμαρικά. Βράστε τα σε άφθονο βραστό αλατισμένο νερό. Τα ζυμαρικά βράζονται για περίπου 20 λεπτά. Αφαιρέστε τις ζυμαρικές με κουτάλι και τοποθετήστε τις σε ένα πιάτο με αρθρώσεις.
Βήμα 5
Holonka σε μπύρα ή κνήμη στα πολωνικά
Η πολωνική κνήμη δεν παρασκευάζεται μόνο με μπύρα, αλλά και προ-μαριναρισμένη σε ένα μείγμα μπαχαρικών και ψήνεται στο φούρνο δύο φορές, ή ακόμα και τρεις φορές. Από αυτές τις διαδικασίες, το πιάτο γίνεται ξεχωριστό, με χαρακτηριστικές αποχρώσεις. Πριν από το μαγείρεμα, το στέλεχος πλένεται σχολαστικά, στεγνώνει με χαρτοπετσέτες και τρίβεται με ένα μείγμα σκόρδου που περνά μέσα από μια πρέσα σκόρδου, αλάτι, φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι και πάπρικα. Το καρυκευμένο άρθρωμα μαρινάρεται στο ψυγείο. Για να αποφευχθεί η περιέλιξη του ωμού κρέατος, καθώς και για να μην έρθει σε επαφή με άλλα τρόφιμα, θα πρέπει να το τυλίξετε σε μεμβράνη προσκόλλησης. Μετά από 10-12 ώρες, καθαρίστε το στέλεχος από το πικάντικο μείγμα και ψήστε το σε φούρνο προθερμασμένο στους 180 ° C.
Βήμα 6
Πλύνετε τα λαχανικά, ξεφλουδίστε και κόψτε σε μεγάλα κομμάτια. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με βαρύ πυθμένα, λιώστε το λαρδί και σοτάρετε τα καρότα, τα κρεμμύδια και το σέλινο μέχρι να ροδίσουν. Μεταφέρετε το στέλεχος σε μια κατσαρόλα και γεμίστε με μπύρα, προσθέστε δάφνη, μουστάρδα, πιπέρι και σκελίδες, μέλι. Βράζουμε το μείγμα. Στη συνέχεια, μπορείτε να μειώσετε τη φωτιά και να μαγειρέψετε το στέλεχος σε μπύρα, καλυμμένο με καπάκι, σε χαμηλή φωτιά, για 2-3 ώρες. Στην τελική κνήμη, το κρέας αποβάλλεται από τα οστά. Ορισμένες νοικοκυρές εξυπηρετούν το στέλεχος μετά από αυτό το στάδιο, ενώ άλλες προτιμούν να βάζουν το κρέας σε ένα ταψί και να το ψήνουν σε ένα φούρνο προθερμασμένο στους 200 ° C για να σχηματίσουν μια χρυσή καστανή κρούστα. Υπάρχει ένας άλλος τρόπος για να μαγειρέψετε κνήμη στα πολωνικά - αφού ρίξετε το κρέας και τα λαχανικά με μπύρα, καλύψτε το τηγάνι με ένα πυρίμαχο καπάκι ή τυλίξτε το με διάφορα στρώματα αλουμινίου και στείλτε το στο φούρνο προθερμασμένο στους 180 ° C για 2 3 ώρες. Λίγο πριν το μαγείρεμα, αφαιρέστε το καπάκι ή το φύλλο για να δημιουργήσετε μια τραγανή κρούστα στο κρέας. Η πολωνική κνήμη σερβίρεται με χρένο, βρασμένο ή φρέσκο λάχανο τουρσί, ψητές πατάτες, φρέσκο ψωμί και μπύρα.
Βήμα 7
Γόνατο ψητού κάπρου
Η προετοιμασία ενός τσεχικού πιάτου που ονομάζεται γόνατο με ψητό αγριογούρουνο διαφέρει από την πολωνική έκδοση της συνταγής με πολλές σημαντικές λεπτομέρειες. Οι Τσέχοι δεν μαζεύουν το πλυμένο και αποξηραμένο στέλεχος και δεν το ψήνουν προηγουμένως, αλλά το στέλνουμε αμέσως σε ένα τηγάνι με γυαλισμένα και ψιλοκομμένα λαχανικά, φύλλα δάφνης, μαύρα πιπέρι και γαρίφαλα. Στη συνέχεια, το περιεχόμενο του δοχείου χύνεται με μπύρα έτσι ώστε να καλύπτει το ήμισυ της κνήμης, να βράσει, η θερμότητα μειώνεται και σιγοβράζει για περίπου μία ώρα. Μετά από μια ώρα, γυρίστε το στέλεχος από την άλλη πλευρά και προσθέστε φρέσκια ρίζα μαϊντανού, κύμινο, μάραθο και μαγειρέψτε για άλλη μια ώρα. Το βραστό σφιγκτήρα αφαιρείται από το ζωμό, τοποθετείται σε μαγκάλι και αλείφεται με μείγμα μελιού και μουστάρδας. Το γόνατο του κάπρου ψήνεται σε φούρνο προθερμασμένο στους 180 ° C για 40-60 λεπτά.
