Έχοντας φτιάξει σπιτικό τυρί Stilton τουλάχιστον μία φορά από ποιοτικά συστατικά και σε συμμόρφωση με όλα τα πρότυπα συνταγών, θα ξεχάσετε τους ομολόγους του από το κατάστημα. Η γεύση - λίγο λιπαρή, ελαφρώς λιπαρή και πικάντικη - θα κάνει ακόμη και ένα άτομο που θεωρεί μια τέτοια ποικιλία πολύ σκληρή και δεν καταλαβαίνει τι είναι το "αλάτι" σε έναν ανεμιστήρα τυριού μπλε μούχλας. Το Stilton είναι το τέλειο τυρί με μούχλα για αρχάριους ωμά τρόφιμα και σας προετοιμάζει για άλλες, πιο σύνθετες και έντονες ποικιλίες.
Είναι απαραίτητο
Μια κατσαρόλα για 9 λίτρα γάλακτος, 8 λίτρα γάλακτος, μια ειδική τσάντα για μάζα τυριού και αποστράγγιση ορού γάλακτος, 1 λίτρο κρέμας (βέλτιστη περιεκτικότητα σε λιπαρά - 20%), μεσοφιλική καλλιέργεια εκκίνησης, πυτιά, χλωριούχο ασβέστιο, μούχλα καλλιέργεια Penisillium Roqueforti, καλούπι τυριού για 1 κιλό, τυρί, θερμόμετρο, μερικά κουτάλια
Οδηγίες
Βήμα 1
Το πρώτο πράγμα είναι να έχετε όλα τα συστατικά που χρειάζεστε για το τυρί Stilton. Κάντε το αμέσως, ώστε να μην χρειάζεται να τρέχετε στην κουζίνα με τα χέρια σας καλυμμένα με ορό γάλακτος και να σπαταλάτε πολύτιμα λεπτά.
Βήμα 2
Δεδομένου ότι το "Stilton" πιέζεται, αν και υπό ελαφρά πίεση, προτιμάτε μια φόρμα με καπάκι και πολλές οπές, καθώς είναι πιο βολικό να δουλεύετε με αυτό.
Βήμα 3
Μια τέτοια απλή πρέσα τυριών μπορεί να φτιαχτεί με τα χέρια σας από δύο μόνο σανίδες, τέσσερις βίδες αυτοεκτύπωσης και τον ίδιο αριθμό ξύλινων ραβδιών-στηλών.
Βήμα 4
Ρίχνουμε όλο το γάλα και όλη την κρέμα σε μια κατσαρόλα. Σε δοχείο 9 λίτρων, θα πρέπει να παραμείνει διάστημα τουλάχιστον μερικών εκατοστών από την επιφάνεια του περιεχομένου στο καπάκι.
Βήμα 5
Ζεσταίνουμε το γάλα στους 30-31 βαθμούς Κελσίου. Αυτή η θερμοκρασία είναι ιδανική για ανάπτυξη μούχλας και μεσοφιλική διόγκωση.
Βήμα 6
Αφού φέρετε το γάλα στην επιθυμητή θερμοκρασία, προσθέστε τη μεσοφιλική μίζα στην κατσαρόλα. Η βέλτιστη ποσότητα καλλιέργειας για 9 λίτρα είναι περίπου 1/8 κουταλιά της σούπας.
Βήμα 7
Προσθέστε το Penisillium Roqueforti στη μίζα. Λόγω της μεγάλης δραστηριότητάς του, χρειάζονται πολύ λίγα, κυριολεκτικά 1/64 μιας κουταλιάς της σούπας.
Βήμα 8
Χρησιμοποιώντας ένα μεγάλο κουτάλι με σχισμή, ανακατέψτε καλά το περιεχόμενο της κατσαρόλας καλά, αλλά αργά και ομαλά. Μην προσπαθήσετε να το κάνετε γρήγορα ή ακόμα και με μίξερ. Τέτοιες ενέργειες θα διαταράξουν τη δομή του γάλακτος, η οποία, πάλι, θα επηρεάσει αρνητικά τη γεύση του τυριού. Ως αποτέλεσμα, η μαγιά και το Penisillium Roqueforti θα εξαπλωθούν καλά και αισθητά στο γάλα και στην επιφάνειά του.
Βήμα 9
Ρίχνουμε λίγο νερό σε ένα ποτήρι, στο οποίο αραιώνουμε προσεκτικά αναδευμένο χλωριούχο ασβέστιο. Η απαιτούμενη ποσότητα αυτού του συστατικού είναι περίπου 1/4 κουταλιά της σούπας. Ανακατέψτε καλά τα περιεχόμενα και ρίξτε σε μια κατσαρόλα.
Βήμα 10
Κάντε τα ίδια βήματα με το χλωριούχο ασβέστιο με πυτιά. Η βέλτιστη ποσότητα είναι περίπου 1/8 κουταλιά της σούπας. Εάν αντιμετωπίζετε μια επιλογή - ποιο ένζυμο να αγοράσετε, στεγνό και αναβράζον ή υγρό - προτιμήστε τη δεύτερη επιλογή, καθώς ένα τέτοιο συστατικό αλληλεπιδρά καλύτερα με το γάλα και επηρεάζει την πήξη του.
Βήμα 11
Ανακατέψτε ξανά τα περιεχόμενα του τηγανιού με ένα κουτάλι με σχισμή. Μετά από αυτό, καλύψτε το γάλα με καπάκι και αφήστε το να κατσαρωθεί για περίπου 1,5 ώρες. Εάν μετά από αυτό το διάστημα τα περιεχόμενα δεν είναι αρκετά τυλιγμένα, δώστε στο γάλα άλλα 15-20 λεπτά.
Βήμα 12
Κόψτε ολόκληρη τη μάζα με ένα μαχαίρι σε κύβους με πλευρά 1, 5-2 εκατοστά.
Βήμα 13
Ανακατέψτε τους κύβους ελαφρά με ένα κουτάλι με σχισμή. Εάν συναντήσετε πολύ μεγάλα κομμάτια, κόψτε τα επίσης ενώ οι κύβοι βρίσκονται στην επιφάνεια.
Βήμα 14
Τώρα έρχεται, ίσως, το πιο βαρετό στάδιο παρασκευής τυριού - ομαλή και μακρά ανάδευση. Αυτό πρέπει να γίνει προκειμένου τα σωματίδια να πυκνώσουν και να απελευθερώσουν όσο το δυνατόν περισσότερο ορό. Ο βέλτιστος χρόνος ανάδευσης είναι εντός 20-30 λεπτών.
Βήμα 15
Στη συνέχεια, κλείστε ξανά το τηγάνι με το καπάκι, έτσι ώστε η μάζα του τυριού να κατακαθίσει στο κάτω μέρος του τηγανιού. Ο χρόνος για αυτό είναι περίπου 5 λεπτά. Το πρώτο στάδιο παρασκευής μπλε τυριού έχει πλέον ολοκληρωθεί.
