Τα αγγούρια, τουρσί σε ένα βαρέλι για το χειμώνα, διατηρούν καλύτερα τη γεύση τους, παραμένουν τραγανά και αρωματικά μέχρι την άνοιξη. Το αλάτισμα πρέπει να πραγματοποιείται κατά την περίοδο ωρίμανσης της μεγαλύτερης ποσότητας λαχανικών.
Η διατήρηση των αγγουριών τουρσί σε βαρέλια εξαρτάται από το είδος των λαχανικών που επιλέχθηκαν για συγκομιδή. Τα αγγούρια πρέπει να είναι πράσινα, όχι κατάφυτα, σταθερά, με μικρούς σπόρους. Το δέρμα δεν πρέπει να είναι παχύ. Είναι επιθυμητό τα λαχανικά να έχουν το ίδιο μήκος. Συνιστάται να μαζεύετε αγγούρια μεσαίου μεγέθους (90-100 mm) και μικρά (70-80 mm). Τα αγγούρια πρέπει να πλένονται καλά. Εάν είναι πολύ λερωμένα, εμποτίστε τα για 20-30 λεπτά και μετά πλύνετε τα σε καθαρό νερό.
Για αλάτισμα λαχανικών, χρησιμοποιήστε βαρέλια βελανιδιάς, linden, οξιάς ή μπανιέρες. Προηγουμένως, πρέπει να εμποτιστούν σε νερό για 2-3 εβδομάδες έτσι ώστε οι τανίνες να βγαίνουν από το ξύλο. Μετά το μούλιασμα, γεμίστε τα βαρέλια με βραστό διάλυμα ανθρακικού νατρίου (60 g ανά κουβά), σταθείτε για 15-20 λεπτά, στραγγίξτε το διάλυμα και στη συνέχεια ξεπλύνετε τα βαρέλια αρκετές φορές με κρύο νερό και ζεματίστε με βραστό νερό.
Σύνθεση μπαχαρικών ανά 100 κιλά αγγούρια: 3 κιλά άνηθο, 0,3 κιλά σκόρδο, 0,5 κιλά ρίζες χρένου, 50 τεμ. ξηρό κόκκινο πιπέρι, 100 τεμ. πιπεριά καυτό πιπέρι. Προαιρετικά, μπορείτε να προσθέσετε 0,5 κιλά εστραγκόν, 1 κιλό φύλλα σταφίδας, 0,4 κιλά φύλλα χρένου. Εάν τα αγγούρια αλατίζονται σε βαρέλια από μαλακό ξύλο, πρέπει επιπλέον να πάρετε 0,5 κιλά φύλλα κερασιάς ή βελανιδιάς.
Τοποθετήστε τα αγγούρια στα βαρέλια ως εξής. Τοποθετήστε τα μπαχαρικά στο κάτω μέρος του δοχείου και στη συνέχεια γεμίστε το στη μέση με σειρές αγγουριών. Πρέπει να τοποθετούνται όσο το δυνατόν πιο σφιχτά. Στη συνέχεια, βάλτε το δεύτερο στρώμα μπαχαρικών, στη συνέχεια γεμίστε το βαρέλι με αγγούρια στην κορυφή και απλώστε το τρίτο στρώμα μπαχαρικών. Τοποθετήστε τα μπαχαρικά ως εξής: στο κάτω μέρος του βαρελιού - άνηθο, στη συνέχεια πιπέρι και άλλα μπαχαρικά, πάνω - με την αντίστροφη σειρά.
Τα αγγούρια θα λειτουργούν καλύτερα αν είναι καλά συσκευασμένα σε βαρέλια.
Σφραγίστε τα βαρέλια γεμάτα αγγούρια και μπαχαρικά με δίσκους γλώσσας και αυλακιού. Η άλμη χύνεται χρησιμοποιώντας χωνί. Εάν το αλάτισμα γίνεται σε ανοιχτά βαρέλια, βάλτε ένα κομμάτι λινού πάνω από τα αγγούρια, πάνω του έναν κύκλο ξύλου και ένα ελαφρύ βάρος. Η άλμη πρέπει να έχει αντοχή 7 έως 9 τοις εκατό, δηλαδή, για 100 λίτρα νερού, πρέπει να πάρετε 7-9 κιλά αλάτι. Μεσαία και μικρά αγγούρια χύνονται με άλμη 7%, μεγάλα - 8-9.
Αφήστε τα βαρέλια αγγουριού για 1-2 ημέρες σε θερμοκρασία δωματίου για ζύμωση, κατά τη διάρκεια της οποίας είναι απαραίτητο να συμπληρώσετε την άλμη. Μετά το τέλος της ζύμωσης, κλείστε τις τρύπες στα βαρέλια με ξύλινα πώματα, κάτω από τα οποία πρέπει να βάλετε καθαρά κομμάτια λινού. Στη συνέχεια, τα βαρέλια πρέπει να τοποθετηθούν σε κρύο δωμάτιο (παγετώνας, κελάρι, υπόγειο). Όσο πιο κοντά είναι η θερμοκρασία στους 0oC, τόσο υψηλότερη θα είναι η ποιότητα των αγγουριών.
Εάν τα αγγούρια αλατίζονται σωστά, έχουν τραγανή σφιχτή σάρκα, αλμυρή ξινή γεύση, πρασινωπό ελαιόλαδο και ευχάριστο άρωμα μπαχαρικών. Η άλμη πρέπει να είναι διαυγής ή ελαφρώς θολό.
Η ζύμωση θα σταματήσει εντελώς όταν αποθηκευτεί σε παγετώνα μετά από 1, 5-2 μήνες, όταν φυλάσσεται σε υπόγειο - μετά από 30 ημέρες, μετά την οποία τα αγγούρια μπορούν να καταναλωθούν. Εάν τα αγγούρια αποθηκεύονταν σε ανοιχτά βαρέλια, στην επιφάνεια της άλμης μπορεί να εμφανιστούν μεμβράνες φιλμ. Ως αποτέλεσμα, τα λαχανικά μαλακώνουν και καθίστανται ακατάλληλα για φαγητό. Επομένως, όταν εμφανιστεί μια τέτοια μεμβράνη, πρέπει να αφαιρεθεί αμέσως και έπειτα μια μικρή ποσότητα ξηρής μουστάρδας πρέπει να χυθεί στο βαρέλι.
