Τα ζελέ ψάρια είναι ένα εορταστικό, όμορφα διακοσμημένο πιάτο. Μπορείτε να το μαγειρέψετε από σχεδόν οποιαδήποτε φυλή, αλλά είναι ιδιαίτερα νόστιμο από τον οξύρρυγχο, για παράδειγμα, πέρκα.
Για να ετοιμάσετε ασβέστη από ψάρια, θα χρειαστείτε τα ακόλουθα συστατικά: 1200 γραμμάρια πέρκα, 100 γραμμάρια καρότα, 100 γραμμάρια κρεμμύδια, 5 μαύρα πιπέρι, 1 δάφνη, 1/2 κουτ. αλάτι, 1 αυγό κοτόπουλου, 10 g ζελατίνη, 10 g φρέσκο μαϊντανό, 1/4 λεμόνι.
Η φρέσκια πέρκα τούρνα καθαρίζεται προσεκτικά για να αφαιρέσει τα βράγχια, τα οποία, όταν μαγειρευτούν, μπορούν να δώσουν μια δυσάρεστη πικρή επίγευση. Το κεφάλι και η ουρά των ψαριών κόβονται. Γίνεται μια τομή κατά μήκος της κορυφογραμμής και τραβιέται το σπονδυλικό οστό. Τα πλευρά και τα μικρά οστά αφαιρούνται. Το δέρμα αφαιρείται από το φιλέτο. Η κορυφογραμμή, το κεφάλι και η ουρά της πέρκα μεταφέρονται σε μια κατσαρόλα και χύνονται με ένα λίτρο νερό.
Τοποθετήστε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και βράστε το ζωμό. Ξεφλουδίστε τα καρότα και τα κρεμμύδια, κόψτε σε διάφορα κομμάτια και προσθέστε στο ζωμό. Μαζί μαζί τους, μαύρα πιπέρι, φύλλα δάφνης και αλάτι αποστέλλονται στο τηγάνι. Μειώστε τη θερμότητα στο χαμηλό και αφήστε το τηγάνι στη σόμπα για 40 λεπτά. Ο ζωμός πρέπει να βράσει αργά.
Μπορείτε να φτιάξετε aspic με πλούσια γεύση. Για να το κάνετε αυτό, πάρτε πολλές φυλές ψαριών και βράστε πρώτα το μικροπράγμα. Στη συνέχεια, ο ζωμός φιλτράρεται και το μεγαλύτερο ψάρι βράζεται σε αυτό. Τα φιλέτα ψαριού βράζονται τελευταία.
Το φιλέτο ψαριού κόβεται σε κομμάτια περίπου του ίδιου μεγέθους. Τα συστατικά απομακρύνονται από το ζωμό και το υγρό διηθείται μέσω λεπτού κόσκινου. Τα καρυκεύματα και τα κρεμμύδια μπορούν να πεταχτούν και δεν θα χρειάζονται πλέον. Τα καρότα είναι χρήσιμα για τη διακόσμηση πιάτων με ψάρι.
Ρίχνουμε το έτοιμο φιλέτο με ζωμό και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για 10 λεπτά. Το τελικό ψάρι αφαιρείται και αφήνεται να κρυώσει. Χτυπάμε το αυγό του κοτόπουλου και ρίχνουμε το στο ζωμό. Μόλις βράσει το υγρό, ο ζωμός διηθείται μέσω κόσκινου ή τυροκομμένου διπλώματος σε διάφορα στρώματα. Αυτή η μέθοδος θα βοηθήσει να ελαφρύνει το ζωμό και να του δώσει διαφάνεια.
Η ζελατίνη εμποτίζεται σε μικρή ποσότητα κρύου νερού. Όταν ο ζωμός ζεσταθεί, προσθέστε ζελατίνη σε αυτό και ανακατέψτε μέχρι να διαλυθεί πλήρως. Ένας μικρός ζωμός ψαριού χύνεται στο κάτω μέρος των καλουπιών μερίδας. Όταν το ζωμό σκληραίνει, απλώστε όμορφα ψιλοκομμένα βραστά καρότα, φρέσκο μαϊντανό και λεπτές φέτες λεμονιού πάνω του.
Βάζουμε κομμάτια φιλέτου ψαριού και ρίχνουμε όλα τα υλικά με ζωμό. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ελιές, κομμάτια από τουρσί λαχανικά ή φρούτα για να διακοσμήσετε πιάτα. Είναι σημαντικό να τοποθετήσετε τα συστατικά σε τακτοποιημένα στρώματα, δημιουργώντας ένα πιάτο που δεν είναι μόνο νόστιμο, αλλά και ελκυστικό στην εμφάνιση. Τα καλούπια αποστέλλονται στο ψυγείο έως ότου το ζελέ στερεοποιηθεί πλήρως.
Υπάρχουν είδη πηκτωμάτων ψαριών από τα οποία μπορείτε να προετοιμάσετε aspic χωρίς να χρησιμοποιήσετε ζελατίνη. Ένα πιάτο λούτσας με στιγμιαία ζελατίνη θα παγώσει στο ψυγείο για περίπου 30-40 λεπτά.
Είναι πιο βολικό να χρησιμοποιείτε καλούπια σιλικόνης, από τα οποία μπορεί να αφαιρεθεί εύκολα το γέμισμα κατά την ανατροπή. Οι άκαμπτες φόρμες πρέπει να βυθιστούν σε ζεστό νερό για λίγα δευτερόλεπτα και μόνο μετά από αυτό μεταφέρετε το τελικό πιάτο σε ένα όμορφο πιάτο. Παραδοσιακά, το ασιατικό ψάρι σερβίρεται με ζεστά μπαχαρικά όπως μουστάρδα ή χρένο.
