Το Parfait είναι μια γαλλική λέξη για κάτι τέλειο. Στο μαγείρεμα, το parfait αναφέρεται σε έναν αριθμό παγωμένων ή κατεψυγμένων επιδορπίων με βάση το σιρόπι ζάχαρης, τα κτυπημένα αυγά και την κρέμα και αυτή η λέξη μπορεί επίσης να αναφέρεται σε ένα πολύ λείο πατέ συκωτιού πουλερικών μαγειρεμένο με λικέρ. Το parfait μέντας είναι σίγουρα η επιδόρπια έκδοση αυτού του πιάτου.
Είναι απαραίτητο
-
- Παρφ μέντας
- 8 κρόκους αυγών από μεγάλα αυγά.
- 100 g ζάχαρη άχνη
- 250 ml γλυκό φρούτο επιδόρπιο κρασί.
- 1-2 κουταλάκια του γλυκού φρέσκο χυμό λεμονιού
- 200 ml βαριά κρέμα;
- 50 ml παγωμένου τσαγιού μέντας.
- Παρφέ με αποξηραμένο δυόσμο και ασβέστη
- 300 ml κρέμας
- 2 κουταλιές αποξηραμένη μέντα
- 250 γρ. Ζάχαρη άχνη
- 4 κρόκους από μεγάλα αυγά κοτόπουλου.
- 80 ml νερού.
- χυμός 4 λάιμ
- 4 κουταλιές χυμό ανανά
- 2 σκίουροι από μεγάλα αυγά κοτόπουλου.
- 1 κουταλάκι του γλυκού φρέσκο χυμό λεμονιού
Οδηγίες
Βήμα 1
Παρφ μέντας
Ρίξτε τους κρόκους των αυγών και το επιδόρπιο κρασί σε ένα μεγάλο μπολ με θερμότητα, προσθέστε ζάχαρη και κτυπήστε με ένα μίξερ ή χτυπήστε ελαφρά. Τοποθετήστε το μπολ σε ένα λουτρό νερού (σε μια μεγαλύτερη κατσαρόλα με βραστό νερό βραστό) και συνεχίστε να χτυπάτε με χτυπητήρι ή μίξερ σε χαμηλή ταχύτητα για 3-4 λεπτά, έως ότου το μείγμα γίνει χλωμό και πυκνώνει. Εάν έχετε θερμόμετρο μαγειρέματος, προσέξτε ότι η θερμοκρασία του μίγματος πρέπει να είναι περίπου 78-80oC. Αφαιρέστε την κρέμα από τη φωτιά, τοποθετήστε το μπολ σε ένα μεγάλο μπολ με πάγο ή παγωμένο νερό και χτυπήστε ξανά μέχρι να κρυώσει. Αυτό το επιδόρπιο ονομάζεται sabayon. Ρίχνουμε το χυμό λεμονιού και το στραγγιστό τσάι μέντας στο σαμπάι και χτυπάμε ξανά.
Βήμα 2
Χτυπήστε ελαφρά την κρέμα μέχρι να μαλακώσουν. Ανακατέψτε το ένα τρίτο της κτυπημένης κρέμας στην κρέμα και, στη συνέχεια, προσθέστε απαλά το υπόλοιπο, προσπαθώντας να διατηρήσει την ευάερη, ελαφριά υφή του επιδορπίου. Τοποθετήστε την κρέμα σε γυάλινο ή κασσίτερο πιάτο, σε ρηχό δοχείο κατάψυξης και ισιώστε με ένα μαχαίρι παλέτας. Ψύξτε στον καταψύκτη για 12 ώρες ή μέχρι να στερεοποιηθεί.
Βήμα 3
Αφαιρέστε το παρφαί από την κατάψυξη και βυθίστε το κάτω μέρος του πιάτου ή του δοχείου σε ζεστό νερό για να διευκολύνετε την αφαίρεση του επιδόρπιου από το δοχείο. Αφαιρέστε το παρφέ γύρω από την περίμετρο με ένα αμβλύ μαχαίρι, τοποθετήστε το σε ένα μακρύ ορθογώνιο χαρτόνι, κομμένο σε τμήματα. Σερβίρουμε με σάλτσα καραμέλας και κρέμα βανίλιας, πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένα καρύδια και πασπαλίζουμε με σκόνη κακάου.
Βήμα 4
Παρφέ με αποξηραμένο δυόσμο και ασβέστη
Ζεσταίνουμε την κρέμα με αποξηραμένη μέντα και 1,5 κουταλιά της σούπας ζάχαρη άχνη. Βράζουμε, ανακατεύοντας συνεχώς. Ρίξτε σε ένα δοχείο και αφήστε το να κρυώσει. Ψύξτε όλη τη νύχτα και στη συνέχεια στραγγίξτε ένα λεπτό κόσκινο σε ένα μπολ. Αφήνω στην άκρη.
Βήμα 5
Χτυπάμε τους κρόκους των αυγών μέχρι να παχιά, έως ότου γίνουν ανοιχτό κίτρινο. Βάζουμε 125 g ζάχαρης άχνη σε μια κατσαρόλα, προσθέτουμε νερό και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να διαλυθεί η σκόνη. Αυξήστε τη φωτιά και περιμένετε έως ότου η ζάχαρη γίνει σαμπάνια, αυτό θα διαρκέσει περίπου 4-5 λεπτά. Ψύξτε λίγο το σιρόπι και ρίξτε ένα λεπτό ρεύμα στους κρόκους, χτυπώντας συνεχώς.
Βήμα 6
Συνδυάστε το χυμό ανανά και το χυμό λάιμ, σιγοβράστε μέχρι να βράσει στο μισό. Ψύξτε και ρίξτε σε κτυπημένους κρόκους, προσθέστε κρέμα. Χτυπάμε τα ασπράδια με το χυμό λεμονιού και προσθέτουμε την υπόλοιπη ζάχαρη. Χτυπάμε έως ότου το μείγμα είναι γυαλιστερό και σταθερό. Ανακατέψτε τα λευκά στην κρέμα κρόκου. Ψύξτε και σερβίρετε, γαρνίρετε με φρέσκα φύλλα μέντας.
