Η πλούσια γεύση της μαύρης σοκολάτας συμπληρώνει τέλεια την αναζωογονητική κρέμα πορτοκαλιού. Η ιδέα της δημιουργίας κέικ σοκολάτας ανήκει στον Robert Lynx, ιδιοκτήτη του Maison du Chocolat στο Παρίσι.
Είναι απαραίτητο
- Για κέικ αμυγδάλου:
- - 10 ασπράδια αυγών
- - 160 γραμμάρια αλεύρι αμυγδάλου
- - 160 g ζάχαρης άχνη.
- - 125 γραμμάρια ζάχαρης
- Για κρέμα πορτοκαλιού:
- - 1 αυγό
- - 2 πορτοκάλια
- - 70 g ζάχαρης
- - 40 g βούτυρο
- - 2 κρόκους αυγών
- - 6 g ζελατίνης.
- - 75 γραμμάρια κρέμας
- Για κρέμα σοκολάτας:
- - 200 g κρέμας
- - 80 g βούτυρο.
- - 250 g μαύρης σοκολάτας (60% κακάο)
- Για λούστρο σοκολάτας:
- - 200 ml γάλακτος
- - 30 γραμμάρια ζάχαρης
- - 30 g βούτυρο
- - 200 g μαύρης σοκολάτας (70% κακάο)
Οδηγίες
Βήμα 1
Προετοιμάστε κρούστα αμυγδάλου. Συνδυάστε το αλεύρι αμυγδάλου με ζάχαρη άχνη και κακάο, κοσκινίστε. Εάν δεν υπάρχει έτοιμο αλεύρι αμυγδάλου, τότε μπορείτε να προσθέσετε αλεσμένα αμύγδαλα σε μύλο καφέ στο κανονικό αλεύρι. Χτυπάμε τα λευκά ξεχωριστά μέχρι να χνουδωθούν, προσθέτουμε ζάχαρη και χτυπάμε ξανά μέχρι να μαλακώσουν.
Βήμα 2
Ανακατέψτε απαλά τις πρωτεΐνες με τη μάζα αλευριού από πάνω προς τα κάτω, σε τμήματα σε τρία στάδια. Χωρίστε τη ζύμη σε τρία ίσα μέρη και τοποθετήστε το καθένα σε ένα πιάτο 24 εκατοστών επενδεδυμένο με περγαμηνή. Ψήνουμε τα κέικ σε φούρνο προθερμασμένο στους 200 ° C για 15-17 λεπτά.
Βήμα 3
Φτιάξτε κρέμα σοκολάτας. Ανακατέψτε 100 g κρέμας με ψιλοκομμένη σοκολάτα, ανακατέψτε μέχρι να μαλακώσει σε χαμηλή φωτιά. Χτυπάμε το βούτυρο μέχρι να χνουδωθεί. Προσθέστε παγωμένη σοκολάτα σε μερίδες (κουταλιά), χτυπήστε μέχρι να μαλακώσει. Αφήστε τα 250 g κρέμας και ανακατέψτε με σαντιγί. Αφήστε την υπόλοιπη κρέμα για λίπανση της τρίτης (πάνω) κρούστας.
Βήμα 4
Συλλέξτε την τούρτα. Απλώστε την πρώτη κρούστα, βουρτσίστε την με κρέμα σοκολάτας, καλύψτε με τη δεύτερη κρούστα και ψύξτε.
Βήμα 5
Φτιάξτε κρέμα πορτοκαλιού. Αφαιρέστε το ξύσμα από τα πορτοκάλια και τρίψτε, φτιάξτε 200 ml χυμού από τον πολτό. Ρίξτε 3 κουταλιές της σούπας νερό πάνω από τη ζελατίνη. Αφήστε να πρηστεί. Συνδυάστε τη ζάχαρη, τους κρόκους, το ξύσμα, το βούτυρο, το χυμό σε ένα μπολ με πυκνό πυθμένα και βάλτε σε χαμηλή φωτιά ή καλύτερα σε υδατόλουτρο. Βράζουμε το μείγμα μέχρι να παχύ, ανακατεύοντας συνεχώς.
Βήμα 6
Προσθέστε ζελατίνη και ανακατέψτε γρήγορα για να διαλυθεί. Όταν το μείγμα έχει κρυώσει, βάλτε το στο ψυγείο μέχρι να στερεοποιηθεί πλήρως. Χτυπήστε ελαφρά την κρέμα με ένα μπλέντερ και συνδυάστε με την κρύα κρέμα, ανακατέψτε απαλά. Απλώστε την πορτοκαλί κρέμα πάνω στο δεύτερο κέικ και καλύψτε με το τρίτο κέικ. Τοποθετήστε στο ψυγείο για να το βάλτε. Στη συνέχεια, λιπάνετε την τρίτη (πάνω) κρούστα με τη μάζα σοκολάτας που αφήνετε στην άκρη και βάλτε την ξανά στο ψυγείο.
Βήμα 7
Κάντε ένα πάγωμα σοκολάτας. Βράστε το γάλα, προσθέστε ζάχαρη, βούτυρο, ψιλοκομμένη σοκολάτα και σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσει. Χύστε απαλά το παγωμένο στους 35 ° C στο κέντρο του κέικ έτσι ώστε να καλύπτει ολόκληρο το κέικ. Τοποθετήστε το κέικ στο ψυγείο. Διακοσμήστε το κέικ με σοκολάτα.
Βήμα 8
Πολλές ορχιδέες λευκής σοκολάτας μπορούν να δημιουργηθούν για να διακοσμήσουν ένα κέικ. Για να το κάνετε αυτό, προετοιμάστε πρώτα πρότυπα για τα πέταλα από περγαμηνή. Λιώστε τη σοκολάτα και καλύψτε τα πρότυπα, μεταφέρετε απαλά στις πλάκες. Τοποθετήστε στο ψυγείο για να το βάλτε. Αφού ελευθερώσετε τα πέταλα από την περγαμηνή, κρατήστε τα μαζί με λιωμένη σοκολάτα και τοποθετήστε το τελικό λουλούδι στο ψυγείο και μετά διακοσμήστε το κέικ.
