Δεν υπάρχουν μη δηλητηριώδη μανιτάρια στη βιολογική ταξινόμηση, αλλά υπάρχουν εδώδιμοι εκπρόσωποι του βασιλείου των μανιταριών. Πριν από το φαγητό, τα μανιτάρια πρέπει να αποστειρωθούν, η οποία συνίσταται σε ειδική θερμική επεξεργασία.
Κατά τη διαδικασία της ανάπτυξης, οι μύκητες απορροφούν άφθονα την υγρασία και τη συσσωρεύουν στις κοιλότητες των κυττάρων με χιτίνα τοιχώματα. Αξίζει να σημειωθεί ότι ο οργανισμός του μύκητα δεν ξέρει πώς να φιλτράρει το απορροφούμενο νερό και συνεπώς περιέχει πολλές ακαθαρσίες και μικροοργανισμούς που μπορούν να βλάψουν τον άνθρωπο. Για το λόγο αυτό, τα μανιτάρια υποβάλλονται σε θερμική επεξεργασία και αποστειρώνονται πριν από τη συντήρηση.
Επιλογή μανιταριών πριν από την αποστείρωση
Για συντήρηση, επιλέξτε μόνο ολόκληρα, άθικτα μανιτάρια με πυκνή κεφαλή και στέλεχος. Κάθε μανιτάρι πρέπει να επιθεωρείται για μούχλα και σκουληκότρυπες. Τέτοια μανιτάρια μπορούν να κοπούν και να μαγειρευτούν για κατανάλωση από τον άνθρωπο, αλλά μετά από μακρά αποθήκευση μπορούν να προκαλέσουν σοβαρή δηλητηρίαση. Μικροί τύποι μανιταριών πρέπει να ταξινομηθούν, επιλέγοντας για το κλείσιμο εκείνων που έχουν ανάπτυξη όχι μεγαλύτερη από 5-6 εκατοστά. Τα μεγάλα μανιτάρια μπορούν να κοπούν, αλλά δεν συνιστάται να τα διατηρείτε στον αέρα για μεγάλο χρονικό διάστημα: στα τεμάχια, ο πολτός γίνεται γρήγορα μαύρο και επιδεινώνεται.
Προετοιμασία μανιταριών
Μετά την επιλογή και τη διαλογή, τα μανιτάρια βυθίζονται για αρκετές ώρες σε νερό στο οποίο διαλύεται μια μικρή ποσότητα χλωριούχου νατρίου και κιτρικού οξέος. Μετά το πρώτο μούλιασμα, το υγρό στραγγίζεται και τα μανιτάρια χύνονται ξανά με νερό, αυτή τη φορά καθαρίζονται. Μπορείτε να πνίξετε τα μανιτάρια χρησιμοποιώντας μια μικρή πίεση: μικρά καπάκια ή δίσκο από κόντρα πλακέ. Τα εμποτισμένα μανιτάρια απλώνονται σε κόσκινο και πλένονται με τρεχούμενο νερό αρκετές φορές, ξεπλένουν τη διαλυμένη βρωμιά και τα νεκρά μικρόβια.
Αποστείρωση και συντήρηση ολόκληρων μανιταριών
Ολόκληρα τα μανιτάρια πρέπει να τοποθετηθούν σε βάζα, να προσθέσετε μπαχαρικά: σκόρδο, καρότα, κρεμμύδια, μπαχάρι και μαύρο πιπέρι, δάφνη και σπόρους μουστάρδας. Είναι απαραίτητο να τοποθετήσετε τα μανιτάρια με τέτοιο τρόπο ώστε 3-4 εκατοστά ελεύθερου χώρου να παραμένουν στο λαιμό του βάζου. Μετά από αυτό, τα μανιτάρια χύνονται με άλμη, αποτελούμενο από νερό, για κάθε λίτρο εκ των οποίων προστίθενται 20-30 γραμμάρια αλάτι και ένα λίτρο ξύδι 8%. Το προκύπτον διάλυμα χύνεται σε βάζα μανιταριών, τα οποία αποστέλλονται για αποστείρωση. Μπορείτε να αποστειρώσετε τα μανιτάρια είτε σε υδατόλουτρο, αφού τοποθετήσετε τα βάζα σε ένα ξύλινο υπόστρωμα, ή στο φούρνο σε θερμοκρασία 130-140 βαθμούς. Τα μανιτάρια συνήθως αποστειρώνονται για όχι περισσότερο από μία ώρα, αφαιρώντας περιοδικά τον καφέ αφρό, προσθέτοντας το γέμισμα και επιτυγχάνοντας τη διαφάνεια της άλμης.
Συντήρηση χαβιαριού μανιταριών
Πριν από την αποστείρωση, τα πώματα και τα πόδια των μανιταριών βράζονται ξεχωριστά, ενώ τα τελευταία βράζονται για 10 λεπτά περισσότερο. Τα βρασμένα μανιτάρια ρίχνονται μέσω κόσκινου και αφήνονται να στραγγίσουν, μετά τα οποία περνούν μέσω μύλου κρέατος. Στα ψιλοκομμένα μανιτάρια προστίθενται καλά τηγανητά κρεμμύδια και καρότα, ψιλοκομμένο σκόρδο, βότανα και μπαχαρικά. Το χαβιάρι απλώνεται σε βάζα και αποστειρώνεται για 20-35 λεπτά. Μετά την αποστείρωση, τα βάζα χαβιαριού, όπως και ολόκληρα τα μανιτάρια, πρέπει να ψύχονται αργά τυλίγοντας τα με μια κουβέρτα.
