Το Croquembush είναι ένα εκλεπτυσμένο γαλλικό επιδόρπιο. Ένας λεπτός πύργος φτιαγμένος από μικροσκοπικά προφιτερόλ γεμάτα με λεπτή κρέμα Patissier και στερεωμένο με λεπτές κλωστές καραμέλας, απαιτεί ορισμένες δεξιότητες ζαχαροπλαστικής από τον δημιουργό, καθώς και ένα σταθερό χέρι. Είναι καλύτερα να αρχίσετε να μαγειρεύετε το κέικ "Croquembush" σε λίγες μέρες.
Η ιστορία του κέικ "Croquembush"
Το όνομα του επιδόρπιου προέρχεται από τη γαλλική έκφραση croque-en-bouche, η οποία μεταφράζεται ως «τραγανή στο στόμα». Ο δημιουργός του εξαιρετικού κέικ θεωρείται "σεφ βασιλιάδων και βασιλιάς σεφ" Marie-Antoine Carem. Αυτός ήταν που έκανε αυτό το επιδόρπιο δημοφιλές και το εισήγαγε στην υψηλή κοινωνία. Το Croquembush γίνεται συχνά για επίσημες περιστάσεις όπως γάμους, βαπτίσεις ή, στην καθολική παράδοση, την πρώτη κοινωνία. Ανάλογα με την εκδήλωση, η διακόσμηση του κέικ αλλάζει. Είναι διακοσμημένο με ειδώλια της νύφης και του γαμπρού, μονογράμματα, ζαχαρωμένα λουλούδια, ζυμαρικά, χρωματιστά αμύγδαλα ή κορδέλες.
Προφιτερόλ ζαχαροπλαστικής Choux (pâte à choux)
Πάρτε προφιτερόλ μία ή δύο ημέρες πριν φτιάξετε το κέικ Croquembush. Για να τα προετοιμάσετε θα χρειαστείτε:
- 175 g αλατισμένο βούτυρο.
- 185 g αλεύρι σίτου
- 6 μεγάλα αυγά κοτόπουλου.
- ½ φλιτζάνι περιεκτικότητα σε λιπαρά γάλακτος τουλάχιστον 2,5% ·
- 200 ml νερού.
- ½ κουταλάκι του γλυκού επιτραπέζιο αλάτι.
Κοσκινίστε το αλεύρι. Ανακατέψτε το νερό και το γάλα σε μια μεγάλη κατσαρόλα με βαρύ πυθμένα, αλάτι και λιώστε το βούτυρο στο υγρό. Αφήστε το μείγμα να βράσει και προσθέστε αλεύρι σε ένα λεπτό ρεύμα, ανακατεύοντας με ένα ξύλινο κουτάλι. Συνεχίστε την ανάδευση έως ότου το μείγμα σχηματίσει μια σταθερή μπάλα που εκτείνεται μακριά από τις πλευρές του δοχείου. Αφαιρέστε το τηγάνι από τη φωτιά και ψύξτε για 5 λεπτά.
Ξεκινήστε να προσθέτετε τα αυγά κοτόπουλου ένα κάθε φορά, χτυπώντας καλά μεταξύ τους. Θα πρέπει να έχετε μια λιπαρή, γυαλιστερή ζύμη που διατηρεί το σχήμα της καλά. Μπορεί να μην χρειάζεστε όλα τα αυγά. Ρίχνουμε τη ζύμη σε μια σακούλα με στενό άκρο. Αρχίστε να πιέζετε τη ζύμη σε ένα ταψί επενδεδυμένο με περγαμηνή ψησίματος. Θα πρέπει να έχετε κέικ με διάμετρο όχι μεγαλύτερη από 2 cm, να τα τοποθετείτε σε διαστήματα 1 ½ - 2 cm. Συνολικά, θα πρέπει να λάβετε περίπου 75 προφιτερόλ. Θα πρέπει να τα ψήσετε σε πολλά περάσματα.
Τοποθετήστε το φύλλο ψησίματος σε φούρνο προθερμασμένο στους 180 ° C. Ψήστε για περίπου 25 λεπτά, τα κέικ πρέπει να είναι παχιά και χρυσά. Αφαιρέστε τα από το φούρνο και κόψτε κάθε προφιτερόλ για να απελευθερώσετε τον ατμό. Επιστρέψτε τα κέικ στον ζεστό φούρνο για 5 λεπτά. Ψύξτε και συσκευάστε σε αεροστεγές δοχείο.
Custard Patissier (creme patissiere)
Η κρέμα Patissier για αυτό το κέικ είναι συχνά αρωματισμένη με διάφορα αλκοολούχα ποτά. Αυτή η συνταγή χρησιμοποιεί ιταλικό λικέρ limoncello. Το αποτέλεσμα είναι μια εξαιρετική γεύση. Για την κρέμα θα χρειαστείτε:
- 500 ml γάλακτος με περιεκτικότητα λίπους τουλάχιστον 2,5% ·
- 150 g κοκκοποιημένης ζάχαρης
- 50 γραμμάρια αλεύρι σίτου
- 9 κρόκους αυγών
- 1 κουταλιά της σούπας. μια κουταλιά ξύσμα λεμονιού.
- 7 κουταλιές της σούπας. κουταλιές της σούπας λικέρ limoncello.
Χτυπάμε τους κρόκους των αυγών, τη ζάχαρη, το αλεύρι και το ξύσμα λεμονιού σε μια λεία πάστα. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, βράστε το γάλα. Ρίχνουμε το ζεστό γάλα στο μείγμα αυγών, ανακατεύοντας συνεχώς. Μεταφέρετε σε μια κατσαρόλα και σιγοβράστε, ανακατεύοντας συνεχώς, έως ότου η κρέμα πήξει και αρχίσει να φουσκώνει. Αφαιρέστε από τη φωτιά, καλύψτε με έναν κύκλο περγαμηνής έτσι ώστε να μην σχηματιστεί μια μεμβράνη στην κρέμα. Ψύξτε το.
Πώς να συναρμολογήσετε το κέικ Croquembush
Εάν δεν έχετε έναν ειδικό κώνο ζαχαροπλαστικής, φτιάξτε τον εαυτό σας. Πάρτε ένα λεπτό χαρτόνι Α1. Σφίξτε το με το ταψί. Περάστε τον κώνο με διάμετρο βάσης 20 εκ. Το φύλλο πρέπει να βρίσκεται μέσα στον κώνο. Ασφαλίστε με κολλητική ταινία. Κόψτε την κορυφή του κώνου. Ξεκινήστε προφιτερόλ με κρέμα.
Λιώστε 400 g λευκής σοκολάτας σε υδατόλουτρο. Τοποθετήστε τον κώνο με το στενό άκρο προς τα κάτω. Τοποθετήστε ένα κουλούρι σε έναν κώνο, από κάτω προς τα πάνω, χρησιμοποιήστε ένα κουταλάκι του γλυκού για να βάλετε λίγο σοκολάτα και βάλτε πάλι δύο κουλούρια κρέμα ανάποδα, ρίξτε σοκολάτα και προσθέστε μερικά ακόμη ψωμάκια. Επαναλάβετε μέχρι να γεμίσει ο κώνος. Μην λιπάνετε το κάτω μέρος των τελευταίων προφιτερόλ με σοκολάτα. Τυλίξτε τον κώνο σε αλουμινόχαρτο και ψύξτε για 10-12 ώρες για να ρυθμίσετε τη σοκολάτα. Αναποδογυρίστε τον κώνο σε μια επίπεδη πλάκα σερβιρίσματος και αφαιρέστε το υπόλοιπο φύλλο.
Σε μια μικρή κατσαρόλα, ζεσταίνουμε 5 κουταλιές της σούπας νερό, προσθέτουμε 100 g κοκκοποιημένης ζάχαρης και μαγειρεύουμε ένα μαλακό, λείο σιρόπι. Αφήστε το να βράσει και μαγειρέψτε για 5-6 λεπτά, αφαιρέστε από τη φωτιά και τοποθετήστε μια κατσαρόλα σε λίγο κρύο νερό. Χρησιμοποιήστε ένα κουταλάκι του γλυκού για να σχηματίσετε λεπτούς κλώνους γύρω από τον κώνο του κέικ. Αφήστε τους να παγώσουν.
