Το Beef carpaccio είναι ένα από τα πιο διάσημα ιταλικά λιπαρά, παραδοσιακά ορεκτικά. Λεπτό τεμαχισμένο, ελαφρώς καρυκευμένο κρέας λιώνει σχεδόν στο στόμα σας και κατακτά με την εκλεπτυσμένη γεύση του. Η εκλεπτυσμένη απλότητα αυτού του πιάτου απαιτεί υλικά υψηλής ποιότητας.
Η ιστορία του καρπάτσιο
Το Beef carpaccio είναι η εφεύρεση του διάσημου μπάρμαν Giuseppe Cipriane. Στη δεκαετία του 30 του περασμένου αιώνα, αυτός ο γοητευτικός Ιταλός άνοιξε το μπαρ του Χάρι στη Βενετία, το οποίο έχει δοκιμάσει πολλές διάσημες προσωπικότητες, από συγγραφείς έως εκατομμυριούχους. Οι προστάτες του μπαρ περιελάμβαναν τους Ernest Hemingway, Truman Capote, F. C. Fitzgerald, Charlie Chaplin, Orson Welles και πολλά άλλα.
Οι ντόπιοι αριστοκράτες που αγαπούσαν να περάσουν το βράδυ απολαμβάνοντας ευχάριστη συνομιλία, καλό φαγητό και ποτό ήταν επίσης συχνά επισκέπτες του ιδρύματος. Ανάμεσά τους ήταν η Κόμισα Αμαλία Νάνι Μοτσίνγκο. Χάρη σε αυτήν, ή μάλλον στην αναιμία της, γεννήθηκε ένα νέο πιάτο.
Η καράφα, που πάσχει από αναιμία, απαγορεύτηκε από τους γιατρούς να τρώνε μαγειρεμένο κρέας. Επιπλέον, συμβουλεύτηκε να τρώει ωμά μπριζόλες. Αλλά είναι πραγματικά στο πρόσωπο ενός εκλεπτυσμένου αριστοκράτη να δαγκώσει μια αιμορραγία μπριζόλα; Ο σεφ Cipriani βρήκε γρήγορα μια διέξοδο. Πήγε στην κουζίνα και έκοψε τα πιο φρέσκα φιλέτα στις καλύτερες φέτες και για να τους δώσει γεύση, τους πασπαλίζει με ελαφριά σάλτσα.
Το πιάτο δεν ήταν μόνο στη γεύση της καράφα. Απομένει μόνο να του δώσουμε ένα όνομα. Αυτή τη στιγμή πραγματοποιήθηκε στη Βενετία έκθεση του Ιταλού καλλιτέχνη Vittore Carpaccio του 16ου αιώνα. Στο Cipriani, όπως και σε πολλούς άλλους, η ικανότητα του ζωγράφου έκανε μια ανεξίτηλη εντύπωση. Το έντονο κόκκινο χρώμα που χρησιμοποιείται συχνά από τον πλοίαρχο τράβηξε την προσοχή. Το Cipriani το βρήκε παρόμοιο χρώμα με ένα φιλέτο βοείου κρέατος και το ορεκτικό ονομάστηκε αμέσως Καρπάτσιο.
Πολλοί ειδικοί μαγειρικής πιστεύουν ότι το καρπάτσιο του εφευρέτη σεφ εμπνεύστηκε από τη συνταγή του Πιεμόντε γνωστή ως carne all'albese - κρέας από την Alba. Σε αυτό, τα καλύτερα κομμάτια μοσχάρι μαρινάρονται σε χυμό λεμονιού, πασπαλίζονται με ελαιόλαδο, καρυκεύονται με αλάτι και πιπέρι και σερβίρονται με παρμεζάνα και λευκά τρούφα.
Κλασική συνταγή καρπάτσιο
Στη σύγχρονη κουζίνα, το καρπάτσιο σημαίνει λεπτές φέτες κάτι με ελαφριά σάλτσα. Αλλά επειδή αυτό εξακολουθεί να είναι πιάτο του συγγραφέα, έχει μια παραδοσιακή συνταγή. Αν θέλετε να φτιάξετε ακριβώς το ίδιο καρπάτσιο που σερβίρεται στο Harry's bar, τότε θα χρειαστείτε:
- 100 γραμμάρια φιλέτο βοείου κρέατος
- 1 κρόκος αυγού
- 150 ml ελαιόλαδο;
- ½ λεμόνι
- άλας;
- λευκή πιπεριά
- κάποια σάλτσα Worcester
- 1 κουταλιά της σούπας. μια κουταλιά γάλακτος με περιεκτικότητα λίπους τουλάχιστον 2,5%.
Στεγνώστε το μοσχαρίσιο φιλέτο από όλες τις πλευρές, τυλίξτε με μεμβράνη προσκόλλησης και βάλτε στον καταψύκτη για 15-20 λεπτά.
Φτιάξτε σπιτική μαγιονέζα. Χτυπάμε τον κρόκο του αυγού, τον φρέσκο χυμό λεμονιού και μια πρέζα αλάτι σε έναν σκληρό αφρό. Στη συνέχεια, ενώ χτυπάτε ελαφρά, προσθέστε λίγο ελαιόλαδο. Συνεχίστε να ρίχνετε το λάδι μέχρι να σχηματιστεί ένα σταθερό, κρεμώδες γαλάκτωμα. Προσθέστε τη σάλτσα Worcestershire και τη λευκή πιπεριά. Αραιώστε τη σάλτσα με γάλα και ρίξτε στη φιάλη του διανομέα.
Κόψτε το βόειο κρέας σε λεπτές φέτες σε ολόκληρο το σιτάρι. Τοποθετήστε τα κομμάτια σε πλαστικό περιτύλιγμα και χτυπήστε τα με ένα σφυρί έως ότου σχεδόν χήνονται. Απλώστε το κρέας σε ένα μόνο στρώμα σε μια μεγάλη πλάκα και ρίξτε τη σάλτσα, δεν πρέπει να καλύπτει το βόειο κρέας, αλλά να σχηματίσει φανταχτερά μπούκλες στο στυλ του Jackson Pollock. Σερβίρετε αμέσως. Αυτό το είδος μαγειρέματος ονομάζεται carpaccio Cipriane ή, στα ιταλικά, carpaccio alla cipriani.
Σύγχρονη συνταγή Carpaccio βόειου κρέατος
Στη σύγχρονη κουζίνα, το κλασικό είναι η συνταγή για καρπάτσιο σε εκλεκτά βοτανικά. Για να το προετοιμάσετε θα χρειαστείτε:
- 100 γραμμάρια φιλέτο βοείου κρέατος
- 200 g ελαιόλαδο;
- 50 γραμμάρια μουστάρδας Ντιζόν.
- 2 κουταλιές της σούπας. κουτάλια φύλλων θυμαριού?
- 200 ml ελαιόλαδου.
- 1 σκελίδα σκόρδο
- 10 γρ. Ροζ πιπέρι.
- 20 γρ. Μαύρο πιπέρι.
Αλέθουμε ροζ και μαύρο πιπέρι σε γουδί. Περάστε το σκόρδο από μια πρέσα. Χτυπάμε 100 ml ελαιόλαδο με μουστάρδα Ντιζόν, προσθέτουμε μείγμα θυμαριού, σκόρδου και πιπεριού. Ανακατέψτε καλά. Αφαιρέστε όλα τα νεύρα και τα κομμάτια λίπους από το κρέας. Βυθίστε το μείγμα που προκύπτει από όλες τις πλευρές και τυλίξτε σφιχτά στο φιλμ προσκόλλησης, προσπαθώντας να κάνετε το κομμάτι όσο το δυνατόν πιο συμμετρικό. Τοποθετήστε το βόειο κρέας στην κατάψυξη για 15-20 λεπτά.
Χρησιμοποιήστε ένα κοφτερό και φαρδύ μαχαίρι σεφ ή ηλεκτρικό μαχαίρι για να κόψετε το κρέας σε λεπτές φέτες. Τοποθετούμε σε ένα πιάτο και αλατοπιπερώνουμε με ελαιόλαδο. Σερβίρετε αυτό το καρπάτσιο με κάπαρη, ρόκα και νιφάδες παρμεζάνας.
