Το να φτιάχνεις ένα πιάτο χοιρινού κρέατος δεν είναι εύκολη επιστήμη. Αλλά στο παρελθόν, ούτε μια γιορτή θα μπορούσε να κάνει χωρίς αυτήν. Και τι είδους επιλογές για το μαγείρεμα ενός χοιρινού κεφαλιού χρησιμοποίησαν οι νοικοκυρές: έβραζαν, ψήθηκαν, τηγανίστηκαν, καπνίζονταν. Το κύριο πράγμα είναι η φαντασία και η επιθυμία να ευχαριστήσουν το νοικοκυριό με ένα νόστιμο και αυθεντικό πιάτο.
Τηγανητό χοιρινό κεφάλι
Κοιτάζοντας το τηγανητό κεφάλι, οι επισκέπτες παγώνουν με φόβο και αρχίζουν να αναζητούν διέξοδο. Αλλά μόλις το δοκιμάσετε, είναι δύσκολο να σταματήσετε.
Ξεπλύνετε τα μαλλιά σας με ένα σκληρό πανί, θυμηθείτε να προσέχετε τα αυτιά σας. Πάρτε τα καρότα, μερικές ντομάτες, σκόρδο και ένα μικρό κομμάτι λάδι. Κόψτε τα πάντα και τοποθετήστε το σε ένα ταψί. Τηγανίζουμε στο φούρνο για περίπου μισή ώρα.
Αφού τα λαχανικά ροδίσουν ελαφρώς, τοποθετήστε το κεφάλι χοιρινού κρέατος πάνω τους. Τα αυτιά πρέπει να καλύπτονται με αλουμινόχαρτο έτσι ώστε να μην καίγονται. Για γεύση, μπορείτε να βάλετε πλάτη κοτόπουλου.
Στη συνέχεια, πάρτε λευκό κρασί, περίπου 0,5 λίτρα και ρίξτε το απευθείας στο κεφάλι σας. Αλατίστε λίγο και ρίξτε νερό στην κορυφή έτσι ώστε το κεφάλι να βυθιστεί κατά το ήμισυ. Καλύψτε με αλουμινόχαρτο και τοποθετήστε το στο φούρνο.
Ρυθμίστε πρώτα τη θερμοκρασία στο μέγιστο. Όταν το υγρό στο εσωτερικό βράζει, η θερμοκρασία πρέπει να μειωθεί στο ελάχιστο. Αφήστε να μαραστεί για τρεις ώρες. Για να αποκτήσει το πιάτο ένα χρυσό χρώμα και τραγανή, αφαιρέστε το φύλλο και βάλτε το κεφάλι σας πίσω στο φούρνο για άλλη μισή ώρα. Και τηγανίζουμε αργά μέχρι να γίνει τραγανή η κρούστα. Το κύριο πράγμα δεν είναι να το παρακάνετε, διαφορετικά η κρούστα δεν θα είναι τραγανή, αλλά ελαστική.
Ρώσο ζελέ κρέας
Κόψτε το χοιρινό κεφάλι σε διάφορα κομμάτια και ξεπλύνετε με ζεστό νερό. Χοιρινό στέλεχος μπορεί να προστεθεί αν θέλετε. Τοποθετήστε τα έτοιμα κομμάτια σε μια μεγάλη κατσαρόλα ή κατσαρόλα. Ρίχνουμε σε ζεστό νερό και βράζουμε σε υψηλή θερμοκρασία. Στη συνέχεια, η θερμότητα πρέπει να μειωθεί και το κεφάλι πρέπει να βράσει σε χαμηλή θερμοκρασία βρασμού για τουλάχιστον 5 ώρες. Μην ξεχάσετε να περιορίζετε περιοδικά τον αφρό και το γράσο από αυτόν.
Μην φοβάστε να χωνέψετε το κεφάλι σας: είναι απλώς αδύνατο, αντίθετα, θα αποδειχθεί ακόμη καλύτερο. Αυτό θα διευκολύνει την αφαίρεση των οστών και το ζελατινοποιημένο κρέας θα είναι πιο πλούσιο.
Περίπου μιάμιση ώρα μέχρι να μαγειρευτεί, αλατίζουμε το ζωμό στον οποίο βράζει το κεφάλι, βάζουμε πιπέρι, φύλλα δάφνης και ξεφλουδισμένα κρεμμύδια. Πριν αφαιρέσετε από τη φωτιά, προσθέστε ψιλοκομμένο σκόρδο σε περίπου 15 λεπτά.
Αφαιρέστε το τελειωμένο κεφάλι από το ζωμό και αφήστε το να κρυώσει ελαφρώς. Διαχωρίστε προσεκτικά τα οστά, διατηρώντας τα κομμάτια άθικτα. Εάν επιθυμείτε, φυσικά, μπορείτε να κόψετε ή να σχίσετε το κρέας σε μικρά κομμάτια.
Για να αποτρέψετε την είσοδο κρεμμυδιών, σκόρδου και πιπεριών στο ζελατινοποιημένο κρέας, στραγγίστε το ζωμό με ένα σουρωτήρι. Αν και μερικοί άνθρωποι τους αρέσει όταν συναντούν κομμάτια σκόρδου και κρεμμυδιών στο πιάτο.
Τοποθετήστε το κρέας χωρίς κόκαλα σε καλούπι και στη συνέχεια ρίξτε το ζωμό ομοιόμορφα.
Χάρη στον πλούσιο ζωμό, το ζελέ κρέας πρέπει να παγώσει. Αλλά αν εξακολουθείτε να έχετε ανησυχίες, τότε μπορείτε να προσθέσετε ζελατίνη. Για να το κάνετε αυτό, αφού βράσει το κρέας, προσθέστε 20 γραμμάρια ζελατίνης σε ένα μπολ. Ρίχνουμε σε πολλά ποτήρια ζωμό και βάζουμε στη φωτιά για περίπου 20 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς. Στη συνέχεια ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα με κρέας.
