Το αρωματικό, πικάντικο, σφιχτό τζέρκι δεν είναι μόνο ένα υπέροχο σνακ. Λεπτά ξέσματα από αυτό είναι σε θέση να προσθέσουν νέες αποχρώσεις γεύσης σε σούπες, σαλάτες, στιφάδο και πατέ. Η μαγειρική στο σπίτι δεν είναι τόσο δύσκολη - απλά κάντε το σωστό κόψιμο, πολύ αλάτι, μπαχαρικά και υπομονή.
Κλασική συνταγή με βόειο κρέας
Για τη θεραπεία, χρειάζεστε μόνο φρέσκο, παγωμένο κρέας με ελάχιστη ποσότητα λίπους. Είναι πιο βολικό να λαμβάνετε επιμήκη, ακόμη και περικοπές. Το σωστά θεραπευμένο βόειο κρέας πρέπει να είναι καφέ, εύκαμπτο και όχι σκληρό. Για να λειτουργήσει αυτό, είναι σημαντικό να γίνει αναλογία, φροντίζοντας να αναμίξετε τη σωστή ποσότητα μπαχαρικού για την ποσότητα κρέατος που έχετε.
Θα χρειαστείτε:
- 2 κιλά βοείου κρέατος
- 125 γραμμάρια χονδροειδούς ή θαλασσινού αλατιού.
- 25 γραμ. Καστανή ζάχαρη.
- 5 g μαγειρικής σόδας.
- 10 μαύρα πιπέρι
- 13 g κόλιανδρο
- 15 γραμμάρια σπόρων μουστάρδας.
Σε γουδί και γουδοχέρι, συνθλίβουμε χονδροειδώς το πιπέρι με σπόρους μουστάρδας και κόλιανδρου. Ανακατέψτε αυτό το μείγμα με μαγειρική σόδα, αλάτι και ζάχαρη. Ξεπλύνετε γρήγορα το κομμάτι κρέατος με τρεχούμενο νερό, στεγνώστε με χαρτί κουζίνας και τρίψτε καλά το μείγμα μπαχαρικών στο κομμάτι. Τυλίξτε σφιχτά με μεμβράνη προσκόλλησης, τοποθετήστε σε ένα ευρύ δοχείο και πιέστε προς τα κάτω με ένα φορτίο.
Κρατήστε το κρέας υπό καταπίεση για περίπου μια εβδομάδα, αλλάζοντας την ταινία κάθε δεύτερη μέρα και στραγγίξτε το χυμό που προκύπτει. Μετά από επτά ημέρες, τοποθετήστε το κρέας σε λινό ή βαμβακερή σακούλα. Αυτή η σακούλα μπορεί να κρεμαστεί πάνω από μια σόμπα αερίου εάν μαγειρεύετε συχνά και ο ζεστός αέρας αυξάνεται συνεχώς πάνω από αυτήν. Σε αυτήν την περίπτωση, το κρέας θα είναι έτοιμο σε μια εβδομάδα. Μπορείτε επίσης να τυλίξετε την τσάντα κρέατος σε χαρτί, να την επιδέσετε και να την βάλετε στο ψυγείο. Σε αυτήν την περίπτωση, το κρέας θα είναι έτοιμο σε δύο εβδομάδες και κατά καιρούς θα πρέπει να αλλάξετε το ύφασμα εμποτισμένο με χυμό.
Αφρικανικό στιλ
Το Belthong είναι ένα διάσημο πιάτο της Νότιας Αφρικής, αν και οι Ευρωπαίοι έποικοι έπαιξαν μεγάλο ρόλο στην εμφάνιση αυτής της συνταγής. Αυτοί ήταν που έφεραν μαζί τους μπαχαρικά - πιπέρι, κορίανδρο και γαρίφαλο - και άρχισαν να χρησιμοποιούν ξίδι κατά την ξήρανση του κρέατος. Η προσθήκη αυτών των συστατικών όχι μόνο έκανε το κρέας πιο νόστιμο, αλλά επίσης αύξησε τη διάρκεια ζωής του.
- 2 κιλά βοείου κρέατος
- 125 γραμμάρια χονδροειδούς ή θαλασσινού αλατιού.
- 25 γραμ. Καστανή ζάχαρη.
- 5 g μαγειρικής σόδας.
- 10 μαύρα πιπέρι
- 13 γραμμάρια κόλιανδρο
- 10 γαρύφαλλα;
- 200 ml ξίδι
- 50 ml σάλτσας Worcester.
Χρησιμοποιώντας ένα φαρδύ, κοφτερό μαχαίρι, κόψτε το κρέας κατά μήκος σε λωρίδες όχι μεγαλύτερες από 4 εκ. Τηγανίστε τους κόλιανδρο σε ένα στεγνό τηγάνι. Αλέθουμε πιπέρι, κόλιανδρο και γαρίφαλο σε γουδί, ανακατεύουμε με αλάτι, σόδα, ζάχαρη. Τρίψτε το μισό από το μείγμα μπαχαρικών στις λωρίδες κρέατος. Αφήστε το στο ψυγείο για μια ώρα.
Τοποθετήστε το κρέας σε ένα στρώμα σε γυάλινο μπολ. Συνδυάστε το ξύδι και τη σάλτσα Worcestershire και ρίξτε τη μαρινάδα πάνω από τις λωρίδες. Ψύξτε για 24 ώρες, καλυμμένο με καπάκι ή μεμβράνη. Ξεπλύνετε το κρέας με ζεστό νερό, ξεπλύνετε καλά όλο το αλάτι, στεγνώστε καλά με χάρτινη πετσέτα. Πιέστε ελαφρά το κρέας για να πιέσετε όσο το δυνατόν περισσότερο υγρό. Βυθίστε το ξηρό κρέας στα υπόλοιπα μπαχαρικά. Κρεμάστε το κρέας σε μια ζεστή, ξηρή, καλά αεριζόμενη περιοχή. Το κρέας μπορεί να διαρκέσει από 1 έως 3 εβδομάδες, ανάλογα με το σπίτι σας.
Μια απλή συνταγή για σπιτική bresaola
Το Bresaola είναι ένα ιταλικό στιλ. Συνήθως μαγειρεύεται το μοσχαρίσιο κρέας, αλλά τα κομμάτια βοείου κρέατος είναι επίσης καλά.
Θα χρειαστείτε:
- 1 κιλό κρέας
- 100 γραμμάρια χονδροειδούς ή θαλασσινού αλατιού.
- 5 γραμ. Μαύρο πιπέρι
- 5 g αποξηραμένα μούρα αρκεύθου.
- 5 g σκόνης της Πράγας.
Η σκόνη της Πράγας είναι το όνομα ενός ειδικού μείγματος για ξήρανση και αλάτι. Αποτελείται από θαλασσινό αλάτι και νιτρώδες νάτριο, για να φτιάξετε μια τέτοια σκόνη στο σπίτι, πρέπει να αναμίξετε 375 g αλατιού και 25 g νιτρώδους νατρίου. Είναι το τελευταίο που δίνει στο κρέας το όμορφο κόκκινο χρώμα του.
Κόψτε όλο το λίπος από το κρέας. Αλέθουμε το πιπέρι και τον άρκευθο σε κονίαμα, ανακατεύουμε με τα υπόλοιπα μπαχαρικά και σκόνη της Πράγας. Τρίψτε τα μισά μπαχαρικά στο κρέας και τοποθετήστε το σε μια σακούλα με φερμουάρ. Βάλτε στο ψυγείο και διατηρήστε για μια εβδομάδα, ρίχνοντας επιπλέον χυμό κάθε μέρα. Μετά από μια εβδομάδα, στεγνώστε καλά το κρέας με χαρτοπετσέτα. Τρίψτε τα υπόλοιπα μπαχαρικά και μαρινάρετε για άλλη μια εβδομάδα. Σκουπίστε ξανά το κρέας με χάρτινη πετσέτα, δέστε με σπάγγο και τυλίξτε με γάζα. Κρεμάστε για τρεις εβδομάδες σε δροσερό μέρος σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από 14 και όχι χαμηλότερη από 9 ° C. Αφαιρέστε το μουσελίνα μια εβδομάδα πριν είστε έτοιμοι.
Εάν σχηματιστεί μια ξηρή λευκή επίστρωση στο κρέας, μην ανησυχείτε - αυτό είναι φυσιολογικό. Αφαιρέστε με ένα πανί βυθισμένο σε ξύδι, βλέννα ή μαύρο καλούπι, το οποίο μπορεί επίσης να εμφανιστεί στη διαδικασία.
Κινέζικα τρελό
Στην Κίνα, υπάρχει ένας τρόπος να στεγνώσει το κρέας. Η λιχουδιά που προκύπτει είναι ένα παραδοσιακό κινέζικο νέο έτος. Το Bak Kwa - όπως ονομάζεται αυτό το πιάτο - παρασκευάζεται τόσο από κομμάτια κρέατος όσο και από κιμά. Σύμφωνα με τη συνταγή, ένα πιο τρυφερό και λεπτό πιάτο λαμβάνεται από κιμά. Προηγουμένως, το κρέας ξηράνθηκε στον ήλιο, αλλά τώρα χρησιμοποιούν μια εύκολη μέθοδο - το στεγνώνουν στο φούρνο.
Θα χρειαστείτε:
- 1 κιλό αλεσμένο χοιρινό?
- 2 κουταλιές της σούπας. κουτάλια κινεζικού κρασιού ρυζιού.
- 1 κουταλιά της σούπας. μια κουταλιά σκούρου σόγιας?
- 1 κουταλιά της σούπας. μια κουταλιά σάλτσα ψαριού?
- 1 κουταλάκι του γλυκού σησαμέλαιο
- 1 κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο μαύρο πιπέρι.
- ½ κουταλιά της σούπας. κουτάλια μείγματος μπαχαρικών "Πέντε μπαχαρικά"?
- 150 γραμμάρια ζάχαρης
- 50 g σουσάμι.
Συνδυάστε όλα τα συστατικά σε ένα βαθύ μπολ, ανακατέψτε μέχρι ο κιμάς να κολλήσει και στη συνέχεια τοποθετήστε το δοχείο στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες, αλλά όχι περισσότερο από μια ημέρα. Ζυμώστε ξανά τον κιμά.
Ευθυγραμμίστε ένα φύλλο ψησίματος με αλουμινόχαρτο και σε ένα λεπτό στρώμα (όχι περισσότερο από ½ cm) βάλτε ένα μέρος του κιμά, καλύψτε με μεμβράνη προσκόλλησης και ισοπεδώστε, αφαιρέστε το φύλλο και πασπαλίστε με σουσάμι. Τοποθετήστε σε ένα φούρνο προθερμασμένο στους 120 ° C για 15 λεπτά, στη συνέχεια γυρίστε απαλά το στρώμα και ψήστε για άλλα 15 λεπτά. Ψύξτε ελαφρά και κόψτε σε μικρά τετράγωνα.
