Οι σάλτσες είναι μια προσθήκη ή ένα σύνθετο καρύκευμα σε διάφορα πιάτα. Χρησιμοποιούνται για να προσθέσουν άρωμα και γεύση στα προϊόντα. Η χρήση σαλτσών συμβάλλει στη διαφοροποίηση του μενού και κάνει τα συνηθισμένα πιάτα νόστιμα.
Είναι απαραίτητο
-
- Για ζωμό ψαριού:
- 500-600 g ψαριού.
- 1 κεφαλή κρεμμυδιού
- 1 ρίζα μαϊντανού
- 1 φύλλο δάφνης;
- 3-4 μπιζέλια μαύρου πιπεριού.
- 2-3 λίτρα νερού.
- Για σάλτσα λευκού ψαριού με μανιτάρια και ελιές:
- 2 φλιτζάνια ζωμό ψαριού.
- 1, 5 κουταλιές της σούπας. βούτυρο;
- 1 κουταλιά της σούπας αλεύρι;
- 75 g μανιταριών τουρσί.
- 5-6 ελιές
- μαϊντανό και άνηθο
- χυμό λεμονιού
- άλας.
- Για σάλτσα μανιταριού ντομάτας με ελιές και κάπαρη:
- 2 φλιτζάνια ζωμό ψαριού.
- 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. αλεύρι;
- 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. βούτυρο;
- 2 κουταλιές της σούπας τοματοπολτός;
- 1 μικρή κεφαλή κρεμμυδιού.
- 100 γραμμάρια μανιταριών πορτσίνι.
- 100 g καρότα;
- 75 g ρίζα μαϊντανού;
- 100 γραμμάρια τουρσιά
- 50 g κάπαρη;
- 30 g ελιές
- 100 g βραστό χόνδρο οξύρρυγχου.
- 50 g βούτυρο;
- άλας.
Οδηγίες
Βήμα 1
Ζωμός ψαριού
Οι περισσότερες σάλτσες ψαριών βασίζονται σε ζωμό ψαριών. Για να το προετοιμάσετε, ξεφλουδίστε τα ψάρια από τις ζυγαριές και το εντέρου. Στη συνέχεια ξεπλύνετε το σφάγιο κάτω από τρεχούμενο νερό, κόψτε το σε τμήματα και αφαιρέστε τα βράγχια από το κεφάλι. Βάλτε τα έτοιμα ψάρια σε μια κατσαρόλα, καλύψτε με κρύο νερό και προσθέστε αλάτι. Ξεφλουδίστε τις ρίζες και τα κρεμμύδια, κόψτε σε φέτες και τοποθετήστε σε μια κατσαρόλα. Κλείστε το καπάκι, βάλτε φωτιά, βράστε, αφαιρέστε τον αφρό και σιγοβράστε σε χαμηλό βράσιμο για περίπου μισή ώρα. Μετά από αυτό, αφαιρέστε τα κομμάτια ψαριού από το ζωμό και συνεχίστε να μαγειρεύετε το κεφάλι και τα πτερύγια για άλλα 15-20 λεπτά. Σουρώστε τον τελικό ζωμό μέσω φίλτρου γάζας και χρησιμοποιήστε για να προετοιμάσετε σάλτσες ψαριών.
Βήμα 2
Λευκή σάλτσα ψαριού με μανιτάρια και ελιές
Τηγανίζουμε το αλεύρι και μια κουταλιά της σούπας βούτυρο σε μια κατσαρόλα, ανακατεύοντας περιστασιακά. Διαλύστε με 2 ποτήρια ζωμό ψαριού και μαγειρέψτε για 7-10 λεπτά. Στη συνέχεια καρυκεύστε τη σάλτσα με αλάτι, αφαιρέστε από τη φωτιά, προσθέστε χυμό λεμονιού (ή αραιωμένο κιτρικό οξύ), καθώς και ένα κομμάτι βούτυρο (αν θέλετε, μπορείτε να προσθέσετε ξινή κρέμα ή κρέμα). Ανακατέψτε καλά όλα τα συστατικά για να συνδυάσετε το βούτυρο με τη σάλτσα. Τότε στέλεχος. Αλέθουμε τις ελιές και τα μανιτάρια τουρσί, προσθέτουμε στη σάλτσα και ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά. Στεγνώστε τον πλυμένο μαϊντανό και τον άνηθο, ψιλοκόψτε και βάλτε τη σάλτσα. Σερβίρετε με βραστά ψάρια.
Βήμα 3
Σάλτσα ντομάτας-μανιταριού με ελιές και κάπαρη
Ξεφλουδίστε τα κρεμμύδια, 1/2 μέρος των ριζών, ξεπλύνετε, ψιλοκόψτε και αποθηκεύστε σε μια κατσαρόλα με 1 κουταλιά της σούπας αλεύρι και την ίδια ποσότητα βουτύρου. Προσθέτουμε τοματοπολτό, τηγανίζουμε για λίγα λεπτά και αραιώνουμε με ψάρι. Μετά από αυτό, αλάτι, ανακατεύουμε καλά και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για 10 λεπτά. Αφαιρέστε τη σάλτσα ντομάτας από τη φωτιά, στραγγίστε, προσθέστε βούτυρο και ανακατεύετε καλά. Κόψτε τις υπόλοιπες ρίζες σε κύβους, προσθέστε λίγο νερό και σιγοβράστε (μαϊντανός και καρότα ξεχωριστά). Ξεφλουδίστε τα τουρσιά και τους σπόρους, κόψτε τα σε διαμάντια και βράστε. Πλύνετε τα μανιτάρια, ξεφλουδίστε και βράστε επίσης. Βράστε τον χόνδρο οξύρρυγχου ξεχωριστά σε ελαφρώς αλατισμένο νερό. Κόψτε τα βραστά μανιτάρια και τον χόνδρο οξύρρυγχου σε φέτες. Τακτοποιήστε τα κάπαρη και αφαιρέστε τους μίσχους από αυτά, και από τις ελιές - τους σπόρους. Συνδυάστε όλα τα συστατικά μαζί, προσθέστε τα στη σάλτσα ντομάτας λίγο πριν το σερβίρετε, βράστε και απενεργοποιήστε αμέσως τη φωτιά. Καρυκεύστε τη σάλτσα με βούτυρο, μπορείτε επίσης να προσθέσετε 100 ml Μαδέρας και να ανακατέψετε καλά.
