Ο μαγειρικός όρος julienne έχει πολλές έννοιες. Ένας από αυτούς είναι ένας ειδικός τρόπος κοπής λαχανικών, το οποίο παράγει λεπτούς κύβους μήκους περίπου 6-7 εκατοστών και πλευρών με τετράγωνο τμήμα που δεν υπερβαίνει τα 2 χιλιοστά. Αλλά στη σύγχρονη ρωσική κουζίνα, ένα πιάτο με αυτό το όνομα είναι πιο γνωστό. Είναι ένα ζεστό ορεκτικό φτιαγμένο από μανιτάρια, κοτόπουλο, ψάρι, θαλασσινά, τα οποία ψήνονται κάτω από μια κρούστα τυριού σε κρέμα ή ξινή κρέμα.
Ιουλιένια με κοτόπουλο και μανιτάρια
Για να φτιάξετε κολοκυθάκι, θα χρειαστείτε:
- 400-500 γραμμάρια φιλέτου κοτόπουλου
- 250 γραμμάρια φρέσκα μανιτάρια
- 2 κρεμμύδια
- 150 γραμμάρια τυριού.
- 300 g ξινή κρέμα
- 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. αλεύρι;
- 3 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. τριμμένη φρυγανιά;
- 80 g βουτύρου.
- άλας;
- πιπέρι.
Ξεπλύνετε το φιλέτο κοτόπουλου, στεγνώστε και βράστε μέχρι να μαλακώσει σε αλατισμένο νερό. Στη συνέχεια κρυώστε και κόψτε σε μικρά κομμάτια. Ξεφλουδίστε τα κρεμμύδια, ψιλοκόβετε και τηγανίζετε σε βούτυρο μέχρι να είναι διαφανές (μην φέρετε τα κρεμμύδια σε αλλαγή χρώματος, διαφορετικά η ζουλιέν θα έχει πικρή γεύση). Ταξινομήστε τα μανιτάρια, πλύνετε ή σκουπίστε καλά με ένα υγρό πανί και κόψτε σε φέτες. Στη συνέχεια τηγανίστε σε ξεχωριστό τηγάνι. Συνδυάστε το φιλέτο κοτόπουλου στον ατμό, τα τηγανητά κρεμμύδια και τα μανιτάρια. Περίοδος με αλάτι και πιπέρι.
Στη συνέχεια, ετοιμάστε ξινή κρέμα. Για να το κάνετε αυτό, τηγανίστε το αλεύρι σε ένα καθαρό, στεγνό τηγάνι μέχρι να γίνει κρεμώδες, στη συνέχεια προσθέστε 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο, ρίξτε την ξινή κρέμα, το αλάτι και το πιπέρι. Μαγειρέψτε τη σάλτσα, ανακατεύοντας συνεχώς, για 5 λεπτά.
Λιπάνετε τους κακοτέχνες με βούτυρο, πασπαλίζετε το κάτω μέρος και τις πλευρές με ψίχουλα. Απλώστε το μείγμα κοτόπουλου, μανιταριών και κρεμμυδιών σε αυτά. Ρίχνουμε την ξινή κρέμα. Τρίψτε το τυρί και ανακατέψτε με μια κουταλιά της σούπας ψίχουλα ψωμιού. Στη συνέχεια πασπαλίζουμε στην κορυφή. Τοποθετήστε τους κακοτέχνες σε προθερμασμένο φούρνο και ψήστε τη ζουλιέν μέχρι να ροδίσουν, 15-17 λεπτά. Σερβίρετε ζεστό.
Ψάρια και μανιτάρια
Για να φτιάξετε ζουλιέν από ψάρια και μανιτάρια, πρέπει να πάρετε:
- 500 γραμμάρια φιλέτων ψαριών.
- 200 γραμμάρια champignons
- 2 κρεμμύδια
- 3 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. βούτυρο;
- 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. αλεύρι;
- ½ ποτήρι ξινή κρέμα
- 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. λευκό κρασί;
- 2 κρόκους
- 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. τυρί τριμμένο;
- 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. τριμμένη φρυγανιά;
- χυμό ½ λεμονιού
- μοσχοκάρυδο
- αλεσμένο μαύρο πιπέρι
- άλας.
Πλύνετε τα φιλέτα ψαριού, στεγνώστε με χάρτινη πετσέτα και κόψτε σε κύβους. Σκουπίστε τα σαμπάνια πολύ καλά με ένα υγρό πανί, κόψτε σε λεπτές φέτες και πασπαλίστε με χυμό λεμονιού. Ξεφλουδίστε το κρεμμύδι και ψιλοκόψτε. Στη συνέχεια σοτάρετε ελαφρά στο βούτυρο, προσθέστε τα μανιτάρια και τα τηγανίζετε μαζί με τα κρεμμύδια μέχρι να μαγειρευτούν στο μισό. Στη συνέχεια πασπαλίζουμε με αλεύρι σίτου και τηγανίζουμε για άλλα 2-3 λεπτά. Στη συνέχεια προσθέστε ξινή κρέμα, κρασί και σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά για 15 λεπτά. Περίοδος με αλάτι, πιπέρι και μοσχοκάρυδο. Ψήστε τα μανιτάρια βρασμένα με κρεμμύδια ελαφρώς.
Πολτοποιήστε τους κρόκους των αυγών με μερικές σταγόνες χυμό λεμονιού και προσθέστε τους μαζί με τα ψάρια στα μανιτάρια. Ταραχή.
Βάζουμε έτοιμο μείγμα σε κακοτέχνες και πασπαλίζουμε με τριμμένο τυρί αναμεμιγμένο με ψίχουλα ψωμιού. Τοποθετήστε το julienne σε προθερμασμένο φούρνο και ψήστε στους 200 ° C για 20 λεπτά.
Ζουλιέν με γλώσσα και μανιτάρια
Για να φτιάξετε ζουλιέν με γλώσσα και μανιτάρια, θα χρειαστείτε:
- 200 γραμμάρια champignons
- 200 γραμμάρια βρασμένης γλώσσας.
- 100 g ξινή κρέμα
- 2 κρεμμύδια
- 40 g τυριού.
- 3 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. βούτυρο;
- 2 σκελίδες σκόρδου
- 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. αλεύρι;
- φυτικό λάδι;
- πιπέρι
- άλας.
Κόψτε την αποφλοιωμένη βραστή γλώσσα σε λωρίδες και τηγανίστε σε βούτυρο. Σκουπίστε καλά τα σαμπάνια, κομμένα σε φέτες και τηγανίστε με ψιλοκομμένα κρεμμύδια σε φυτικό λάδι. Προσθέστε αλάτι, πιπέρι και πιεσμένο σκόρδο.
Φτιάξτε ξινή κρέμα. Για να γίνει αυτό, λιώστε 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο σε ένα τηγάνι και ανακατέψτε σταδιακά το αλεύρι σίτου μέχρι να μαλακώσει. Στη συνέχεια, ανακατεύοντας συνεχώς, προσθέτουμε την ξινή κρέμα και θερμαίνουμε τη σάλτσα χωρίς να τη βράσει.
Λιπάνετε το cocotte με βούτυρο και απλώνεται σε στρώσεις: τριμμένο τυρί, γλώσσα, μανιτάρια, ρίχνουμε πάνω από ξινή κρέμα σάλτσα, πασπαλίζουμε με τριμμένο τυρί στην κορυφή, ψεκάζουμε με λιωμένο βούτυρο και ψήνουμε στο φούρνο.
