Το Tkemali είναι μια σάλτσα παραδοσιακής γεωργιανής κουζίνας. Είναι κατασκευασμένο από μικρά δαμάσκηνα άγριας ανάπτυξης, τα οποία μπορεί να ποικίλλουν σε χρώμα και γεύση. Η κλασική σάλτσα tkemali έχει μια ξινή πικάντικη πικάντικη γεύση. Είναι σε απόλυτη αρμονία με την καυκάσια κουζίνα και δεν είναι καθόλου δύσκολο να προετοιμαστεί στο σπίτι.
Σύντομες πληροφορίες για τα δαμάσκηνα tkemali
Η γεωργιανή κουζίνα θεωρείται μία από τις πιο ξεχωριστές, νόστιμες και μοναδικές κουζίνες στον κόσμο. Στην παραδοσιακή γεωργιανή κουζίνα, ξέρουν πώς να μαγειρεύουν κρέας με σάλτσες και καρυκεύματα ιδιαίτερα νόστιμα. Οι πιο δημοφιλείς σάλτσες είναι satsebeli, satsivi και tkemali. Τα άγρια δαμάσκηνα tkemali αναπτύσσονται σχεδόν σε κάθε γεωργιανή αυλή. Δεν υπάρχει πλήρης γιορτή της Γεωργίας χωρίς αυτήν την πικάντικη σάλτσα.
Το άγριο δαμάσκηνο tkemali είναι ένα υποείδος του δαμάσκηνου κερασιάς, το οποίο ανήκει στην οικογένεια Rosaceae. Η σάλτσα είναι φτιαγμένη από κόκκινα, κίτρινα και πράσινα δαμάσκηνα. Όταν επιλέγετε δαμάσκηνα για σάλτσα tkemali, πρέπει να έχετε υπόψη σας ότι το πικάντικο tkemali με ξινή προέρχεται από κόκκινα και κίτρινα δαμάσκηνα. Τα πράσινα δαμάσκηνα είναι πιο γλυκά, οπότε προστίθενται γουρουνάκι για την ενίσχυση της γεύσης. Στη συνταγή για το κλασικό γεωργιανό tkemali, το βότανο ombalo (ένας τύπος βάλτας μέντας) είναι απαραίτητα παρόν. Το Ombalo αναπτύσσεται κυρίως στις ορεινές περιοχές της Γεωργίας, αυτό το φυτό δίνει μια μοναδική ξινή γεύση στη σάλτσα tkemali. Μπορείτε να αντικαταστήσετε το καρύκευμα ombalo με βάλσαμο λεμονιού ή μέντα.
Οφέλη και αντενδείξεις σάλτσας tkemali
Η δημοφιλής σάλτσα της Γεωργίας παρασκευάζεται μόνο από φυσικά συστατικά. Είναι χρήσιμο για το ανθρώπινο σώμα λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε φυτικές ίνες, πηκτίνη και βιταμίνη C. Η πηκτίνη έχει την ικανότητα να απομακρύνει βαρέα μέταλλα και τοξίνες από το σώμα, και επίσης μειώνει τα επίπεδα χοληστερόλης, βελτιώνει τη λειτουργία του γαστρεντερικού σωλήνα, ενισχύει το μεταβολισμό και βελτιώνει την ανοσία. Επιπλέον, το δαμάσκηνο tkemali περιέχει οργανικά οξέα, μέταλλα, τανίνες, βιταμίνες B1, B2, E, P και ιχνοστοιχεία. Για όσους θέλουν να χάσουν βάρος, η σάλτσα tkemali, λόγω της μεγάλης ποσότητας μπαχαρικών και βοτάνων, καίει τέλεια τις υπερβολικές θερμίδες και βοηθά στην πέψη του κρέατος και των λιπαρών τροφών.
Η σάλτσα πρέπει να χρησιμοποιείται με προσοχή για άτομα που πάσχουν από γαστρεντερικές οδούς (έλκη, καούρα, γαστρίτιδα). Δεδομένου ότι περιέχει μεγάλη ποσότητα σκόρδου, καυτών μπαχαρικών και βοτάνων. Για αυτόν τον λόγο, είναι πιθανές αλλεργικές αντιδράσεις στα συστατικά της σάλτσας ή ατομική δυσανεξία σε ορισμένα από τα συστατικά της.
Με τι χρησιμοποιείται η σάλτσα tkemali
Η σάλτσα Tkemali ταιριάζει καλά με πιάτα με κρέας, ψάρι και λαχανικά. Μπορεί να σερβιριστεί με πολλά πιάτα, όπως πατάτες, δημητριακά, ζυμαρικά. Στη Γεωργία, σερβίρεται με εθνικά πιάτα: shashlik, chakhokhbili, kupaty, chanakhi, kaurma, buglama, kharcho και basturma. Χρησιμοποιείται επίσης για τη σχάρα πουλερικών και κρέατος.
Η κλασική συνταγή για σάλτσα tkemali
Όταν επιλέγετε μια συνταγή για να φτιάξετε σάλτσα tkemali, θυμηθείτε ότι μπορείτε να προσαρμόσετε την ποσότητα των συστατικών της συνταγής ανάλογα με τις προτιμήσεις σας. Στην παραδοσιακή γεωργιανή κουζίνα, συνήθως προστίθενται πολλά ζεστά μπαχαρικά και σκόρδο. Εάν προτιμάτε μια πιο γλυκιά γεύση στη σάλτσα, προσθέστε περισσότερη ζάχαρη. Απλώς αλλάξτε την αναλογία των συστατικών χωρίς να ξεχάσετε να δοκιμάσετε τη σάλτσα.
Συστατικά:
- 1 κιλό δαμάσκηνο tkemali
- 1 κουταλιά της σούπας αλάτι
- 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη
- 5 μεσαίες σκελίδες σκόρδου
- 1 δέσμη ombalo (μέντα μέντας, μπορεί να αντικατασταθεί με βάλσαμο λεμονιού ή κανονικό δυόσμο)
- 1 μάτσο άνηθο
- 1 μάτσο κόλιαντρο
- μισό μάτσο βασιλικό
- 1 κουταλάκι του γλυκού κόλιανδρο
- 1 κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο fenugreek (utskho-suneli)
- 1 μικρό λοβό τσίλι
- 0,5 κουταλάκι του γλυκού μάραθο (cerezo)
- 0,3 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι
- 0,5 κουταλάκι του γλυκού μπαχάρι
- 100-150 ml νερού
Παρασκευή:
- Πλύνετε τα δαμάσκηνα tkemali και βάλτε σε μια κατσαρόλα. Ρίξτε το δαμάσκηνο με καθαρό κρύο νερό και σιγοβράστε για 15-20 λεπτά, έως ότου το δέρμα και τα οστά αρχίσουν να διαχωρίζονται από τον πολτό.
- Ρίξτε το βρασμένο δαμάσκηνο σε ένα σουρωτήρι με μικρές τρύπες και αλέστε προσεκτικά σε ένα καθαρό μπολ. Οι λάκκοι και οι φλούδες πρέπει να παραμένουν στο σουρωτήρι και η μάζα δαμάσκηνου πουρέ στο μπολ.
- Μεταφέρετε τον παρασκευασμένο πουρέ σε μια κατσαρόλα και βράστε σε χαμηλή φωτιά. Προσθέστε αλάτι, ζάχαρη, ξηρά καρυκεύματα - utskho-suneli, κόλιανδρο, πιπέρι.
- Πλύνετε και στεγνώστε καλά τα χόρτα. Χτυπάμε τα βότανα σε μπλέντερ ή ψιλοκόβουμε και προσθέτουμε στη σάλτσα.
- Πλύνετε τις πιπεριές τσίλι, αφαιρέστε τους σπόρους, ψιλοκόψτε και προσθέστε στα υπόλοιπα συστατικά.
- Ξεφλουδίστε τα γαρίφαλα του σκόρδου, περάστε από μια πρέσα, ανακατέψτε με τη σάλτσα. Βράζουμε τη σάλτσα για 5-10 λεπτά.
- Δοκιμάστε το tkemali ενώ είναι ζεστό και αλατοπιπερώνετε και αλατίζετε εάν χρειάζεται. Αφαιρέστε τη σάλτσα από τη φωτιά.
Η σάλτσα Tkemali μπορεί να διατηρηθεί για το χειμώνα, ή να κρυώσει και να σερβιριστεί.
Σάλτσα Tkemali με καρύδια
Συστατικά:
- 3 kg κόκκινου δαμάσκηνου κεκάλι
- 1 κεφαλή σκόρδου
- 100 γραμμάρια ζάχαρης
- 2 κουταλιές αλάτι
- 1 κουταλιά της σούπας μπαχαρικό λυκίσκου
- 1 μάτσο ombalo (μέντα)
- 1 μάτσο κόλιαντρο
- 1 φλιτζάνι καρύδια
- 300 ml νερού
Παρασκευή:
- Πλύνετε το δαμάσκηνο, βάλτε σε μια κατσαρόλα και καλύψτε με καθαρό κρύο νερό. Όταν βράσει το νερό, βράστε τα δαμάσκηνα για 20-30 λεπτά, μέχρι να βράσουν και ο πολτός αρχίζει να διαχωρίζεται από το δέρμα. Τρίψτε το δαμάσκηνο με σουρωτήρι ή κόσκινο.
- Ψιλοκόβουμε τα χόρτα και το σκόρδο ή ψιλοκόβουμε με ένα μπλέντερ, ανακατεύουμε με το δαμάσκηνο. Προσθέστε αλάτι, ζάχαρη και καρυκεύματα λυκίσκου. Ανακατέψτε καλά το κεκάλι και βάλτε σε χαμηλή φωτιά. Μαγειρέψτε για 10 λεπτά.
- Κόβουμε τα καρύδια και προσθέτουμε στη σάλτσα, βράζουμε ξανά το κεκάλι και βγάζουμε από τη σόμπα.
Χωρίστε τη σάλτσα στα βάζα, ρίξτε μια κουταλιά της σούπας φυτικό λάδι πάνω από κάθε βάζο και κλείστε καλά. Αποθηκεύστε σε δροσερό, σκοτεινό μέρος.
Tkemali σάλτσα blackthorn
Το blackthorn είναι ένας τύπος δαμάσκηνου άγριας ανάπτυξης. Έχει ξινή, στυπτική γεύση. Οι σάλτσες Sloe είναι ιδανικές για πιάτα με κρέας και πουλερικά. Τα φρούτα Blackthorn ωριμάζουν στα τέλη του φθινοπώρου. Αλλά για να φτιάξετε σάλτσα tkemali από αγκάθια, χρησιμοποιούνται συχνά άγουρα δαμάσκηνα, η γεύση της οποίας έχει στυπτική ξινή.
Συστατικά:
- 2 κιλά sloe
- 2 κουταλιές αλάτι
- 2 τσαμπιά άνηθο
- 2 τσαμπιά κόλιαντρο
- 2 πιπεριές τσίλι
- 0,5 μάτσο ombalo (μέντα)
- 150 ml νερού
- Αφαιρέστε τους σπόρους από αγκάθια, πασπαλίστε με αλάτι για να εκχυλίσετε χυμό. Εάν δεν επιτρέπεται να χυθεί τα δαμάσκηνα, προσθέστε νερό σε αυτά και σιγοβράστε για 5 λεπτά σε χαμηλή φωτιά.
- Πλύνετε τις πιπεριές τσίλι, αφαιρέστε τους σπόρους, ψιλοκόψτε και προσθέστε τα στα δαμάσκηνα. Σιγοβράζουμε το μείγμα για 5 λεπτά.
- Πλύνετε τα χόρτα, στεγνώστε, ψιλοκόψτε, συνθλίψτε το σκόρδο με μια πρέσα. Βάλτε τα παρασκευασμένα βότανα και το σκόρδο στη σάλτσα, βράστε το tkemali για άλλα 3-5 λεπτά.
- Ανακατέψτε καλά την προκύπτουσα σάλτσα, αφαιρέστε από τη φωτιά και κρυώστε ελαφρά. Χτυπήστε το tkemali με μια συνέπεια πουρέ χρησιμοποιώντας ένα μπλέντερ.
- Εάν θέλετε να διατηρήσετε τη σάλτσα αγκαθιού για το χειμώνα, πρέπει να βράσει ξανά, στη συνέχεια να χυθεί σε αποστειρωμένα γυάλινα βάζα και να σφραγιστεί με καπάκια.
Η σάλτσα sloe tkemali διατηρείται στο ψυγείο ή σε δροσερό, σκοτεινό μέρος.
Tkemali αγκάθι σάλτσα με λεμόνι
Αυτή η σάλτσα θεωρείται ευέλικτη και ταιριάζει με όλα τα πιάτα με κρέας και ψάρι.
Συστατικά:
- 700 γρ
- 0,5 φλιτζάνια χυμό λεμονιού
- 25 ml φυτικού ελαίου
- 5 μεσαίες σκελίδες σκόρδου
- 1 μάτσο φρέσκο κόλιαντρο
- 0,5 κουταλάκι του γλυκού κόλιανδρο
- 0,5 κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο fenugreek
- 0, 3 κουταλάκια του γλυκού αλεσμένο κόκκινο πιπέρι
- 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
- 150-200 ml νερού
Παρασκευή:
- Πλύνετε τα δαμάσκηνα και μεταφέρετε σε μια κατσαρόλα. Ρίξτε νερό για να καλύψετε ελαφρά τα φρούτα και βάλτε φωτιά.
- Αφού βράσει το υγρό, καλύψτε το δοχείο με ένα καπάκι και μειώστε τη θερμότητα. Μαγειρέψτε για 15 λεπτά.
- Στραγγίστε και αφήστε τα δαμάσκηνα να κρυώσουν. Αλέθουμε τα αγκάθια με σουρωτήρι ή κόσκινο.
- Κόψτε το σκόρδο με ένα πάτημα και ψιλοκόψτε το κόλιαντρο.
- Προσθέστε μπαχαρικά με σκόρδο και βότανα στη σάλτσα, ανακατέψτε.
- Ρίχνουμε χυμό λεμονιού σε tkemali, αλάτι, βράζουμε ξανά. Προσθέστε φυτικό λάδι στο τέλος.
Βάλτε την τελική σάλτσα σε αποστειρωμένα βάζα και κλείστε τα καπάκια. Αφήστε τη σάλτσα λεμονιού να καθίσει για 6-8 ώρες πριν το σερβίρετε. Η σάλτσα Tkemali αποθηκεύεται για περίπου δύο μήνες στο ψυγείο.
