Το βόειο κρέας Βουργουνδίας είναι ένα παραδοσιακό αλλά όχι πολύ κοινό πιάτο στη γαλλική κουζίνα. Το κρέας μαγειρεύεται για μεγάλο χρονικό διάστημα σε μια παχιά σάλτσα κρασιού. Η ανάγκη για μακρά μούσκεμα βοείου κρέατος στο κρασί οφείλεται πιθανώς στο γεγονός ότι εκείνες τις μέρες το κρέας ήταν πολύ σκληρό. Τώρα δεν υπάρχει τέτοια ανάγκη, αλλά η παλιά συνταγή είναι δημοφιλής στους λάτρεις της γαλλικής κουζίνας.
Είναι απαραίτητο
-
- 1500 γραμμάρια βοείου κρέατος
- 8 φέτες μπέικον
- 3 κουταλιές της σούπας φυτικό λάδι
- 250 γραμμάρια πράσα
- 150 g καρότα
- 0,5 λίτρα ξηρού κόκκινου κρασιού
- 400 ml ζωμό κρέατος
- 200 γραμμάρια φρέσκων ή κονσερβοποιημένων ντοματών
- 1 κουταλάκι του γλυκού το καθένα ξηρό θυμάρι
- δεντρολίβανο και βασιλικό.
- Για τον Burr Manier:
- 3 κουταλιές της σούπας αλεύρι
- 3 κουταλιές της σούπας βούτυρο.
- Για διακόσμηση:
- 20 μικρά λευκά κρεμμύδια
- 300 γραμμάρια champignons.
Οδηγίες
Βήμα 1
Φτιάξτε λεύκες μπέικον. Για να το κάνετε αυτό, πάρτε 6-8 μακρές λεπτές φέτες μπέικον, ρίξτε 2 λίτρα κρύου νερού πάνω τους. Βράζουμε και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 8 λεπτά. Στραγγίξτε, ξεπλύνετε το μπέικον με κρύο νερό και στεγνώστε με χάρτινη πετσέτα. Στη συνέχεια, ελαφρά καστανόχρωμο το μπέικον σε φυτικό λάδι.
Βήμα 2
Κόβουμε το βόειο κρέας σε μεγάλους κύβους, περίπου 5 εκ. Το καθένα. Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι με φυτικό λάδι και τηγανίζουμε το κρέας από όλες τις πλευρές. Καρυκεύστε με αλάτι και πιπέρι και τοποθετήστε σε μια κατσαρόλα με βαρύ πυθμένα. Προσθέστε μπέικον.
Βήμα 3
Αφαιρέστε το μεγαλύτερο μέρος του λίπους από το τηγάνι από το τηγάνι. Κόβουμε τις ντομάτες σε κύβους, κόβουμε τα καρότα και τα πράσα σε φέτες. Στο υπόλοιπο λίπος σε μια κατσαρόλα, τηγανίστε τα λαχανικά με μια κουταλιά της σούπας τοματοπολτό μέχρι να ροδίσουν και μεταφέρετε στο κρέας. Ρίχνουμε κρασί στο τηγάνι, ζεσταίνουμε, ξύστε τα υπολείμματα από το τηγάνισμα κρέατος και λαχανικών με ξύλινη σπάτουλα και στραγγίξτε το σε μια κατσαρόλα με κρέας και λαχανικά. Αυτή η διαδικασία ονομάζεται "deglazing".
Βήμα 4
Προσθέστε ζωμό σε μια κατσαρόλα, προσθέστε θυμάρι, βασιλικό και δεντρολίβανο. Αφήστε το κρέας με ζωμό να βράσει, μειώστε τη θερμότητα, καλύψτε το τηγάνι με καπάκι και σιγοβράστε αργά στη σόμπα ή στο φούρνο στους 170 βαθμούς για 2,5-3 ώρες. Ρίξτε το κρέας με λαχανικά σε ένα σουρωτήρι, στραγγίστε το υπόλοιπο ζωμό σε άλλο δοχείο.
Βήμα 5
Βράστε λίγο τον στραγγισμένο ζωμό, χτυπήστε το μπιφτέκι και μαγειρέψτε για μερικά ακόμη λεπτά μέχρι να παχυνθεί. Το Burr-manie είναι αλεύρι και βούτυρο αναμεμιγμένα σε ίσες αναλογίες. Εάν αυτή η πάστα προστίθεται σε μια καυτή σάλτσα, το βούτυρο θα λιώσει σταδιακά και θα απελευθερώσει το λαδωμένο αλεύρι στο υγρό. Λόγω της υδατοαπωθητικής ιδιότητας του λαδιού, η σάλτσα θα σκληρύνει πιο αργά.
Βήμα 6
Ελέγξτε τη σάλτσα που προκύπτει για γεύση, εάν είναι απαραίτητο - προσθέστε αλάτι και πιπέρι. Ρίχνουμε τη σάλτσα πάνω από το κρέας. Γαρνίρετε με σοταρισμένα ολόκληρα λευκά κρεμμύδια και μανιτάρια, κομμένα σε τέταρτα και σοτάρετε σε φυτικό λάδι. Εάν δεν σερβίρετε αμέσως το τελικό πιάτο, πρώτα βράστε τη σάλτσα ώστε να ζεσταθεί καλά το κρέας και τα λαχανικά.
