Τα ζυμαρικά με σάλτσα μπορεί να είναι πολύ διαφορετικά. Σε τελική ανάλυση, υπάρχουν περισσότεροι από δώδεκα από τους κύριους τύπους ζυμαρικών στην Ιταλία και μπορείτε να προσθέσετε αρκετές εκατοντάδες διαφορετικές σάλτσες σε αυτά. Έχοντας μάθει τους βασικούς κανόνες για την παρασκευή ζυμαρικών και σάλτσας, μπορείτε να αλλάξετε με σιγουριά τις συνταγές, σερβίροντας κάθε φορά ένα νέο, πλούσιο και αρωματικό πιάτο.
Πώς να μαγειρέψετε σωστά τα ζυμαρικά
Για να μαγειρέψετε οποιοδήποτε είδος ζυμαρικών, θα χρειαστείτε πολύ νερό. Οι Ιταλοί υπολογίζουν την ποσότητα του με ρυθμό 1 λίτρου για κάθε εκατό γραμμάρια ξηρών προϊόντων, συν ένα ακόμη λίτρο. Έτσι, για να βράσετε 500 γραμμάρια ζυμαρικών, χρειάζεστε 6 λίτρα νερό. Τα ζυμαρικά τοποθετούνται σε βραστό νερό, βράζουν και μαγειρεύονται χωρίς κάλυψη, ανακατεύοντας περιστασιακά.
Οι Ιταλοί πιστεύουν ότι για κάθε 100 γραμμάρια ζυμαρικών, πρέπει να βάλετε 10 γραμμάρια αλάτι.
Φρέσκα ζυμαρικά αυγών όπως φετουτκίνη, ταλιατέλες, φύλλα λαζάνια βράζονται για λίγα λεπτά - 2-3. Λεπτό και ξηρό, από σκληρό σιτάρι και χωρίς αυγά, βράστε για 7 έως 10 λεπτά. Τα ζυμαρικά με παχιά τοιχώματα από σκληρό σιτάρι μαγειρεύονται για περισσότερο χρόνο - από 10 έως 15 λεπτά. Εάν προστεθεί μια παχιά, ζεστή, ομοιογενής σάλτσα στα ζυμαρικά, είναι ελαφρώς μαγειρεμένη και τοποθετηθεί ζεστή στο σάλτσα έτσι ώστε τα ζυμαρικά να είναι ήδη μαγειρεμένα σε αυτό. Έτσι τα ζυμαρικά είναι κορεσμένα με σάλτσα όσο το δυνατόν περισσότερο. Εάν ο ζωμός είναι κιμάς ή ψιλοκομμένα συστατικά, μαγειρέψτε τα ζυμαρικά μέχρι να ψηθούν. Επίσης, μαγειρέψτε τα ζυμαρικά μέχρι να μαγειρευτούν εάν πρόκειται να το αναμίξετε με πέστο ή σάλτσες φτιαγμένες με ελαιόλαδο, χωρίς να τα θερμάνετε.
Πώς να επιλέξετε μια σάλτσα ζυμαρικών
Οι Ιταλοί έχουν μια ολόκληρη επιστήμη για το πώς να επιλέξουν μια σάλτσα για ζυμαρικά, αλλά αν δεν προσποιηθείτε ότι είστε επαγγελματίας σεφ, αρκεί να θυμάστε έναν απλό κανόνα - οι ομοιογενείς σάλτσες είναι κατάλληλες για ομαλές ποικιλίες ζυμαρικών και παχιές σάλτσες με κομμάτια Τα λαχανικά, το κρέας ή τα ψάρια είναι κατάλληλα για κυματοειδή. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι οι σάλτσες πουρέ απορροφώνται καλύτερα στην ομαλή επιφάνεια των ζυμαρικών και τα κομμένα κομμάτια γλιστρούν από αυτό, αλλά στο αυλάκι κολλάνε.
Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο, για παράδειγμα, οι Ιταλοί δεν αναγνωρίζουν τα σπαγγέτι μπολονέζικα ως «πιάτο» τους, καθώς η σάλτσα από μπολονέζ κρέας, από την άποψή τους, δεν ταιριάζει πολύ, ακόμη και μακαρόνια.
Στην Ιταλία, λένε επίσης ότι «το λιγότερο είναι περισσότερο» για τη σάλτσα, που σημαίνει ότι όσο λιγότερα συστατικά χρησιμοποιείτε, τόσο περισσότερο μπορείτε να το δοκιμάσετε. Η απλούστερη σάλτσα ζυμαρικών έχει μόνο τρία συστατικά - ελαιόλαδο, τριμμένο τυρί και μια γενναιόδωρη βοήθεια φρέσκου αλεσμένου μαύρου πιπεριού. Οι κύριες βάσεις για πιο σύνθετες σάλτσες είναι πουρέ ντομάτας ή κρέμας. Έτσι, αν προσθέσετε λίγο τηγανητό σκόρδο και κρεμμύδια, φρέσκο βασιλικό σε έναν άνεμο ντομάτας και στη συνέχεια στιφάδο - παίρνετε τη διάσημη σάλτσα μαρινάρας. Λιωμένο βούτυρο αναμεμειγμένο με βαριά κρέμα, αλάτι, πιπέρι και τριμμένη παρμεζάνα - λεπτή σάλτσα Alfredo. Πολλά συστατικά μπορούν να προστεθούν σε αυτές τις δύο βασικές σάλτσες - τηγανητό κιμά, μπέικον, κομμάτια βραστών πουλερικών, πικάντικα βότανα, λαχανικά, θαλασσινά. Έχοντας μάθει πολλές συνταγές για ιταλικές σάλτσες, μετά από λίγο θα δημιουργήσετε με σιγουριά τις δικές σας παραλλαγές.
