Το Jamon είναι ένα διάσημο ισπανικό ζαμπόν που στεγνώνει. Χωρίζεται σε δύο βασικούς τύπους - το Serrano jamon και το Iberico jamon και διαφέρει στην ποιότητα, το οποίο εξαρτάται από τις φυλές χοίρων που πήγαν για κρέας, τον τόπο και τον τύπο της πάχυνσης τους και τις αποχρώσεις της επεξεργασίας.
Τζέιμον Ιμπέρικο
Το Jamon Iberico ή το "Ιβηρικό ζαμπόν" παρασκευάζεται μόνο από χοίρους μιας ειδικής φυλής - μαύρο. Τα χοιρίδια διατηρούνται σε ειδική διατροφή, το βασικό συστατικό της οποίας είναι τα αρωματικά βελανίδια από φελλό και πέτρινα δέντρα. Το jamon των χοίρων που περπατούσαν μόνο σε ελεύθερη βόσκηση και έτρωγαν μόνο βελανίδια ονομάζεται Jamón Ibérico de Bellota. Αυτό είναι το καλύτερο ισπανικό ζαμπόν, με περίπου 60% λαρδί, αλλά όπως το ελαιόλαδο, περιέχει υγιή μονο λιπαρά. Ο Jamon Iberico de Bellota ονομάζεται "μαύρο χαβιάρι στον κόσμο του ζαμπόν".
Μην αφήνετε το Iberico de Bellota jamon σε θερμοκρασία δωματίου. Έχει τόσο λεπτό λίπος που αρχίζει να λιώνει.
Το Jamón ibérico de recebo είναι φτιαγμένο από χοίρους στους οποίους επιτρέπεται να αυξάνεται το μισό βάρος κατά την ελεύθερη βόσκηση, να τρέφονται με βελανίδια και να φτάνουν στο απαιτούμενο μέγεθος, συμπληρωμένο με βρώμη. Αυτός είναι ο δεύτερος πιο ευαίσθητος τύπος jamon. Και, τέλος, απλά το Iberico jamon λαμβάνεται με τη σφαγή μαύρων ιβηρικών χοίρων, από τη γέννηση που τρέφονται με χορτονομές με κόκκους με μια μικρή προσθήκη βελανιδιών.
Τζέιμον Σεράνο
Το Serrano jamon χρησιμοποιείται από συνηθισμένους λευκούς χοίρους, οι οποίοι εκτρέφονται σε αγροκτήματα και τρέφονται με επιλεγμένα σιτηρά. Για να αποκτήσετε ένα premium Serrano jamon - Gran Serrano, τα ζαμπόν στεγνώνουν για 18 μήνες σε ειδικές καλύβες χτισμένες στα βουνά. Είναι ο ορεινός αέρας - δροσερός, ξηρός και φρέσκος - που καθιστά δυνατή την επίτευξη της λεπτής και λεπτής γεύσης αυτού του τύπου ζαμπόν. Στα ζαμπόν με ένα τέτοιο ζαμπόν, υπάρχει πάντα μια ειδική σφραγίδα που δηλώνει τον τόπο καταγωγής του. Το Serrano Plato Jamon και το Serrano Oro Jamon (χρυσό και ασήμι) είναι απλά ζαμπόν που προέρχονται από ισπανικούς λευκούς χοίρους και αποξηραίνονται οπουδήποτε στην Ισπανία. Το απλό jamon λαμβάνεται επίσης από το κρέας λευκών χοίρων που εκτρέφονται σε αγροκτήματα σε οποιαδήποτε άλλη χώρα, αλλά αποξηραμένα με ειδικό τρόπο στην Ισπανία.
Στις 6 Νοεμβρίου, η Ισπανία γιορτάζει την "Ημέρα του Jamon".
Πώς φτιάχνεται το jamon
Προκειμένου να παρασκευαστεί το ζαμπόν, τα κομμένα ζαμπόν των φρέσκων χοίρων καλύπτονται με χοντρό θαλασσινό αλάτι και αφήνονται για 7-10 ημέρες σε δροσερό μέρος με υγρασία κοντά στο 100%. Στη συνέχεια, το κρέας πλένεται με ζεστό νερό για την απομάκρυνση των κρυστάλλων αλατιού και φυλάσσεται σε θερμοκρασία - 3 έως - 5 ° C, επίσης σε υγρό μέρος για άλλους 1-2 μήνες. Έτσι, το αλάτι που απορροφάται στα εξωτερικά στρώματα του ζαμπόν διεισδύει βαθύτερα, μετατρέποντας το μαλακό κρέας σε ένα σταθερό, σταθερό ζαμπόν. Τα ζαμπόν που παρασκευάζονται με αυτόν τον τρόπο στέλνονται για να στεγνώσουν και να ωριμάσουν. Αυτή η διαδικασία λαμβάνει χώρα σε θερμοκρασίες από 15 έως 30 ° C είτε σε ορεινές καλύβες είτε σε ειδικά δωμάτια με τεχνητό αερισμό. Το ζαμπόν ξηραίνεται για 6 έως 18 μήνες. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, το κρέας χάνει υγρασία και "ιδρώτα" - δηλαδή, το λίπος εξαπλώνεται σε όλο το ζαμπόν, εμποτίζοντάς το ομοιόμορφα. Η τελική φάση στην προετοιμασία του ακριβού ισπανικού ζαμπόν είναι η τελική διαδικασία ωρίμανσης, που πραγματοποιείται σε κάβα κρασιών για τουλάχιστον 2 χρόνια. Ένας ειδικός πλοίαρχος παρακολουθεί την ωρίμανση ενός τέτοιου ζαμπόν, για κάθε ζαμπόν ξεχωριστά, καθορίζει πότε το ζαμπόν έχει φτάσει στην κορυφή της γεύσης και του αρώματος και στέλνει το τελικό προϊόν προς πώληση.
