Το σύγχρονο φαγητό είναι συνεχής χημεία, η παλαιότερη γενιά αρέσει να παραπονιέται. Η γιαγιά σας δεν άρεσε πολύ τη μοριακή κουζίνα τόσο δημοφιλής στις μέρες μας, στην οποία τα πιάτα δεν αναπτύσσονται από σεφ, αλλά από χημικούς. Μια ομελέτα με γεύση μπανάνας ή μια ρέγγα που μεταμφιέζεται ως φράουλα - όλα αυτά φαίνονται πολύ πιο συναρπαστικά από τα πειράματα με την αλλαγή του χρώματος των διαλυμάτων, τα οποία δείχνει ο καθηγητής χημείας στο πρώτο μάθημα.
Η γέννηση της μοριακής κουζίνας
Η μοριακή κουζίνα εμφανίστηκε σχετικά πρόσφατα. Τη δεκαετία του 1990, ένας Άγγλος επιστήμονας, καθηγητής φυσικής Nicholas Curti και ένας Γάλλος χημικός Hervé Tis άρχισαν να διοργανώνουν τα πρώτα κοινά σεμινάρια σχετικά με αυτό το θέμα. Ο Curti ενδιαφερόταν για τα φυσικά φαινόμενα που συνέβαιναν στην κουζίνα, και ο Hervé Tis έβαλε όλα τα πιάτα στα ράφια, δηλαδή, ουσιαστικά κάτω από τα μόρια. Για παράδειγμα, μπόρεσε να αντλήσει φόρμουλες για όλους τους τύπους γαλλικών σάλτσας και μάλιστα τεκμηρίωσε την τεχνολογία της προετοιμασίας τους από επιστημονική άποψη.
Αργότερα, η μοριακή κουζίνα εξαπλώθηκε σε όλο τον κόσμο. Μπορείτε επίσης να δοκιμάσετε ασυνήθιστα πιάτα στη Ρωσία.
Ο Heston Blumenthal, ιδιοκτήτης του The Fat Duck, του καλύτερου εστιατορίου στη Μεγάλη Βρετανία, είναι ένας από τους πιο διάσημους πλοιάρχους της μοριακής κουζίνας σήμερα. Ο Blumenthal δεν προετοιμάζει μόνο τα μοριακά πιάτα, αλλά και εκπαιδεύει το κοινό για αυτό το φαγητό: έχει κυκλοφορήσει μια σειρά προγραμμάτων που μεταδίδονται στο κανάλι Discovery Science και είναι συγγραφέας πολλών βιβλίων για αυτό το ασυνήθιστο φαγητό.
Τι είναι η μοριακή τροφή
Οι αρχαίοι Ρωμαίοι λαχταρούσαν ψωμί και τσίρκο. Σήμερα, αυτά τα δύο φαινόμενα μπορούν εύκολα να συνδυαστούν σε ένα: τα πιάτα που σερβίρονται σε μοριακά εστιατόρια είναι αρκετά εντυπωσιακά. Μια λαχταριστή μπριζόλα μπορεί να μοιάζει με αφρό, ο χυμός καρότου μπορεί να είναι σκληρός, μια σαλάτα λαχανικών μπορεί να κτυπηθεί με κρέμα από έναν εξειδικευμένο σεφ και η σούπα γίνεται ζελέ. Ένας μάγος σεφ είναι σε θέση να αλλάξει τη γεύση ενός οικείου πιάτου με την πρώτη ματιά. Το αυτί του ψαριού θα έχει γεύση cheesecake, η ομελέτα θα σας θυμίσει φρέσκια φράουλα και μπορείτε να απολαύσετε ένα σνακ με έναν κύβο μπορς της γιαγιάς.
Πώς γίνεται
Οι ειδικοί δεν αποκαλύπτουν όλα τα μυστικά της προετοιμασίας των μοριακών τροφίμων. Στις κουζίνες, οι οποίες είναι εφοδιασμένες με σύγχρονο εξοπλισμό, που θα ήταν ο φθόνος ενός βιοχημικού εργαστηρίου, τα τρόφιμα εξατμίζονται, υποβάλλονται σε επεξεργασία με υγρό άζωτο, συσκευές κενού, αναλυτές που λειτουργούν βάσει της αρχής του πυρηνικού μαγνητικού συντονισμού και φασματόμετρα υπέρυθρων.
Δεν πρέπει να πιστεύετε ότι δεν υπάρχουν θρεπτικά συστατικά στα μοριακά τρόφιμα. Πολλά τρόφιμα επεξεργάζονται σε χαμηλότερες θερμοκρασίες από το παραδοσιακό μαγείρεμα.
Μια απλή συνταγή για μοριακή κουζίνα
Οι τεχνίτες που μπορούν να μαγειρέψουν μοριακά τρόφιμα είναι ακόμα έτοιμοι να μοιραστούν μερικές από τις πιο απλές συνταγές. Για παράδειγμα, μπορείτε να δοκιμάσετε να δημιουργήσετε μόνοι σας ένα απεριτίφ με ασβέστη και πράσινο τσάι. Ένα σιρόπι για αυτόν παρασκευάζεται από 500 ml νερού, 40 γραμμάρια πράσινου τσαγιού, 100 γραμμάρια χυμού ασβέστη και 100 γραμμάρια κοκκοποιημένης ζάχαρης. Αφήστε το νερό να βράσει, προσθέστε ζάχαρη, περιμένετε μέχρι να διαλυθεί, ανακατεύοντας περιστασιακά και στη συνέχεια ρίξτε νερό πάνω από τα φύλλα τσαγιού. Μετά από πέντε λεπτά, στραγγίστε το τσάι, προσθέστε χυμό ασβέστη και κρυώστε.
Αφού κρυώσει το τσάι, προσθέστε δύο ασπράδια αυγού, δύο σταγόνες ουσία πράσινου τσαγιού και 35 χιλιοστόγραμμα βότκας σε αυτό. Το σιφόνι υπό πίεση δύο φυσιγγίων αερίου γεμίζεται με το προκύπτον υγρό και τοποθετείται στο ψυγείο. Πριν το σερβίρετε, το σιφόνι ανακινείται και το απεριτίφ γεμίζει το ποτήρι. Αυτό δεν είναι μόνο ένα ευχάριστο φρέσκο ποτό, η δράση του είναι μελετημένη με ακρίβεια. Το αλκοόλ διαλύει τις εναποθέσεις λίπους στη γλώσσα, το πράσινο τσάι καθαρίζει τις γεύσεις και ο χυμός ασβέστη διεγείρει την σιελόρροια.
