Μερικές από τις ιστορικές λιχουδιές από διάφορες κουζίνες του κόσμου χρονολογούνται από την αρχαιότητα. Σεβαστό τον Μεσαίωνα από τους ίδιους τους βασιλιάδες και τους ευγενείς, τα πιάτα των παραπροϊόντων δεν χάνουν τη σημασία και την αξία τους μέχρι σήμερα. Στα μοντέρνα εστιατόρια, το κόστος αυτών των λιχουδιών είναι πολύ υψηλό και για καλό λόγο: αυτά τα πιάτα είναι θρεπτικά για το σώμα και το μαγείρεμα απαιτεί ορισμένες προσεγγίσεις, δεξιότητες και γνώσεις.
Τα υποπροϊόντα είναι τα εσωτερικά όργανα της σφαγής ζώων ή πουλερικών, καθώς και άγριων ζώων, κατάλληλα για κατανάλωση από τον άνθρωπο.
Όταν επιλέγετε υποπροϊόντα, πρέπει να προσέχετε τη φρεσκάδα τους, θα πρέπει να είναι απαλλαγμένα από δυσάρεστες οσμές ή εμφάνιση αλλοίωσης. Το Offal ανήκει στην αλλοιώσιμη κατηγορία. Χωρίς ψυγείο, μπορούν να βρίσκονται όχι περισσότερο από το μεσημέρι, στο ψυγείο - όχι περισσότερο από 2-3 ημέρες. Για μεγαλύτερη διάρκεια ζωής, τα εντόσθια συνήθως καταψύχονται.
Τα πιο χρήσιμα και καλοήθη ψύχονται, όχι κατεψυγμένα υποπροϊόντα. Όταν καταψύχονται, τα υποπροϊόντα χάνουν τη γεύση τους σε κάποιο βαθμό.
Τα πιο πολύτιμα εντόσθια είναι το μοσχάρι ή τα πουλερικά. Είναι γενικά αποδεκτό ότι όσο νεότερη ήταν η σφαγή, τόσο πιο τρυφερό και θρεπτικό το κρέας και, κατά συνέπεια, θα είναι το εντόσθιο. Τα εσωτερικά όργανα των άγριων ζώων είναι επίσης βρώσιμα, αλλά τέτοια υποπροϊόντα πρέπει να αντιμετωπίζονται προσεκτικά, επειδή μερικά από αυτά μπορεί ακόμη και να είναι δηλητηριώδη.
Τα εσωτερικά όργανα διαφόρων τύπων ζώων έχουν διαφορετική γεύση και θρεπτικές ιδιότητες, επομένως, στο μαγείρεμα, καθένα από αυτά έχει το δικό του πιάτο.
Εγκέφαλος. Το πιο πυκνό σε συνέπεια είναι το βόειο κρέας και το πιο τρυφερό είναι το αρνί. Οι εγκέφαλοι περιέχουν πρωτεΐνες, αλλά η ποσότητα είναι κατώτερη από το κρέας. Είναι επίσης ένα προϊόν πολύ χοληστερόλης. Οι ίδιοι οι εγκέφαλοι δεν έχουν σχεδόν καμία γεύση, επομένως, όταν μαγειρεύουν, είτε τουρσί είτε βράζονται σε πλούσιο ζωμό (για παράδειγμα, σε κοτόπουλο).
Γλώσσα. Ένα από τα πιο νόστιμα εντόσθια (ανεξάρτητα από το μοσχάρι, το βόειο κρέας ή το χοιρινό), το οποίο σεβόταν οι Γάλλοι βασιλιάδες του Μεσαίωνα και το πρώην αγαπημένο πιάτο της Αικατερίνης Ι. Η γλώσσα είναι συνήθως βραστή, σερβίρεται με διαφορετικές σάλτσες, προστίθεται σε σαλάτες και επίσης φτιαγμένο με αυτό aspic.
Συκώτι. Το μοσχάρι θεωρείται το πιο τρυφερό και νόστιμο. Το συκώτι μαγειρεύεται γρήγορα, συνήθως τηγανίζεται σε τηγάνι, λιγότερο συχνά ψήνεται ολόκληρο ή βράζεται. Αλλά όχι λιγότερο ορεκτικό πιάτο θα είναι κεμπάπ από το συκώτι, το οποίο είναι προ-μαριναρισμένο.
Νεφρά. Τα νεφρά των αρνιών και των μόσχων έχουν μεγαλύτερη αξία από τους νεφρούς βοείου ή χοιρινού κρέατος. Τα πιάτα από νεφρά είναι πολύ διαφορετικά. Τηγανίζονται σε βούτυρο, μαγειρευτά σουβλάκια, κεμπάπ, πατάτες, καρυκεύματα με κρέμα, κρασί, μουστάρδα κ.λπ. Επιπλέον, υπάρχει μια ιδιαιτερότητα - οι νεφροί βοείου κρέατος είναι πιο νόστιμοι όταν μαγειρεύονται, αλλά οι νεφροί μοσχάρι και αρνί είναι πιο νόστιμοι όταν τηγανίζονται.
Μάγουλα βόειου κρέατος. Ένα πολύ ευαίσθητο προϊόν που βράζεται για αρκετές ώρες. Κατάλληλο για μαγείρεμα ζελέ κρέατος ή στιφάδο με λαχανικά.
Μια καρδιά. Θα είναι πιο νόστιμο αν το μαρινάρετε - πιπέρι, ελαιόλαδο, σκόρδο, αλάτι, λεμόνι, θυμάρι, γαρύφαλλα. Η καρδιά μπορεί να βράσει στον ατμό, να τηγανιστεί, να ψηθεί.
Μαστός ζώου. Αυτή είναι μια από τις ξεχασμένες λιχουδιές, η οποία πρώτα εμποτίζεται για μεγάλο χρονικό διάστημα για κατανάλωση και στη συνέχεια μαγειρεύεται για αρκετές ώρες με συχνές αλλαγές νερού. Ένα νόστιμο σνακ λαμβάνεται από το μαστό - ο βραστός μαστός βράζεται σε ζωμό, γεμίζεται με σκόρδο και διατηρείται υπό πίεση για 12 ώρες.
Ουρές, αυτιά, πόδια. Φτιάχνουν ένα εξαιρετικό ζελέ, το οποίο σκληραίνει επίσης γρήγορα. Μπορείτε επίσης να φτιάξετε σούπα από τις ουρές ή να τις χρησιμοποιήσετε σε στιφάδο.
Τα υποπροϊόντα περιλαμβάνουν επίσης το διάφραγμα, τους πνεύμονες, το οισοφάγο κρέας, το στομάχι, τον σπλήνα κ.λπ.
