Το βόειο κρέας θεωρείται εντελώς άδικα ως ένα πολύ σκληρό είδος κρέατος που είναι δύσκολο και μακρύ να μαγειρευτεί, σε αντίθεση με το ίδιο χοιρινό. Αυτή η γνώμη δεν είναι απολύτως αληθινή, απλώς πρέπει να γνωρίζετε τους βασικούς κανόνες για το μαγείρεμα στιφάδο, το οποίο μπορεί να γίνει ένα πολύ μαλακό και τρυφερό πιάτο.
Προετοιμασία για κατάσβεση
Στη σύγχρονη μαγειρική, υπάρχει μια μεγάλη ποικιλία απλών και σύνθετων συνταγών για την παρασκευή στιφάδο με βόειο κρέας με όλα τα είδη συστατικών, μπαχαρικά, καρυκεύματα, σάλτσες κ.λπ. Αλλά οι περισσότεροι συγκλίνουν στο κύριο προπαρασκευαστικό γεγονός - μαριναρισμένο βόειο κρέας, το οποίο αρκεί για να πασπαλίζουμε με χοντρό αλάτι, μαύρο πιπέρι και άλλα καρυκεύματα ή μπαχαρικά όπως επιθυμείται. Ένα μέσο κομμάτι κρέατος βάρους 1,5-2 κιλών μαρινάρεται για λίγες μόνο ώρες, μετά την οποία το βόειο κρέας μπορεί ήδη να μαγειρευτεί.
Υπάρχει ένα ακόμη προπαρασκευαστικό κόλπο που θα σας βοηθήσει να κάνετε το βόειο κρέας πολύ μαλακό. Έτσι, μπορείτε να κόψετε το βόειο κρέας από τον ώμο ή από το πίσω πόδι και στη συνέχεια να τηγανίσετε αυτά τα κομμάτια σε χαμηλή φωτιά μαζί με λαχανικά (σέλινο, καρότα, μαϊντανό και κρεμμύδια είναι τέλεια). Μετά από αυτό, το προκύπτον λίπος πρέπει να αποστραγγιστεί και να προστεθεί στο ζωμό, το οποίο στη συνέχεια θα γίνει ένα σημαντικό συστατικό του μαγειρέματος του κρέατος.
Ένα άλλο κόλπο που θα σας επιτρέψει να διατηρήσετε το κρέας πολύ τρυφερό και ζουμερό είναι ότι το βόειο κρέας δεν χρειάζεται να κοπεί σε πολύ μικρά κομμάτια, όπως συνηθίζεται να κάνετε, για παράδειγμα, στη Ρωσία. Το ίδιο το βόειο κρέας είναι πολύ ζουμερό, αλλά αυτός ο πολύτιμος χυμός μπορεί απλά να εξατμιστεί αν κόψετε το κρέας πολύ λεπτά, μετά από τον οποίο παίρνετε ένα ξηρό πιάτο.
Χρόνος μαγειρέματος βοείου κρέατος
Μόνο ένας έμπειρος σεφ ή κρεοπωλείο μπορεί να καθορίσει τον ακριβή χρόνο μαγειρέματος αυτού του τύπου κρέατος, ο οποίος μπορεί να υπολογίσει τον αριθμό ωρών και ακόμη και λεπτών ανάλογα με το μέγεθος του κομματιού βοείου κρέατος, την ηλικία του ζώου και άλλες παραμέτρους. Από αυτή την άποψη, οι λιγότερο γνώστες γνώστες θεωρούν ότι ο βέλτιστος χρόνος είναι δύο ώρες, κατά τη διάρκεια του οποίου το βόειο κρέας «σίγουρα» μαγειρεύεται σωστά. Επιπλέον, υπάρχουν μέθοδοι για την επιτάχυνση αυτής της διαδικασίας: για παράδειγμα, μπορείτε να επικαλύψετε ακόμη και ένα μεγάλο κομμάτι κρέατος με καυτή μουστάρδα (στην περίπτωση αυτή, το βόειο κρέας δεν χρειάζεται καν να αλατιστεί ή πιπέρι), γεγονός που μπορεί να μειώσει σημαντικά το μαγείρεμα χρόνος έως 1, 5 και ακόμη και 1 ώρα (εάν η μουστάρδα καλά, πολύ "θυμωμένη").
Είναι σημαντικό να τηρείτε άλλες προϋποθέσεις για τη μαγειρική βόειο κρέας. Για παράδειγμα, η φωτιά πρέπει να διατηρείται στο ελάχιστο κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, λόγω του οποίου ο ζωμός θα εξατμιστεί πολύ αργά και το κρέας τελικά θα αποδειχθεί πολύ μαλακό και ζουμερό.
Θα σας βοηθήσει να περιηγηθείτε στο χρόνο μαγειρέματος του βοείου κρέατος και σε μέρος του σφαγίου. Έτσι, το φιλέτο μαγειρεύεται κυριολεκτικά μέσα σε 20 λεπτά, το άκρο, το εντρεπόμενο και η ωμοπλάτη - περίπου 45-60 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθος του κομματιού, και το στήθος, την εγκοπή, τα κτυπήματα, το πλευρό και το μηρό - το μακρύτερο, συνήθως σε τουλάχιστον 1,5 ώρες.
