Το άρθρο λέει για το παραδοσιακό πιάτο της εβραϊκής κουζίνας - γεμιστά ψάρια (ψάρι gefilte) και παρέχει έναν από τους τρόπους για να το προετοιμάσετε
Gefilte ψάρι - γεμιστά ψάρια, ένα εορταστικό πιάτο των Εβραίων Ashkenazi. Συνήθως ετοιμάζεται για τον Ρος Χασανά ("Εβραϊκό νέο έτος"), το Πάσχα και συχνά το Σαμπάτ (τα Σάββατα) και άλλες αργίες.
Υπάρχουν αρκετές εκδοχές για την προέλευση των ψαριών gefilte: μία από αυτές αναφέρει μια απαγόρευση ως λόγος για την εμφάνιση γεμιστών ψαριών και κιμάς στη διατροφή Ashkenazi. Δεν ήταν όλοι οι Εβραίοι Rothschilds και όλοι τηρούσαν το Σάββατο. Ήταν πολύ προβληματικό για τις φτωχές οικογένειες και τις μεγάλες οικογένειες να επιτρέπουν στους εαυτούς τους να σερβίρουν κρέας ή ψάρι «στην καθαρή του μορφή» κάθε Σάββατο, και οι παραδόσεις απαιτούν ένα εορταστικό γεύμα. Και τότε οι εβραϊκές γυναίκες βρήκαν έναν πρωτότυπο τρόπο από την κατάσταση: το μαγείρεμα, όπως ήταν, ένα ολόκληρο ψάρι γεμάτο με κιμά με την προσθήκη φθηνών προϊόντων (λαχανικά, μάτσο αλεύρι κ.λπ.). Έτσι, κατέστη δυνατό να αυξηθεί σημαντικά ο όγκος και η θρεπτική αξία κάθε μερίδας, «τεντώστε» ένα ψάρι για όλη την οικογένεια και ταυτόχρονα τηρήστε το Σάββατο με αξιοπρέπεια. Με παρόμοιο τρόπο, σύμφωνα με αυτήν την έκδοση, εμφανίστηκαν κοτόπουλο ή λαιμός χήνας, κοτολέτες, κεφτεδάκια, γεμιστές πιπεριές και άλλα παρόμοια πιάτα.
Σύμφωνα με μια άλλη εκδοχή, τα γεμιστά ψάρια αποδείχθηκαν το «σωστό» πιάτο το Σάββατο, γιατί όταν το φάγατε, δεν υπήρχε ανάγκη να επιλέξετε οστά από αυτό, το οποίο απαγορεύεται στο Shabbat.
Το να πεις ότι είναι εύκολο να μαγειρεύεις ψάρια gefilte είναι σίγουρα αδύνατο. Ωστόσο, η μόνη δυσκολία του πιάτου έγκειται στον πολύ ευαίσθητο καθαρισμό των ψαριών από τις ζυγαριές και στην απολέπιση από ολόκληρο το σφάγιο χωρίς ζημιά, αλλά τελικά, οι Εβραίοι δεν ήρθαν ποτέ εύκολα! Αλλά αυτό το διαλογιστικό μάθημα θα σας επιτρέψει να προβληματιστείτε σχετικά με την παροδικότητα της ζωής στη διαδικασία. Αλλά σοβαρά, τα γεμιστά ψάρια είναι πολύ νόστιμα και φαίνονται εντυπωσιακά όταν σερβίρονται, κάτι που αντισταθμίζει την προσπάθεια και το χρόνο που αφιερώνεται στην προετοιμασία του.
Δεν είναι όλα τα ψάρια κατάλληλα για ψάρια gefilte. Πρώτα απ 'όλα, τα ψάρια πρέπει να είναι kosher, δηλαδή να έχουν πτερύγια και ζυγαριές, και εδώ ο Δημιουργός αντιμετώπισε τους επιλεγμένους ανθρώπους να μην λένε ανθρωπιστικά: ο ευκολότερος τρόπος για να αφαιρέσετε το δέρμα από τα ψάρια δεν είναι απλά kosher - γατόψαρο. Και ο κιμάς από αυτό θεωρείται μεταξύ των μάγειρων και των νοικοκυρών που τους ένωσαν ως το καλύτερο για κέικ ψαριών, για παράδειγμα. Αλλά δυστυχώς … Η δεύτερη προϋπόθεση είναι ότι το μέγεθος των ψαριών πρέπει να είναι αρκετά μεγάλο, το σχήμα πρέπει να είναι πιο κοντά στο οβάλ και το σφάγιο πρέπει να είναι σαρκώδες: φανταστείτε γεμιστό σταυρό κυπρίνο ή χωματίδα; Αυτό είναι το ίδιο. Ο τρίτος και πολύ σημαντικός παράγοντας από πρακτική άποψη (εδώ θα επαναλάβω λίγο): το δέρμα των ψαριών πρέπει να είναι αρκετά ισχυρό και να αφαιρεθεί καλά. Ο κυπρίνος και ο λούτσος ταιριάζουν καλύτερα για όλα αυτά τα χαρακτηριστικά. Διάβασα κάπου ότι ο σολομός είναι γεμιστός, αλλά στην πραγματική ζωή δεν το έχω γνωρίσει.
Πρέπει να πω ότι οι σύγχρονες νοικοκυρές έχουν αρχίσει συχνά να επιτρέπουν στον εαυτό τους να μειώσει την πολυπλοκότητα του μαγειρέματος των ψαριών: κάνουν ένα «τεμπέλης» ψάρι gefilte. Για να γίνει αυτό, αυτό, ακατέργαστο και χωρίς έντερο, μετά τον καθαρισμό από τις ζυγαριές, κόβεται σε κομμάτια μάλλον παχιά (περίπου 3,0 cm) και, σε αυτή τη μορφή, κάθε κομμάτι έχει ήδη εκσπλαχνιστεί και διαχωριστεί από το δέρμα. Στη συνέχεια τα προκύπτοντα δαχτυλίδια δέρματος ψαριών γεμίζονται και ενώνονται πριν από το μαγείρεμα, προσποιώντας προσεκτικά ότι "ήταν έτσι". Μερικές ιδιαίτερα απασχολημένες νοικοκυρές απλοποίησαν γενικά τη διαδικασία παρασκευής κέικ ψαριών και τοποθέτησής τους όμορφα σε ένα πιάτο. Όμως, όπως έχουμε ήδη πει εδώ, δεν αναζητούμε εύκολους τρόπους.
Έτσι, όπως λένε, σταματήστε να μιλάτε, ας πάμε στο κατάστημα ή καλύτερα στην αγορά. Χρειαζόμαστε:
· Pike - 1, 5-2, 0 kg.
· Κυπρίνος - 1,5 κιλά
1 μεγάλο κρεμμύδι.
1 μεσαίο καρότο;
· 2 μεγάλα κομμάτια λευκού ψωμιού (πάχους περίπου 2 cm το καθένα).
1 ωμό αυγό
1 κουταλιά της σούπας σιμιγδάλι?
· Ένα μάτσο μαϊντανό
· Αλάτι, μαύρο πιπέρι, μοσχοκάρυδο για γεύση.
· φυτικό λάδι.
Η ίδια η διαδικασία μοιάζει με αυτό το βήμα προς βήμα:
1) Φρέσκο (αυτό είναι σημαντικό!) Λούτσους, πλύσιμο, καθαρισμός, αφαίρεση βράγχων και ματιών.
2) Κόψτε απαλά το δέρμα στο σημείο όπου το κεφάλι περνά μέσα στη σπονδυλική στήλη, αισθάνεται την κορυφογραμμή, δαγκώστε το με ψαλίδι. Κρατώντας τα ψάρια από την κορυφογραμμή, αφαιρέστε το δέρμα από αυτό με μια "κάλτσα" - τραβά εύκολα από ένα φρέσκο σφάγιο.
3) Τραβήξτε τα εσωτερικά και αφαιρέστε τη λευκή μεμβράνη (peritoneum) που τρέχει κατά μήκος της κορυφογραμμής των ψαριών, υπάρχει μια μικρή συσσώρευση αίματος κάτω από αυτό, η οποία πρέπει επίσης να αφαιρεθεί. Διαχωρίστε το κρέας από τα οστά (δεν θα χρειαζόμαστε οστά σε αυτή τη συνταγή, σε αντίθεση με τα παραδοσιακά (βραστά) gefilte ψάρια, όπου χρησιμοποιούνται για να μαγειρεύουν ζωμό ψαριού). Είναι σημαντικό οι λούτσες να είναι φρέσκες, όχι παγωμένες, αλλιώς θα είναι πολύ δύσκολο να αφαιρεθεί το δέρμα από το σφάγιο χωρίς να σκιστεί μετά το πάγωμα. Επομένως, εάν δεν σκοπεύετε να μαγειρέψετε τούρνα αμέσως, την ημέρα της αγοράς, αλλά θα το παγώσετε, είναι καλύτερα να αφαιρέσετε το δέρμα από φρέσκο ψάρι και να παγώσετε το δέρμα και το κρέας ξεχωριστά.
3) Ξεφλουδίστε τον κυπρίνο, το έντερο και χωρίστε το κρέας. Τα μικρά οστά - "πιρούνια", από τα οποία υπάρχουν πάρα πολλά σε κυπρίνο, δεν μπορούν να αφαιρεθούν - θα θρυμματιστούν σε μύλο κρέατος. Δεν καθαρίζουμε το δέρμα του κυπρίνου κατά τον καθαρισμό: δεν το χρειαζόμαστε.
4) Περάστε τον τούρνα και το κρέας κυπρίνου μέσω μύλου κρέατος
5) Σε μια κατσαρόλα, σοτάρετε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και τα τριμμένα καρότα σε φυτικό λάδι για περίπου 10 λεπτά.
6) Βυθίστε κομμάτια λευκού ψωμιού σε νερό ή γάλα της επιλογής σας.
7) Συνδυάστε τον κιμά, το κρεμμύδι με τα καρότα, το συμπιεσμένο εμποτισμένο ψωμί, προσθέστε το αυγό και το σιμιγδάλι, τον ψιλοκομμένο μαϊντανό, ανακατέψτε καλά μέχρι να μαλακώσει, αλάτι, πιπέρι, προσθέστε μοσχοκάρυδο στη γεύση.
8) Γεμίστε το δέρμα και το κεφάλι του λούτσου με τα βράγχια που έχουν αφαιρεθεί με κιμά, χωρίς γέμιση πολύ σφιχτά, ώστε το δέρμα να μην σπάσει κατά το ψήσιμο.
9) Λιπάνετε ένα ταψί με φυτικό λάδι, βάζετε τα ψάρια, τυλίγετε τα πτερύγια και την ουρά σε αλουμινόχαρτο για να μην καεί. Εισάγετε 2-3 οδοντογλυφίδες κάθετα στο στόμα του τούρνου: αυτό θα το αποτρέψει από το κλείσιμο, θα είναι όμορφο και ο κιμάς στο κεφάλι θα ψηθεί καλά. Λιπάνετε το τούρνα στην κορυφή με φυτικό λάδι και το βάζετε στο φούρνο για 1 ώρα σε θερμοκρασία 180 μοίρες. Ανάλογα με τα μεμονωμένα χαρακτηριστικά του φούρνου, αυτή η ώρα μπορεί να αυξηθεί κατά 15-20 λεπτά.
10) Αφήνουμε τον τελικό λούτσο να κρυώσει, αντί για τα αφαιρεθέντα μάτια, εισάγουμε τα βακκίνια (ή κάτι παρόμοιο, όποιος αρέσει τι). Κόψτε σε μερίδες. Σερβίρετε με χρένο.
Σας ευχαριστούμε για την προσοχή και την όρεξή σας!
