Έμπειροι κατασκευαστές πίτσας - οι Ιταλοί κατασκευαστές πίτσας - πάντα ξεδιπλώνουν τη ζύμη της πίτσας σε ένα λεπτό κέικ για να δημιουργήσουν μια νόστιμη τραγανή κρούστα. Οι Ναπολιτάνοι ζήτησαν ακόμη και από την Ευρωπαϊκή Ένωση να εγκρίνει έναν ειδικό νόμο που να ορίζει ορισμένα πρότυπα για την πίτσα. Ο νόμος αυτός αναφέρει ότι το πάχος του ίδιου του κέικ δεν πρέπει να υπερβαίνει τα τρία χιλιοστά.
Μια σωστή ιταλική πίτσα θα πρέπει να έχει μια λεπτή βάση παρασκευασμένη σύμφωνα με μια ειδική συνταγή. Η ζύμη Pizzaiolo παρασκευάζεται από ειδικό αλεύρι, στο οποίο προστίθεται αλεύρι από σκληρό σιτάρι, πλούσιο σε γλουτένη. Οι Ιταλοί δεν χρησιμοποιούν ποτέ συνηθισμένο "μαλακό" αλεύρι για πίτσα. Μπορείτε να βρείτε ένα ειδικό μείγμα στα ιταλικά παντοπωλεία ή μπορείτε να αναμίξετε τα δύο αλεύρια μόνοι σας. Για μια τυπική πίτσα (η διάμετρος της οποίας, σύμφωνα με τον ίδιο νόμο, πρέπει να είναι 35 εκατοστά), απαιτούνται 250 γραμμάρια αλεύρου. Η ζύμη περιέχει επίσης μαγιά (2 κουταλάκια του γλυκού ξηρή μαγιά), αλάτι για γεύση, 125 γραμμάρια νερού και 10 γραμμάρια ελαιόλαδου.
Οι Ιταλοί δεν επιβάλλουν τόσο αυστηρές απαιτήσεις στο γέμισμα της πίτσας όσο και στη ζύμη. Πρέπει να επιλέξετε φρέσκα προϊόντα και ένα ειδικό τυρί πίτσας - μοτσαρέλα.
Η ζύμη της πίτσας παρασκευάζεται μόνο σε νερό, μην προσπαθείτε να κάνετε το πιάτο πιο νόστιμο ζυμώνοντας τη ζύμη σε γάλα ή κεφίρ. Πάρτε καθαρό φιλτραρισμένο νερό, αραιώστε το ελαιόλαδο σε αυτό. Χρειάζεστε κρύο νερό, έτσι η ζύμη θα είναι ελαστική. Το λάδι πρέπει πρώτα να πιεστεί ή Extra Virgin. 250 γραμμάρια αλευριού πρέπει να κοσκινίζονται προσεκτικά έτσι ώστε να γίνεται μαλακό και εύθρυπτο. Προστίθεται λίγο αλάτι στο αλεύρι. Η πραγματική ιταλική ζύμη πίτσας έχει πάντα ζύμη · οι κατασκευαστές πίτσας συνήθως δουλεύουν με μαγιά, αλλά μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί ξηρή μαγιά - είναι ευκολότερη και γρηγορότερη στο σπίτι. Θα αρκούν δύο κουταλάκια του γλυκού μαγιά, αναμιγνύονται με αλεύρι. Η μαγιά πρέπει να είναι φρέσκια, διαφορετικά η ζύμη μπορεί να μυρίζει άσχημα.
Νερό και ελαιόλαδο προστίθενται σταδιακά στο αλεύρι και όχι το αντίστροφο (έτσι η ζύμη δεν θα κολλήσει στα χέρια σας). Η ζύμη πρέπει να ζυμώνεται καλά, επιτυγχάνοντας την επιθυμητή συνοχή - πρέπει να είναι αρκετά μαλακή και ελαστική, να μην σκίζεται όταν τεντώνεται και να μην συρρικνώνεται. Μετά το ζύμωμα, πρέπει να το διατηρήσετε σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου μία ώρα, καλύπτοντας τα πιάτα με μια υγρή πετσέτα.
Η τελική ζύμη πρέπει να τυλίγεται σε ένα λεπτό κέικ. Το Pizzaiolo το κάνει με το χέρι πολύ επιδέξια και γρήγορα, κρατώντας το κέικ σε βάρος, περιστρέφοντάς το και ακόμη και πετώντας τον στον αέρα, αλλά οι μη επαγγελματίες σεφ θα βρουν ευκολότερο να χρησιμοποιήσουν ένα πλάστη. Αν και σε αυτήν την περίπτωση, ένα σημαντικό συστατικό της πραγματικής πίτσας χάνεται - ένα παχύ τραγανό άκρο. Ωστόσο, αφού ξεδιπλωθεί η ζύμη, μπορεί να σχηματιστεί χειροκίνητα.
Αυτή η άκρη της πίτσας είναι λιπαρή με σκόρδο (ελαιόλαδο με σκόρδο), και η γέμιση και το τυρί δεν τοποθετούνται σε αυτό.
Προσπαθήστε να ξεδιπλώσετε τη ζύμη όσο πιο λεπτή και ομοιόμορφη γίνεται. Μην βάζετε πολλά γαρνιτούρα στην πίτσα, η λεπτή βάση θα πρέπει να μπορεί να υποστηρίζει το βάρος των συστατικών. Στο φούρνο, το κέικ ανεβαίνει ελαφρώς, αποκτώντας το επιθυμητό πάχος - περίπου τρία χιλιοστά. Θυμηθείτε ότι η πίτσα μαγειρεύεται στη μέγιστη θερμοκρασία: σε έναν πραγματικό φούρνο πίτσας, η θερμότητα είναι τόσο δυνατή που η βάση ψήνεται σε ενάμισι λεπτό και σε έναν φούρνο στους 275 ° C θα χρειαστούν περίπου 8 λεπτά. Η ζύμη γίνεται τραγανή σε υψηλή θερμοκρασία, όπως ταιριάζει σε μια πραγματική ιταλική πίτσα.
