Ακόμα και οι αρχαίοι Αιγύπτιοι έτρωγαν ψωμί χωρίς μαγιά τον 17ο αιώνα π. Χ. Υπάρχουν πολλοί τρόποι για να φτιάξετε ψωμί μαγιάς. Στην αρχαιότητα, αυτές οι συνταγές μεταβιβάστηκαν από γενιά σε γενιά και κάθε οικογένεια είχε το δικό της μυστικό ψησίματος. Πάρτε και είστε οπλισμένοι με μερικές απλές συνταγές που θα σας βοηθήσουν να ψήσετε νόστιμο και υγιεινό ψωμί.
Κλασική «αιώνια» μαγιά στο νερό και το αλεύρι
Για να προετοιμάσετε μια κλασική μαγιά χωρίς μαγιά, πρέπει να είστε υπομονετικοί - η διαδικασία θα διαρκέσει έως και πέντε ημέρες. Χρειάζεστε μόνο δύο συστατικά - αλεύρι και νερό. Η επιτυχία μιας επιχείρησης εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την ποιότητα αυτών των προϊόντων. Χρειάζεστε αλεύρι σίκαλης, αλεύρι ολικής αλέσεως ή ξεφλουδισμένο αλεύρι, η λεπτή άλεση θα καταστρέψει τα πάντα. Και το νερό πρέπει να είναι μόνο «ζωντανό», δηλαδή να μην εμφιαλώνεται, να μην αποστάζεται ή να βράζεται.
Για να προετοιμάσετε μια κλασική μαγιά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε συνηθισμένο νερό βρύσης περνώντας το μέσα από ένα φίλτρο.
Σε ένα μεγάλο δοχείο (τουλάχιστον 2-3 λίτρα), ανακατέψτε προσεκτικά 100 γραμμάρια αλεύρι με 150 γραμμάρια νερού. Καλύψτε το με καπάκι και αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου για μία ημέρα.
Το μόνο που χρειάζεται να κάνετε τις επόμενες τέσσερις ημέρες είναι να προσθέσετε 50 γραμμάρια αλεύρι και νερό και περιμένετε να ωριμάσει το μαγιά. Όταν τελειώσει η πέμπτη ημέρα, το μαγιά θα είναι έτοιμο και μπορείτε να αρχίσετε να φτιάχνετε τη ζύμη.
"Σύγχρονη" κουλτούρα εκκίνησης κεφίρ
Το έντονα υπεροξειδωμένο κεφίρ ή το γιαούρτι είναι κατάλληλο για μαγείρεμα. Για να φτιάξετε το υπεροξείδιο του προϊόντος, αρκεί να το διατηρήσετε για 2-3 ημέρες σε θερμοκρασία δωματίου. Στη συνέχεια, σε ένα μεγάλο δοχείο, ανακατέψτε καλά με αλεύρι σίκαλης για να φτιάξετε μια ζύμη που μοιάζει με υγρή ξινή κρέμα με συνέπεια. Καλύψτε το δοχείο με γάζα και αφήστε το για μια ημέρα.
Την επόμενη μέρα, προσθέστε όσο το δυνατόν περισσότερο αλεύρι στο κουρκούτι τηγανίτας και ανακατέψτε ξανά καλά. Τώρα μερικές ώρες είναι αρκετές, και το μαγιά θα ωριμάσει για χρήση στη ζύμη. Θα φουσκώσει πολύ και θα αυξηθεί ο όγκος.
Η υπόλοιπη κρέμα κεφίρ «κοιμάται» στο ψυγείο και θα διατηρηθεί καλά. Αλλά θα πρέπει να "ξυπνήσει" τρεις ημέρες πριν από τη χρήση. Για να το κάνετε αυτό, κάθε μέρα για μια ώρα, ζεστάνετε το σε θερμοκρασία δωματίου, τροφοδοτήστε το με κεφίρ και αλεύρι σε ίσες ποσότητες. Στη συνέχεια, περιμένετε να φουσκώσει λίγο το ζύμη και το βάλτε πίσω στο ψυγείο. Την τρίτη ημέρα, αφήστε το στο τραπέζι περισσότερο, και όταν σηκωθεί, ανακατέψτε. Κάντε το αρκετές φορές. Η προκύπτουσα μαγιά χωρίς μαγιά μπορεί να χωριστεί: χρησιμοποιήστε το ένα μέρος για να φτιάξετε ψωμί και βάλτε το άλλο στο ψυγείο.
Λυκίσκος χωνάκι
Για να δημιουργήσετε αυτόν τον εκκινητή χωρίς ζύμη, γεμίστε ένα ποτήρι ξηρούς κώνους με δύο ποτήρια νερό. Τοποθετήστε μια κατσαρόλα με αυτό το μείγμα σε χαμηλή φωτιά και αφήστε το νερό να σιγοβράσει για περίπου μία ώρα. Στη συνέχεια αφήστε το ζωμό για οκτώ ώρες για έγχυση και στη συνέχεια στραγγίστε το σε ένα ευρύχωρο γυάλινο πιάτο.
Στη Ρωσία, το ψωμί χωρίς μαγιά είναι από καιρό γνωστό για την απαράμιλλη γεύση του.
Προσθέστε μισό ποτήρι αλεύρι στον τελικό ζωμό, κατά προτίμηση ταπετσαρία σίκαλης, μπορείτε επίσης να σιτάρι (αλλά όχι την υψηλότερη ποιότητα), καθώς και 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη ή μέλι. Ανακατέψτε τα πάντα καλά. Καλύψτε τα πιάτα με λινό ή άλλο φυσικό ύφασμα και τα βάζετε σε ζεστό μέρος για μια μέρα.
Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, η μαγιά χωρίς μαγιά θα "αναπτυχθεί" τουλάχιστον δύο φορές. Είναι τώρα έτοιμη. Η ζύμη παρασκευάζεται παραδοσιακά με αυτό το μαγιά.
Η παρασκευή ψωμιού χωρίς μαγιά είναι πιο δύσκολη από τη χρήση μαγιάς από το κατάστημα, επειδή η απαραίτητη μαγιά για αυτό καλλιεργείται για περισσότερες από μία ημέρες. Αλλά υπάρχει μια ευχάριστη στιγμή εδώ: αρκεί να το κάνουμε με επιτυχία μόνο μία φορά. Στη συνέχεια, μπορείτε να διαιρέσετε συνεχώς τη μαγιά: μέρος για τη ζύμη, το άλλο στο ψυγείο για το μέλλον. Απλώς πρέπει να την «ταΐζετε» περίπου μία φορά την εβδομάδα. Και μην φοβάστε ότι το ζύμη σας θα "μεγαλώσει" και θα επιδεινωθεί. Αντιθέτως, όσο μεγαλύτερη είναι, τόσο το καλύτερο.
