Τα κόκκινα μάτια ψάρια δεν είναι, δυστυχώς, ένα πολύ κοινό και δημοφιλές ψάρι στη Ρωσία, το οποίο, ωστόσο, είναι ευρέως γνωστό στην ευρωπαϊκή κουζίνα. Είναι αρκετά λιπαρό, έχει λίγο σαν σκουμπρί, με πολύ τρυφερό κρέας. Στα ευρωπαϊκά εστιατόρια, συνήθως δεν τηγανίζεται, αλλά προετοιμάζεται με διαφορετικό τρόπο - φτιάχνουν ένα ρολό με κόκκινα μάτια.
Τι ψάρια με κόκκινα μάτια
Τα κόκκινα μάτια ανήκουν στην ομάδα Perch, την οικογένεια των κόκκινων ματιών και συνήθως πωλούνται σε καταστήματα στο σύνολό τους κατεψυγμένα. Το βάρος ενός σφαγίου είναι περίπου ένα κιλό.
Τα κόκκινα μάτια μπορούν εύκολα να διακριθούν από άλλα ψάρια από το ροζ-ασημί ή βαθύ κόκκινο χρώμα, καθώς και από το επιμήκη "σώμα" του με πολύ μικρές κλίμακες. Αυτό το είδος αλιεύεται στις παράκτιες περιοχές της Αυστραλίας, της Χιλής, της Νέας Ζηλανδίας, στα ανοικτά των ακτών της Ινδονησίας, της Ιαπωνίας, της Σρι Λάνκα και της Ινδίας. Ταυτόχρονα, πιστεύεται ότι περίπου το 90% της κοκκινομάλλας γυναίκας στη ρωσική αγορά είναι καταγωγής Νέας Ζηλανδίας.
Αυτό το ψάρι είναι γεμάτο με χρήσιμες βιταμίνες και μέταλλα. Περιέχει ιδιαίτερα πολλές βιταμίνες Α και ΡΡ, καθώς και C, B1, B2, φθόριο, χρώμιο, μαγγάνιο, θείο, χλώριο, φώσφορο, κάλιο και νάτριο.
Μετά τη θερμική επεξεργασία, το κρέας ψαριού γίνεται πολύ ελαφρύ και χονδροειδές, χωρίζοντας εύκολα από τα οστά. Ο ζωμός των κόκκινων ματιών είναι επίσης πολύ νόστιμος, χάρη στην εκπληκτική του γεύση, μυρωδιά και διαφάνεια, αλλά το ρολό με τα κόκκινα μάτια θεωρείται ένα πραγματικό αριστούργημα της μαγειρικής.
Πώς να φτιάξετε ένα ρολό με κόκκινα μάτια
Για ένα υπέροχο και αρωματικό ρολό κόκκινων ματιών, θα χρειαστείτε τα ακόλουθα προϊόντα: το ίδιο το ψάρι, ένα καρότο, ένα κεφάλι κρεμμυδιού, 3-4 ωμά αυγά κοτόπουλου, μια μικρή χούφτα ψιλοκομμένο ξύσμα λεμονιού, μια φέτα λευκό ψωμί 20 γραμμάρια βουτύρου, 100-150 χιλιοστόλιτρα γάλα, αλάτι, πιπέρι και μπαχαρικά "ψαριού".
Φυσικά, αυτή η συνταγή δεν είναι η απλούστερη, ακόμη και πολύ επίπονη, αλλά το αποτέλεσμα αξίζει όλη την προσπάθεια που καταβάλλεται. Κατ 'αρχάς, τα ψάρια πρέπει να πλυθούν καλά και να καθαριστούν από ζυγαριές, μετά την οποία, εάν έχετε αυτήν την ικανότητα, μπορείτε να αφαιρέσετε το δέρμα με "κάλτσα". Αλλά σπάει αρκετά εύκολα, οπότε η ακόλουθη μέθοδος θα λειτουργήσει. Μια βαθιά τομή γίνεται σε όλη την πλάτη μέσω του μεγάλου πτερυγίου, μετά την οποία κόβεται η άκρη της ουράς και του κεφαλιού. Μετά από αυτό, το δέρμα αφαιρείται πολύ εύκολα και τα ψάρια παραμένουν "γυμνά", αλλά ανέπαφα από την κοιλιά. Μην ξεχνάτε την απομάκρυνση των βράγχων, η οποία μπορεί να δώσει στο πιάτο μια όχι πολύ ευχάριστη πικρία.
Τα καρότα και τα κρεμμύδια πρέπει να ψιλοκομθούν πολύ ή να τριφθούν και στη συνέχεια να τα τηγανίσουμε μέχρι να είναι βέλτιστα (σε μερικούς ανθρώπους αρέσει το έντονο τηγάνισμα και κάποιοι αρέσει λιγότερο). Τα αυγά επίσης (όχι όλα, αφήνουμε ένα) πρέπει να μαγειρευτούν, να βράσουν σκληρά, να κόψουν το φιλέτο ψαριού σε κομμάτια και να μουλιάσουν το ψωμί στο γάλα. Μετά από αυτό, όλα αυτά τα συστατικά πρέπει να αναμιχθούν και να τυλιχτούν σε μύλο κρέατος.
Στη συνέχεια προσθέστε ένα ωμό αυγό, ξύσμα λεμονιού, βούτυρο, αλάτι, πιπέρι και τα απαραίτητα μπαχαρικά στο προκύπτον μείγμα. Στη συνέχεια, όλα τα συστατικά πρέπει να αναμιχθούν πολύ καλά.
Τώρα έρχεται η σειρά της πιο επίπονης σκηνής, η οποία απαιτεί πολύ μεγάλη προσοχή, προσοχή και δεξιότητα. Η φλούδα πρέπει να απλώνεται προσεκτικά σε μια επίπεδη επιφάνεια και το γέμισμα πρέπει να απλώνεται ομοιόμορφα πάνω του. Μετά από αυτό, η τομή από την πίσω πλευρά πρέπει να ράβεται με νήματα. Εάν δεν είστε σίγουροι ότι μπορείτε να κάνετε όλες αυτές τις διαδικασίες ταυτόχρονα με την απαραίτητη επιδεξιότητα, ξεκινήστε πρώτα και ράψτε μόνο το μισό και μετά προχωρήστε στο δεύτερο μέρος του ψαριού.
Μην το παρακάνετε κατά την πλήρωση και το κάνετε πολύ πυκνό, καθώς κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος, ο χυμός που απελευθερώνεται μπορεί να σπάσει το λεπτό δέρμα και να διαρρεύσει. Είναι καλύτερα να αφήσετε λίγο από τον κιμά που δεν έχει τοποθετηθεί και να τηγανίσετε από αυτό, για παράδειγμα, κέικ ψαριών.
Ένα τέτοιο κόκκινο μάτι ψήνεται σε αλουμινόχαρτο για μόλις 20 λεπτά σε θερμοκρασία 200 βαθμών Κελσίου και το αποτέλεσμα είναι ένα πολύ νόστιμο πιάτο.
