Το Consomé είναι ο βασιλιάς των ζωμών. Η τελική κονσόλα είναι απόλυτα διαφανής, με λεπτό άρωμα, ξεχωριστή γεύση και κάπως πηκτώδη υφή. Για να πάρετε ένα τέτοιο πιάτο, θα πρέπει να πραγματοποιήσετε μια σειρά από μαγειρικές επεμβάσεις.
Κλασική κονσόμα
Η προετοιμασία ενός κλασικού consommé ξεκινά με έναν βασικό ζωμό. Μπορεί να μαγειρευτεί σε βόειο κρέας, μοσχάρι, κρέας και οστά πουλιών ή ψαριών. Δεν υπάρχει μόνο λαχανικά. Οστά πλούσια σε συνδετικό ιστό και χόνδρο πρέπει να υπάρχουν στο "σετ ζωμού" για να δώσουν στην κονσόλα μια δομή που μοιάζει με γέλη λόγω της ζελατίνης που περιέχεται σε αυτά. Στον Μεσαίωνα, όταν ξεκίνησε η συνταγή της κονσόμης, ο ζωμός ήταν συχνά κατασκευασμένος από το παιχνίδι. Ο ζωμός πρέπει να είναι αρκετά ισχυρός, έτσι είτε ένα διπλό μέρος κρέατος τοποθετείται σε αυτό, ή βράζεται για μεγάλο χρονικό διάστημα. Το Mirpois προστίθεται στον έτοιμο ζωμό - ένα μείγμα ίσων μερών κρεμμυδιών, καρότων και μίσχων σέλινου, ντομάτας και λευκών αυγών. Το οξύ από τις ντομάτες και η αλβουμίνη από πρωτεΐνες βοηθούν στο σχηματισμό ενός ιδιαίτερα πυκνού θρόμβου στην επιφάνεια της κονσόλας, που ονομάζεται "raft" στο κλασικό γαλλικό μαγείρεμα, στο οποίο συγκεντρώνονται σχεδόν όλοι οι θρόμβοι που μολύνουν το ζωμό. Τα λαχανικά σούπας προσθέτουν επιπλέον γεύση. Όταν σχηματίζεται η "σχεδία", αφαιρείται με ένα κουτάλι με σχισμή και η κονσόλα βράζεται για περίπου μία ώρα. Το προκύπτον υγρό διέρχεται από ένα λεπτό κόσκινο και στη συνέχεια αφαιρούνται προσεκτικά τα μικρότερα σωματίδια λίπους. Αυτό γίνεται τόσο με ψύξη της κονσόλας όσο και με διέλευση κατά μήκος της επιφάνειάς της με φύλλα βρώσιμης περγαμηνής.
Το κλασικό κονσόμι σερβίρεται ζεστό ζεστό, με σέρι και κρόκο αυγού ή αλμυρή "βασιλική" κρέμα.
Συνταγή κοτόπουλου
Με την πάροδο του χρόνου, η συνταγή του consomme απλοποιήθηκε πολύ. Στο σοβιετικό δημόσιο catering, το konosme σήμαινε ένα δυνατό ζωμό που σερβίρεται με πίτες με γέμιση κρέατος Ωστόσο, μετά το ανανεωμένο ενδιαφέρον για το μαγείρεμα, πολλές νοικοκυρές θέλουν να δοκιμάσουν την κονσόλα, η οποία είναι όσο το δυνατόν πιο κοντά στο κλασικό. Για να φτιάξετε έναν τόσο δυνατό, γευστικό ζωμό κοτόπουλου, θα χρειαστείτε:
- 1 μεγάλο κοτόπουλο σούπας με συνολικό βάρος έως 2 κιλά.
- 1 κεφαλή κρεμμυδιού
- 250 γραμμάρια αποφλοιωμένων καρότων
- 250 γραμμάρια σέλινο.
- 200 γραμμάρια πολτού τομάτας.
- 5 μαύρα πιπέρι
- 2 φύλλα δάφνης
- 50 γραμμάρια μαϊντανού
- 3 κλαδάκια θυμάρι
- άλας;
- 15 ασπράδια αυγών.
Στο μοριακό μαγείρεμα, το πιο σύγχρονο της γαστρονομικής επιστήμης, το consommé διαυγάζεται συνήθως με ένα κορεσμένο διάλυμα ζελατίνης.
Βάλτε κοτόπουλο, μαύρο πιπέρι σε κατσαρόλα, βότανα σε μια μεγάλη κατσαρόλα, ρίξτε 5 λίτρα νερό και βράστε. Μειώστε τη θερμότητα και σιγοβράστε το ζωμό σε χαμηλή φωτιά για περίπου 5-6 ώρες, έως ότου βράσει σε ένα λίτρο και μισό υγρό. Προσθέστε το φύλλο δάφνης 10-15 λεπτά πριν το μαγείρεμα. Στραγγίστε το ζωμό σε μια άλλη κατσαρόλα, στραγγίστε μέσα από ένα σουρωτήρι. Προσθέστε ψιλοκομμένα κρεμμύδια και καρότα, προσθέστε ψιλοκομμένο σέλινο και τοματοπολτό. Χτυπάμε τα ασπράδια των αυγών και τα βάζουμε στην κονσόλα. Ανακατέψτε και μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά μέχρι να σχηματιστεί μια "σχεδία". Αφαιρέστε το με ένα κουτάλι με σχισμή. Στραγγίστε την κονσόλα με ένα λεπτό κόσκινο ή διπλωμένο τυρόσπαστο. Ψύξτε, αφαιρέστε τους παραμικρούς κύκλους λίπους, αναθερμάνετε και σερβίρετε ζεστούς. Μπορείτε να βάλετε βραστά λαχανικά, ζυμαρικά, κρόκο αυγού, ψιλοκομμένα βότανα, μανιτάρια στην κονσόλα.
