Πολλά προϊόντα διατροφής που παράγονται σε εργοστάσια περιέχουν το συστατικό «γεύση όμοια με τη φυσική». Τα φυσικά συστατικά που δίνουν στα τρόφιμα μια ευχάριστη γεύση και πλούσιο άρωμα είναι πολύ ακριβά, έτσι σε εργαστηριακές συνθήκες δημιουργούν τεχνητά ανάλογα χρησιμοποιώντας ορισμένες χημικές ενώσεις.
Φυσικές πανομοιότυπες γεύσεις
Υπάρχουν τρεις τύποι γεύσεων τροφίμων: φυσικά, τεχνητά και πανομοιότυπα με τα φυσικά. Το πρώτο είναι κατασκευασμένο από φυσικές αρωματικές ουσίες: για παράδειγμα, αληθινά ροδοπέταλα, φύλλα μέντας, γιασεμί. Οι φυσικές γεύσεις μπορεί να είναι φυτικής και ζωικής προέλευσης. Δεν υπάρχει τέτοιο συστατικό στα τεχνητά πρόσθετα: είναι εντελώς τεχνητά, στα εργαστήρια και δεν υπάρχουν ανάλογα τέτοιες ουσίες στη φύση.
Αν και στη σύνθεση και τις ιδιότητες του αρώματος, μπορεί να είναι λίγο παρόμοια με τις φυσικές γεύσεις.
Οι φυσικές πανομοιότυπες γεύσεις καταλαμβάνουν μια ενδιάμεση θέση μεταξύ των τύπων που περιγράφονται παραπάνω. Το μεγαλύτερο μέρος της σύνθεσής τους, και μερικές φορές ολόκληρης της ουσίας, συντίθεται επίσης σε εργαστήρια, αλλά η χημική τους σύνθεση είναι όσο το δυνατόν πιο κοντά στα φυσικά ανάλογα. Αυτό σημαίνει ότι περίπου 80-90% των στοιχείων ορισμένων φυσικών πρώτων υλών υπάρχουν σε αυτές τις γεύσεις. Οι επιστήμονες δεν μπόρεσαν ακόμη να αναγνωρίσουν και το 100%: απελευθερώνουν μόνο τις κύριες ουσίες που αποτελούν τη βάση της μυρωδιάς, αλλά οι λεπτές νότες άλλων ακαθαρσιών επηρεάζουν επίσης τη μυρωδιά.
Επομένως, μια αφύσικη γεύση έχει πάντα ένα πολύ πλούσιο, επίπεδο, ακόμη και «χημικό» άρωμα.
Φυσικές πρώτες ύλες μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν στην παραγωγή αυτών των ουσιών. Ωστόσο, ο όρος "φυσικές πανομοιότυπες γεύσεις" δεν χρησιμοποιείται σε πολλές χώρες: όλες οι μη φυσικές ουσίες ταξινομούνται εκεί ως τεχνητές.
Παραγωγή γεύσεων πανομοιότυπων με τις φυσικές
Κατά κανόνα, ένας αρωματικός παράγοντας, πανομοιότυπος με τον φυσικό, αποτελείται από 7-15 χημικά στοιχεία και ενώσεις, τα οποία είναι επίσης μέρος του φυσικού τους αντίστοιχου, το οποίο, παρ 'όλα αυτά, περιέχει περίπου εκατό στοιχεία συνολικά. Χημικές ενώσεις για την παραγωγή αρωματικών ουσιών τροφίμων δημιουργούνται στο εργαστήριο χρησιμοποιώντας μια ποικιλία πρώτων υλών, συμπεριλαμβανομένων εκείνων που δεν σχετίζονται με τα τρόφιμα.
Ορισμένες ενώσεις έχουν ένα πλούσιο άρωμα χαρακτηριστικό ενός συγκεκριμένου φυσικού προϊόντος. Χρησιμοποιούνται ως το κύριο συστατικό στην παραγωγή αρωμάτων. Έτσι, αντί για κανέλα, η κανέλα αλδεΰδη προστίθεται στα τρόφιμα - μια σύνθετη οργανική ουσία που συντίθεται από το αιθέριο έλαιο της κανέλας. Ο οξικός ισοαμυλεστέρας ή το δεκαδιενεικό αιθυλεστέρα είναι υπεύθυνος για τη μυρωδιά των αχλαδιών. Το Allilgescanoate έχει μια επίμονη μυρωδιά ανανά. Αναμειγνύοντας αυτές τις ενώσεις μεταξύ τους, οι κατασκευαστές παίρνουν νέες μυρωδιές. Σήμερα, σχεδόν κάθε φυσική αρωματική ουσία έχει το αντίστοιχό της, το οποίο είναι πανομοιότυπο με το φυσικό.
