Οι ξηρές και δροσερές μέρες της άνοιξης είναι ιδανικές για την ξήρανση των ψαριών. Το καλοκαίρι, υπάρχει υψηλός κίνδυνος το λίπος να γίνει τρελό στη ζέστη, το χειμώνα το αρχικό προϊόν θα παγώσει στον άνεμο, και το φθινόπωρο, οι βροχές δημιουργούν πολύ υψηλή υγρασία.
Πολλοί τύποι ψαριών είναι κατάλληλοι για ξήρανση, αλλά είναι καλύτερο να πάρετε μια κατσαρίδα, τσιπούρα ή κριάρι. Τα φρέσκα ψάρια επιτρέπεται πρώτα να βρίσκονται στο σωρό για αρκετές ώρες. Μετά από αυτό, το προϊόν ταξινομείται, αφού αξίζει να στεγνώσει ολόκληρο το δείγμα όχι μεγαλύτερο από 25-30 εκατοστά. Αυτά τα σφάγια χρησιμοποιούνται χωρίς κοπή.
Ένα κομμάτι νήματος μήκους περίπου 70 εκατοστών περνά σε μια ειδική παχιά και μακριά βελόνα. Κρατώντας τη βελόνα στο αριστερό χέρι, έβαλαν τα ψάρια σφιχτά στο δεξί χέρι, περνώντας το νήμα μέσα από τα μάτια. Ανάλογα με το μέγεθος, έως και 10 ψάρια τοποθετούνται σε κάθε σχοινί, θυμάται να γυρίζει τις πλάτες προς μία κατεύθυνση και τα άκρα του νήματος είναι δεμένα. Τα παρασκευασμένα δέματα ξεπλένονται σε νερό και τρίβονται με αλάτι.
Ένα ισχυρό αλατούχο διάλυμα (1 κιλό αλάτι ανά 4 λίτρα νερού) χύνεται στο κάτω μέρος του βαρελιού και το ψάρι δεν τοποθετείται πολύ σφιχτά, προσανατολίζοντας το με τις κοιλιές του προς τα πάνω. Σε αυτήν τη μορφή, το προϊόν αφήνεται για έως και πέντε ημέρες (σε ζεστό καιρό, δύο μέρες είναι αρκετές για ένα μικρό ψάρι). Στη συνέχεια, οι δέσμες διατηρούνται έξω από το βαρέλι για λίγο και ξεπλένονται ξανά σε κρύο νερό.
Τα παστά ψάρια τοποθετούνται στον αέρα στη σκιά, κατά προτίμηση στην ηλιόλουστη πλευρά ενός κτηρίου ή υπόστεγο. Σε αυτήν την περίπτωση, τα ψάρια πρέπει να περιστρέφονται προς τα έξω και να μην επιτρέπεται να αγγίζουν το ένα το άλλο. Τα μικρά ψάρια είναι έτοιμα σε δύο εβδομάδες, τα μεγάλα ψάρια σε τέσσερις έως πέντε εβδομάδες.
