Το Dolma είναι ένα πολύ ενδιαφέρον και ασυνήθιστο πιάτο, το οποίο αποτελείται από φύλλα σταφυλιών γεμάτα με διάφορα γεμίσματα. Το Dolma είναι τυπικό για τις κουζίνες των λαών της Υπερκαυκασίας, της Ασίας και της Βαλκανικής Χερσονήσου.
Μερικά κόλπα για την κατασκευή ντόλμα
- Ο κιμάς για το ντόλμα μαγειρεύεται συχνότερα με βάση το ρύζι, επιπλέον, μπορεί να περιλαμβάνει βραστό κρέας, για παράδειγμα, αρνί ή βόειο κρέας, ξηρούς καρπούς, πικάντικα πράσινα βότανα, κρεμμύδια και χυμό λεμονιού.
- Για την προετοιμασία του πιάτου, χρησιμοποιούνται κονσερβοποιημένα και φρέσκα φύλλα σταφυλιού, τα οποία μπορούν να προσυσκευαστούν.
- Τα κονσερβοποιημένα φύλλα σταφυλιών συνήθως πλένονται καλά πριν γεμίσουν για να τα κάνουν λιγότερο αλμυρά και μόνο τότε γεμίζονται με έτοιμη γέμιση.
- Για να μαζέψουν φρέσκα φύλλα σταφυλιών στο σπίτι, πλένονται καλά, τυλίγονται, τοποθετούνται σε ένα πιάτο και χύνονται με άλμη. Καλύψτε το πάνω μέρος αρκετά καλά και αφήστε το να σταθεί για αρκετές ημέρες.
- Μια άλλη επιλογή είναι να χρησιμοποιήσετε φρέσκα φύλλα σταφυλιών χωρίς να μαρινάρετε πρώτα. Για να τα κάνετε πιο μαλακά, πρέπει να βράσετε νερό σε μια κατσαρόλα, προσθέστε αλάτι και τοποθετήστε τα πλυμένα φύλλα εκεί. Βράστε τα για τρία λεπτά. Ένας άλλος τρόπος για να μαλακώσετε τα φύλλα είναι να ρίξετε βραστό νερό πάνω τους και να τα αφήσετε για 20 λεπτά.
- Κατά τη διάρκεια της προετοιμασίας του dolma, μερικές φορές οι σκληρές φλέβες στα φύλλα παρεμβαίνουν - αυτά τα μέρη μπορούν είτε να κοπούν προσεκτικά είτε να κτυπηθούν με ένα κουτάλι έτσι ώστε η επιφάνεια του φύλλου να γίνει πιο επίπεδη.
- Το Dolma θα πρέπει να σερβίρεται ζεστό μαζί με κανονική ξινή κρέμα, ξινή κρέμα σάλτσα ή ayran.
Πώς να μαζέψετε φύλλα σταφυλιών
Συστατικά:
- 1 κιλό φύλλα σταφυλιών
- 2 λίτρα βραστό νερό
- 3 κουταλιές της σούπας. κουταλιές αλάτι
- 2 κουταλιές της σούπας. κουταλιές ξίδι
- 1-2 φύλλα δάφνης
Πως να το κάνεις:
Ξεπλύνετε καλά τα φρέσκα φύλλα σταφυλιών, τυλίξτε και τοποθετήστε το σε ένα βαθύ πιάτο ή κατσαρόλα. Ετοιμάστε τη μαρινάδα συνδυάζοντας πόσιμο νερό, αλάτι, ξύδι και ρίξτε πάνω από τα φύλλα. Προσθέστε μερικά φύλλα lavrushka. Καλύψτε το πιάτο με ένα καπάκι και αφήστε για 3 ημέρες σε θερμοκρασία δωματίου.
Dolma με αρνί
Συστατικά:
- 300 γραμμάρια φρέσκα ή τουρσί φύλλα σταφυλιών
- 300 g αρνί
- 200 γραμμάρια οστών αρνιού
- 1 ποτήρι ρύζι
- 1 μέτριο κρεμμύδι
- 2 κουταλιές της σούπας. κουταλιές της σούπας φρεσκοκομμένο δυόσμο, κόλιανδρο και βασιλικό
- αλάτι πιπέρι
- 6 κουταλιές της σούπας. κουτάλια ξινή κρέμα 20% λίπος
- 2 σκελίδες σκόρδο
- φρέσκο κόλιαντρο
- άλας
Μαγειρική βήμα προς βήμα:
1. Ξεπλύνετε καλά τα φρέσκα ή κονσερβοποιημένα φύλλα σταφυλιών σε κρύο νερό. Εάν χρησιμοποιείτε φρέσκο, βράστε τα για τρία λεπτά για να τα μαλακώσετε. Στεγνώστε και τοποθετήστε σε μια επιφάνεια εργασίας με τη λαμπερή πλευρά του φύλλου στο κάτω μέρος. Χρησιμοποιήστε ένα μεγάλο κουτάλι για να χτυπήσετε έντονα τις προεξέχουσες φλέβες. Αφήστε μερικά από τα φύλλα στην άκρη.
2. Βράστε το ρύζι μέχρι να μην μαγειρευτεί πλήρως, βάλτε το σε ένα σουρωτήρι, αφήστε τα δημητριακά να κρυώσουν και στεγνώσουν. Πλύνετε το κρέας κάτω από τρεχούμενο νερό και περάστε το μέσω μύλου κρέατος ή επεξεργαστή τροφίμων. Ξεφλουδίστε το κρεμμύδι και ψιλοκόψτε σε μικρούς κύβους. Συνδυάστε τον κιμά, τα ψιλοκομμένα χόρτα, τα κρεμμύδια και το ρύζι με στρογγυλούς κόκκους. Περίοδος για γεύση.
3. Ανακατέψτε όλα τα συστατικά της γέμισης, χωρίστε σε μερίδες. Σχηματίστε μια οβάλ κοτολέτα από κάθε μερίδα. Τοποθετήστε πάνω από το παϊδάκι στα φύλλα σταφυλιών. Καλύψτε το γέμισμα με το κάτω άκρο του φύλλου σταφυλιών. Τώρα πιέστε επίσης τις πλευρές του φύλλου - ως εκ τούτου, θα πρέπει να πάρετε έναν μάλλον σφιχτό σωλήνα, παρόμοιο με το γεμιστό ρολό λάχανου.
4. Πάρτε μια βαθιά κατσαρόλα και τοποθετήστε τα ψιλοκομμένα οστά εκεί. Τοποθετήστε τακτικά φύλλα σταφυλιών (χωρίς γέμιση) στην κορυφή. Τοποθετήστε τα στριμμένα φύλλα σταφυλιών με την πλήρωση ενός πυκνού στρώματος στα φύλλα. Προσθέστε λίγο νερό, πιέστε προς τα κάτω με ένα καπάκι ή ανθεκτική στη θερμότητα γυάλινη πλάκα. Τοποθετήστε ένα βάρος πάνω από το πιάτο.
πέντε. Τοποθετήστε την κατσαρόλα dolma στη σόμπα, βράστε και μετά μειώστε τη φωτιά σε χαμηλή θερμοκρασία και μαγειρέψτε για περίπου 50 λεπτά. Σερβίρετε με ξινή κρέμα. Για τη σάλτσα, ξεφλουδίστε τα γαρίφαλα του σκόρδου, κόψτε τα στη μέση και αφαιρέστε το πράσινο κέντρο. Πετάξτε τον και ψιλοκόψτε τον πολτό ή περάστε από μια πρέσα σκόρδου. Ανακατέψτε την ξινή κρέμα, το σκόρδο και τα βότανα, κτυπήστε μέχρι να μαλακώσουν, αλατοπιπερώστε.
Dolma με ρύζι
Συστατικά:
- 200 γραμμάρια σταφυλιών
- 1 φλιτζάνι ρύζι με στρογγυλούς κόκκους
- 2-3 st. κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
- 2 κρεμμύδια
- 1 κουταλιά της σούπας. μια κουταλιά χυμό λεμονιού
- 1 αυγό
- 1 λεμόνι
- μια πρέζα αποξηραμένη μέντα
- αλάτι πιπέρι
Μαγειρική σε στάδια:
1. Ξεπλύνετε καλά το ρύζι για να καθαρίσετε το νερό, αφήστε το να στεγνώσει σωστά. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Ξεφλουδίστε και ψιλοκόψτε το κρεμμύδι, βάλτε το στο τηγάνι. Σοτάρετε έως ότου τα κρεμμύδια είναι ημιδιαφανή. Προσθέστε ρύζι, αποξηραμένο δυόσμο, μπαχαρικά και φρέσκο χυμό λεμονιού (1 κουταλιά της σούπας). Για να το κάνετε αυτό, ξεπλύνετε καλά το λεμόνι, κάντε μια λεπτή διάτρηση σε αυτό με μια οδοντογλυφίδα και πιέστε το χυμό σε ένα κουτάλι. Ανακατέψτε το μείγμα ρυζιού.
2. Προσθέστε λίγο νερό έτσι ώστε να καλύπτει ελαφρώς το ρύζι. Σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να βράσει εντελώς το υγρό. Αφαιρέστε το τηγάνι από τη σόμπα και αφήστε το ρύζι να κρυώσει. Χτυπάμε το αυγό του κοτόπουλου και ανακατεύουμε με τα δημητριακά.
3. Ξεπλύνετε τα φύλλα, στεγνώστε, χτυπήστε τις πυκνές φλέβες. Αφήστε μερικά φύλλα στην άκρη. Τοποθετήστε μερικά κουταλάκια του γλυκού ρύζι και γέμιση αυγού στα υπόλοιπα φύλλα και τυλίξτε τα σε στενούς επιμήκους φακέλους.
4. Κόψτε περίπου το μισό λεμόνι σε στρογγυλές φέτες. Τοποθετήστε τα μη γεμισμένα φύλλα σταφυλιού σε μια κατσαρόλα, και στην κορυφή τοποθετήστε τα έλατα με τη γέμιση. Βάλτε κούπες λεμονιού στο dolma, ρίξτε σε φιλτραρισμένο νερό έτσι ώστε το dolma να είναι καλυμμένο με αυτό. Τοποθετήστε την καταπίεση στην κορυφή. Μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά για 40-50 λεπτά.
Dolma με μοσχάρι σε διπλό λέβητα
Συστατικά:
- φύλλα σταφυλιού
- 500 γραμμάρια φιλέτο βοείου κρέατος
- 100 g ρυζιού στρογγυλών κόκκων
- 1 κρεμμύδι
- 1 κουταλιά της σούπας. κουταλιές της σούπας βούτυρο
- φρέσκα πικάντικα βότανα
- αλάτι πιπέρι
Μαγειρική βήμα προς βήμα:
1. Πλιγούρι ρυζιού ξεπλύνετε καλά με καθαρό νερό και βράστε μέχρι να μαγειρευτούν - μπορείτε να το κάνετε σε διπλό λέβητα. Βάλτε σε κόσκινο ή σουρωτήρι, κρυώστε. Ξεπλύνετε το κρέας και περάστε το μέσω μύλου κρέατος ή επεξεργαστή τροφίμων, προσθέστε ψιλοκομμένα κρεμμύδια, ρύζι, βότανα. Περίοδος για γεύση.
2. Ξεπλύνετε καλά τα φύλλα σταφυλιών, αφαιρέστε τα σκληρά στελέχη, χτυπήστε τις φλέβες. Απλώστε τη γέμιση πάνω από τα φύλλα σταφυλιών, τυλίξτε τα σε σφιχτά ρολά. Τοποθετήστε σε ένα διπλό λέβητα, προσθέστε αλάτι και ψιλοκόψτε με λιωμένο βούτυρο. Μαγειρέψτε για 40 λεπτά.
Dolma με ρύζι και ξηρούς καρπούς σε μια αργή κουζίνα
Συστατικά:
- 60 φύλλα σταφυλιών (τουρσί)
- 200 g ρυζιού στρογγυλών κόκκων
- 3 καρύδια
- 20 g φρέσκια μέντα
- 20 g φρέσκο μαϊντανό
- 10 g φρέσκο άνηθο
- 1 κρεμμύδι
- 2 κουταλιές της σούπας. κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
- 2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι
- 1/2 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι
Μαγειρική βήμα προς βήμα:
1. Βράζουμε το ρύζι μέχρι να ψηθεί. Παρεμπιπτόντως, μπορείτε να το κάνετε αυτό στο multicooker. Ρίχνουμε τα πλυμένα δημητριακά στο μπολ πολλαπλής μαγειρικής, ρίχνουμε 500 ml νερού και ρυθμίζουμε τη λειτουργία "Μαγειρική". Αφού βράσετε το υγρό, μαγειρέψτε για 5 λεπτά. Στη συνέχεια, απενεργοποιήστε το multicooker, και ρίξτε τα δημητριακά σε ένα σουρωτήρι και αφήστε το νερό να στραγγίσει.
2. Κόψτε τα καρύδια. Τοποθετήστε σε γουδί μαζί με αλάτι και πιπέρι. Τρίψτε με ένα ειδικό γουδοχέρι μπαχαρικών. Ξεφλουδίστε τα κρεμμύδια και ψιλοκόψτε με ένα μαχαίρι. Στεγνώστε τα πλυμένα βότανα (για παράδειγμα, με χαρτοπετσέτες) και ψιλοκόψτε.
3. Ανακατέψτε το ρύζι, βότανα, κρεμμύδια, ξηρούς καρπούς, μπαχαρικά και 1 κουταλιά της σούπας για τη γέμιση. μια κουταλιά ελαιόλαδο. Τοποθετήστε το μείγμα ρυζιού και ξηρών καρπών πάνω από τα φύλλα σταφυλιών, πιέστε τις άκρες και τυλίξτε σφιχτά. Βάλτε όλα τα φύλλα ρολά σφιχτά στο μπολ πολλαπλής μαγειρικής, γεμίστε με καθαρό νερό (βραστό νερό), καλύψτε με τα απομειωμένα φύλλα σταφυλιών που παραμένουν και μαγειρέψτε στη λειτουργία "Stew" για μια ώρα.
Dolma με κρέας και ρύζι σε μια αργή κουζίνα
Συστατικά:
- 350 γρ. Φύλλα σταφυλιών (τουρσί)
- 500 γραμμάρια κιμά (αρνί και βόειο κρέας)
- 1/2 φλιτζάνι ρύζι με στρογγυλούς κόκκους
- 1 κρεμμύδι
- 1/2 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένη μέντα, κιμά
- μια πρέζα τριμμένο μοσχοκάρυδο
- 1 λίτρο ζωμό βοδινού ή νερό
- αλάτι πιπέρι
Μαγειρική σε στάδια:
1. Ξεπλύνετε τα φύλλα και αφήστε τα να στεγνώσουν. Βράζουμε το ρύζι μέχρι να μαγειρευτούν στη σόμπα μισό για 8 λεπτά σε μια κατσαρόλα ή σε ένα μπολ πολλαπλών μαγειρέματος για 5 λεπτά. Αφήστε το υγρό να στραγγίσει και να κρυώσει.
2. Για τη γέμιση, ανακατεύουμε σε κιμά, κόκκους ρυζιού, ξεφλουδισμένα και ψιλοκομμένα κρεμμύδια, αποξηραμένη μέντα, μοσχοκάρυδο και μπαχαρικά για γεύση. Αφαιρέστε το στέλεχος από τα φύλλα σταφυλιών. Βάλτε στην άκρη μερικά φύλλα και βάλτε τα υπόλοιπα στο τραπέζι, τοποθετήστε μια κουταλιά της γέμισης στην κορυφή και, γυρίζοντας τις άκρες, κυλήστε σε μακρά και πυκνά ρολά.
3. Βάλτε όλα τα γεμισμένα φύλλα σταφυλιού σε μια πολυκουζινάκι σε πυκνές σειρές, ρίξτε το ζωμό ή βραστό νερό και, στη συνέχεια, καλύψτε την κορυφή με τα υπόλοιπα φύλλα χωρίς σταφύλια. Ρυθμίστε το πρόγραμμα "Stew" στο multicooker για 1 ώρα.
