Ο ζωμός κοτόπουλου είναι ένα από τα απλούστερα διατροφικά πιάτα που υπάρχουν στη σύγχρονη κουζίνα. Ωστόσο, για να το κάνετε πραγματικά νόστιμο, πρέπει να γνωρίζετε μερικά μυστικά.
Για να μαγειρέψετε νόστιμο ζωμό κοτόπουλου και σούπες με βάση αυτό, χρειάζεστε κρέας κοτόπουλου στο κόκαλο. Οι επαγγελματίες σεφ προτιμούν να μαγειρεύουν από ένα ολόκληρο κοτόπουλο, χωρισμένο σε μέρη με αναλογία 1 κιλό κοτόπουλου προς 5 λίτρα νερού. Ελαφρύς διατροφικός ζωμός για τη διατροφή μικρών παιδιών ή ανάρρωση από ασθένεια λαμβάνεται από φιλέτο στήθους ή κοτόπουλου. Για έναν ισχυρό, πλούσιο ζωμό, χρειάζεστε εξαρτήματα όπως πόδια κοτόπουλου, φτερά και πόδια.
Για να γίνει ο ζωμός διαφανής, είναι απαραίτητο να αφαιρέσετε το λίπος από το κοτόπουλο, το οποίο θα κάνει το ζωμό θολό κατά τη διαδικασία μαγειρέματος. Οι επαγγελματίες συμβουλεύουν επίσης να μαγειρέψουν τη σούπα αφού βράσουν στη χαμηλότερη θερμοκρασία: αυτό θα διατηρήσει το ζωμό καθαρό και ελαφρύ. Η κάλυψη του ζωμού με καπάκι είναι ανεπιθύμητη, καθώς αυτό αυξάνει τη βρασμό.
Ο σκούρος αφρός που εμφανίζεται κατά τη διάρκεια του βρασμού δεν επηρεάζει καθόλου τη γεύση του ζωμού. Εάν σκοπεύετε να φιλτράρετε το ζωμό, τότε δεν μπορείτε να τον αφαιρέσετε καθόλου, εάν όχι, μπορείτε είτε να τον αφαιρέσετε είτε να μειώσετε τη θερμότητα και να περιμένετε μέχρι να ηρεμήσει στο κάτω μέρος του τηγανιού.
Για να αποκτήσετε ένα νόστιμο ζωμό, αλάτι πρέπει να προστεθεί στην αρχή του βρασμού, αμέσως μετά την απομάκρυνση του σκοτεινού αφρού. Εάν αλάτιτε στο τέλος του μαγειρέματος, ο ζωμός θα αποδειχθεί άγευστος και αλμυρός και στην αρχή, το κοτόπουλο θα αφαιρέσει το υπερβολικό αλάτι από μόνο του. Τα μπαχαρικά σε ζωμό κοτόπουλου είναι προαιρετικά, αλλά για να βελτιώσετε τη γεύση, μπορείτε να ρίξετε 2-3 μπιζέλια μαύρου (σε καμία περίπτωση μπαχάρι!) Πιπέρι, μερικά φύλλα δάφνης και μερικά μπαστούνια αποξηραμένου άνηθου.
Για να διατηρήσετε τη διαφάνεια του ζωμού, είναι καλύτερο να τοποθετήσετε τα μπαχαρικά σε μια σακούλα ειδικού μαγειρέματος ή σε μια σακούλα γάζας, να βάλετε το ζωμό στην αρχή του βρασμού μαζί με αλάτι και να το αφαιρέσετε μετά από 10-15 λεπτά. Και για την ασιατική (ταϊλανδέζικη και κινέζικη) κουζίνα, έβαλαν επίσης 4-5 μικρά κομμάτια φρέσκου τζίντζερ σε ένα κλασικό ζωμό κοτόπουλου για 5-10 λεπτά. Το τζίντζερ προσθέτει δύναμη και γεύση στο ζωμό και δίνει στο κοτόπουλο μια ελαφριά, διακριτική γεύση.
Λαχανικά, τα οποία, στη ρωσική παράδοση, συνήθως βράζονται σε ζωμό και τρώγονται αμέσως, για να δημιουργήσουν έναν πραγματικά νόστιμο ζωμό, είναι καλύτερα να τα ψήνουμε ελαφρά σε ένα ξηρό καυτό τηγάνι (χωρίς λάδι) και να τα βάζουμε στο βραστό ζωμό 10-15 λεπτά. Τότε πρέπει να αποσυρθούν. Η καλύτερη γεύση ζωμού κοτόπουλου δίνεται από καρότα, κρεμμύδια, μανιτάρια (σαμπάνια).
Το κοτόπουλο δεν πρέπει να μαγειρεύεται για μεγάλο χρονικό διάστημα. Το φιλέτο είναι συνήθως έτοιμο σε 15-20 λεπτά μετά το βρασμό, κρέας στα οστά - το πολύ 30-40 λεπτά. Εάν το μαγειρέψετε περισσότερο, τότε τόσο ο ζωμός όσο και το κοτόπουλο κινδυνεύουν να χάσουν τη γεύση τους. Εάν σκοπεύετε να φτιάξετε μια σούπα από ζωμό, είναι καλύτερο να προσθέσετε ζυμαρικά (σπιτικά ζυμαρικά, σόμπα, ζυμαρικά ρυζιού) που δεν αλλάζουν τη γεύση του ζωμού, σε αντίθεση με άλλα πρόσθετα σούπας.
Αφού μαγειρευτεί ο ζωμός, πρέπει να σερβίρεται σε βαθιά μπολ, πασπαλισμένα με βότανα. Το άνηθο και τα πράσινα κρεμμύδια είναι ιδανικά για ζωμό κοτόπουλου. Μπορούν να προστεθούν κόλιαντρο ή μαϊντανό, αλλά αυτά θεωρούνται «ισχυρότερα» στη γεύση. Από μπαχαρικά με τέτοιο ζωμό, το μαύρο αλεσμένο πιπέρι πηγαίνει καλά.
