Οι σάλτσες συμπληρώνουν πολλά πιάτα, αλλά μερικά από αυτά είναι απλώς αδιανόητα χωρίς σάλτσες. Παραδοσιακές γαλλικές σπεσιαλιτέ, όπως κουνέλι σε λευκό κρασί, ψάρι-αλάτι με σάλτσα Roquefort, το διάσημο κρέας Βουργουνδίας - όλα αυτά θα χάσουν σημαντικά τη γεύση τους αν δεν συνοδεύονται από τη σάλτσα τους. Δεν χρειάζεται καν να μιλάμε για ιταλικά ζυμαρικά.
Είναι απαραίτητο
-
- συστατικά για τη σάλτσα (προαιρετικά)
- άλας
- πιπεριά
- τηγάνι
- επιφάνεια κοπής
- μαχαίρι
- εξαφριστήρι
- μίξερ
- κουτάλια
Οδηγίες
Βήμα 1
Προετοιμάστε τα συστατικά για τη σάλτσα με βάση το κρέας. Κόψτε ένα κιλό κιμά βοδινού με μυελό σε διάφορα κομμάτια, ξεφλουδίστε 1 μεσαίο καρότο, 2 κρεμμύδια. Κόβουμε και ψήνουμε σέλινο, παστινάκη και μαϊντανό ρίζες στο φούρνο, λαμβάνοντας περίπου 30-50 γρ. Ρίξτε κρύο νερό πάνω από κρέας και λαχανικά, μαγειρέψτε. 5 λεπτά πριν από το βρασμό, είναι απαραίτητο να αφαιρέσετε τον αφρό και να επαναλάβετε τη διαδικασία αρκετές φορές. Περίπου μισή ώρα μετά την έναρξη του μαγειρέματος, προσθέστε λίγο αλάτι στο ζωμό για τη σάλτσα με βάση το κρέας - θα πρέπει να έχει αλάτι. Μετά από άλλη μία ώρα, στραγγίστε και στη συνέχεια βράστε το υγρό κλάσμα (αναθυμιάσεις) για 40-50 λεπτά χωρίς να κλείσετε το ταψί με καπάκι. Αυτή η βασική σάλτσα μπορεί να χρησιμοποιηθεί για οποιοδήποτε πιάτο κόκκινου κρέατος - για παράδειγμα, είναι καλό για σάλτσα για κοτολέτες ή για ιταλική σάλτσα ντομάτας vitello.
Βήμα 2
Ρυθμίστε τη σάλτσα με βάση το ψάρι για να μαγειρέψει. Πάρτε 3 κεφάλια οποιουδήποτε ψαριού της οικογένειας σολομού, κομμάτια λευκών ψαριών, 2 κρεμμύδια και περίπου 50 γραμμάρια ρίζας μαϊντανού. Γεμίστε με νερό μόνο για να καλύψετε το φαγητό. Βράζουμε, αποβουτυρώνουμε, αλατίζουμε, προσθέτουμε 2-3 φύλλα δάφνης και μερικά μαύρα πιπέρι. Μαγειρέψτε για περίπου μία ώρα και στη συνέχεια στραγγίστε το απόθεμα για τη σάλτσα ψαριού. Βάλτε ξανά το υγρό μέρος στη φωτιά - περίπου το ήμισυ του όγκου πρέπει να βράσει. Αυτή η βασική σάλτσα μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή κρεμμυδιού ή λευκής σάλτσας κρασιού για πιάτα με ψάρι και θα λειτουργεί επίσης υπέροχα σε θαλασσινά που μαγειρεύονται με λαχανικά όπως γαρίδες ή μύδια.
Βήμα 3
Ξεφλουδίστε τις ώριμες ντομάτες, γιατί μόνο ώριμες ντομάτες μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να φτιάξουν μια καλή σάλτσα ντομάτας. Προετοιμάστε 10 g φρέσκα φύλλα μαϊντανού, 3 g θαλασσινό αλάτι, 1 g φρεσκοτριμμένο πιπέρι, 0,5 g κιτρικό οξύ και 5-7 g ζάχαρη για κάθε κιλό ντομάτας. Ανακατέψτε όλα τα συστατικά σε ένα μπλέντερ, στη συνέχεια σιγοβράστε για περίπου μισή ώρα, αραιώνοντας και ανακατεύοντας συχνά. Μην βάζετε το καπάκι στη βασική σάλτσα ντομάτας - θα πρέπει να πήξει. Όταν η σάλτσα είναι έτοιμη, αφαιρέστε από τη φωτιά και τρίψτε ζεστά μέσα από ένα κόσκινο. Με βασική σάλτσα ντομάτας, μπορείτε να μαγειρέψετε σχεδόν όλα τα πιάτα στα οποία απαιτείται η παρουσία ντομάτας. Για παράδειγμα, σάλτσα μανιταριού ντομάτας, ψάρι σε σάλτσα ντομάτας, ουγγρικό στιφάδο κρέατος. Μπορούν να προστεθούν διάφορα μπαχαρικά και βότανα: κανέλα και σκελίδες για σάλτσα ανατολίτικου στιλ, κόκκινη τσίλι και φρέσκες πιπεριές για σάλσα, κόλιαντρο, αλεσμένα καρύδια και λιακάδες ηλιέλαιο για adjika.
