Τα τουρσί μήλα είναι ένα παλιό ρωσικό σνακ, όχι λιγότερο αναγνωρισμένο και σεβαστό από το αγγούρι τουρσί. Δεν είναι ντροπιαστικό να σερβίρετε φέτες καλά μαγειρεμένων μήλων ως προσθήκη σε μια σαλάτα, συνδυάζονται επιτυχώς με πολλά πιάτα με κρέας, μπορούν να δώσουν μια ενδιαφέρουσα πινελιά στα σουβλάκια για ένα τραπέζι μπουφέ.
Η αυθεντική γεύση ενός εμποτισμένου μήλου συνδυάζεται με δυνατά ποτά - βότκα, ουίσκι, καλβάδο, με πολλά ξηρά κρασιά, ώστε να μπορούν να παίξουν το ρόλο ενός ελαφρού σνακ για ένα απεριτίφ, ως φρούτο για να είναι ένα στοιχείο ενός γλυκού πίνακα, ως τουρσί - για να γίνετε μέρος ενός ορεκτικού. Στη φωτογραφία, δεν φαίνονται πάντα ελκυστικά: το ζαρωμένο δέρμα δίνει την εντύπωση ότι τα μήλα έχουν ωριμάσει ενώ μαγειρεύονται. Αυτό όμως υποδηλώνει ότι το μήλο αντιμετωπίστηκε ακατάλληλα επιλέγοντας μια απλή ακατάλληλη ποικιλία ή λάθος τρόπο επεξεργασίας. Ας μαζί βήμα προς βήμα και βήμα προς βήμα κατανοήσουμε τα μικρά μυστικά που χρησιμοποιούσαν οι πρόγονοί μας για να κάνουν το «υγρό μήλο» στο σπίτι νόστιμο και υγιεινό.
Apple, apple, ποιο είναι το όνομά σου
Δεν είναι κατάλληλη κάθε ποικιλία για την προετοιμασία αυτού του απλού και ανεπιτήδευτου τύπου κενών. Η επιλογή πρέπει να προσεγγιστεί πολύ προσεκτικά. Μόνο τα μήλα που δεν μαλακώνουν με την πάροδο του χρόνου είναι κατάλληλα για κατούρημα. Διαφορετικά, διατρέχετε τον κίνδυνο να επιδοθείτε σε μη ελκυστική σάλτσα μήλου κατά την έξοδο.
Το καλύτερο για το μαγείρεμα στο σπίτι θα είναι φθινοπωρινές και χειμερινές ποικιλίες μήλων, μεταξύ αυτών που η γεύση τους αποκαλύπτεται μόνο λίγο μετά τη συγκομιδή. Αλλά οι αρωματικές ποικιλίες με έντονη γεύση και πυκνό τραγανό πολτό είναι επίσης καλές. Το κόλπο είναι ότι τα φρούτα που συλλέγονται αυτή τη στιγμή συσσωρεύουν επαρκή ποσότητα ουσιών αμύλου και πηκτίνης, οι οποίες βοηθούν τα μήλα να διατηρήσουν ένα λείο δέρμα και μια πυκνή τραγανή δομή κατά την ούρηση. Μεταξύ των πλεονεκτημάτων αυτών των μήλων είναι η ικανότητα επιβίωσης όλο το χειμώνα, την άνοιξη και μέρος του καλοκαιριού, σχεδόν μέχρι τη νέα συγκομιδή. Όταν σφραγίζεται, η διάρκεια ζωής είναι επίσης σημαντικά μεγαλύτερη από εκείνη των μήλων με λιγότερο "ωριμασμένες" ποικιλίες.
Εάν αυτή είναι η πρώτη φορά που μαγειρεύετε τα τουρσί, πάρτε τον Antonovka - δεν μπορείτε να πάτε στραβά! Στη συνέχεια, έχοντας αποκτήσει την εμπειρία της συγκομιδής, θα είναι δυνατή η επιλογή της ποικιλίας που ταιριάζει καλύτερα στο γούστο σας. Μπορεί να είναι Welsey, Courtney, Pepin, Saffron Renet, Bergamot Ranet και πολλές άλλες ποικιλίες που έχουν διαφορετικό χρώμα, γεύση και γεύση.
Ένα βαρέλι, μια κατσαρόλα, ένα μπουκάλι
Η δεύτερη πραγματική στιγμή είναι η επιλογή δοχείων για τη συγκομιδή μήλων. Καλύτερα από ένα δρύινο βαρέλι είναι δύσκολο να βρεθεί. Ακόμα και πριν από 30 χρόνια, το μερίδιο αυτών των κενών άρχισε να μειώνεται γρήγορα και τα τουρσιά με μαρινάδες μεταφέρθηκαν σε γυάλινες φιάλες και σμάλτα δοχεία. Σήμερα όλα δεν είναι τόσο απλά. Με την αύξηση του αριθμού των ιδιοκτητών μεμονωμένων σπιτιών και της ευημερίας τους, τα βαρέλια και τα βαρέλια επιστρέφουν στα κελάρια και τα κελάρια, και η Cooper art βιώνει μια αναγέννηση. Ωστόσο, κανείς δεν ακύρωσε δοχεία από γυαλί ή σμάλτο και είναι πολύ πιθανό να τα χρησιμοποιήσετε για διαβροχή των μήλων.
Το κύριο πράγμα είναι ότι το δοχείο είναι αποστειρωμένο καθαρό, το γέμισμα είναι αρκετό για να καλύψει πλήρως τα μήλα και η καταπίεση έχει αρκετό βάρος για να αντιμετωπίσει την πλευστότητα του φρούτου. Θα πρέπει επίσης να θυμόμαστε ότι τα μήλα, πορώδη και κορεσμένα με αέρα, απορροφούν σταδιακά το γέμισμα (περίπου 1,5 ÷ 2 λίτρα ανά 1 κιλό). Επομένως, πρέπει να βεβαιωθείτε ότι το ανώτερο στρώμα δεν προεξέχει από το υγρό και να γεμίζει περιοδικά εάν είναι απαραίτητο. Η επαφή με τον αέρα είναι απαράδεκτη: τα φρούτα θα αλλοιωθούν αμέσως.
Κλασική συνταγή
Για γέμιση με βάση 1 λίτρο νερού:
- 3 κουταλιές της σούπας ζάχαρη
- 1 κουταλιά της σούπας αλάτι
- μπαχαρικά για γεύση.
Μπαχαρικά - κανέλα, γαρίφαλα, σπόροι κύμινο, μοσχοκάρυδο, σπόροι μουστάρδας - κάθε νοικοκυρά επιλέγει κατά την κρίση της. Πρέπει απλώς να θυμάστε ότι τα μπαχαρικά μπορούν να πνίξουν το άρωμα που είναι εγγενές σε αυτά τα φρούτα από τη φύση, επομένως είναι καλύτερα να μην "πιέσετε" τα μπαχαρικά.
Η ζάχαρη μπορεί να αντικατασταθεί με μέλι, θα βελτιώσει μόνο τη γεύση. Βράζουμε νερό για χύσιμο, διαλύουμε αλάτι και ζάχαρη σε βραστό νερό, κρυώνουμε, στραγγίζουμε. Εάν χρησιμοποιείται μέλι, διαλύεται σε νερό, βράζεται και ψύχεται στους 80 °, διαφορετικά το μέλι θα χάσει τις περισσότερες από τις θεραπευτικές του ιδιότητες. Οι συνταγές μουστάρδας δεν χρησιμοποιούν μέλι.
Ανάλογα με τις προτιμήσεις σας, μπορείτε να αυξήσετε ελαφρώς την περιεκτικότητα σε ζάχαρη ή αλάτι, εστιάζοντας στη σωστή κατεύθυνση. Αλλά μην ξεχνάτε ότι μια περίσσεια αλατιού σταματά τη ζύμωση γαλακτικού οξέος και τα μήλα θα έχουν πικρή γεύση και μια περίσσεια ζάχαρης θα μετατρέψει το διάλυμα σας σε ένα ευπαθές πολτό λυκίσκου.
Τα ισχυρότερα, άθικτα φρούτα, χωρίς κηλίδες και σκουλήκια, επιλέγονται για ούρηση. Πλύνετε καλά με μια βούρτσα, μπορείτε - με μαγειρική σόδα, ειδικά το αυλάκι γύρω από την ουρά, όπου τα βακτήρια και τα σπόρια μούχλας μπορούν να κρυφτούν. Στη συνέχεια, αφήστε το να στεγνώσει τοποθετώντας το σε μια καθαρή πετσέτα σε ένα στρώμα.
Ο πυθμένας των αποστειρωμένων πιάτων είναι τοποθετημένος με στρώμα κρεβατιού - μπορούν να χρησιμεύσουν ως φύλλα λάχανου, σταφυλιών, καρυδιών, κερασιών, μαύρων φραγκοστάφυλων - που τους αρέσει περισσότερο. Το λάχανο ή τα σταφύλια θα δώσουν ξινή, κεράσια ή ξηρούς καρπούς - θα τονίσουν τη φυσική γεύση, τα φύλλα φραγκοστάφυλου θα προσθέσουν τραγανή. Μπορείτε επίσης να αναμίξετε διάφορους τύπους φύλλων, επιτυγχάνοντας έναν συνδυασμό των αποτελεσμάτων τους.
Τα μήλα τοποθετούνται σε δοχείο, χύνονται 3 ÷ 5 cm πάνω από το τελευταίο στρώμα με χύσιμο, ψύχονται σε θερμοκρασία δωματίου και τίθενται υπό πίεση. Για άλλες δύο έως τρεις ημέρες, τα μήλα διατηρούνται ζεστά, σε θερμοκρασία δωματίου (αλλά όχι υψηλότερη από 25 °), μετά από την οποία είναι απαραίτητο να ανασταλεί η διαδικασία ζύμωσης γαλακτικού οξέος τοποθετώντας την στο κελάρι - υπόγειο, τμήμα φρούτων του ψυγείου (7-14 °). Είναι δυνατό και ερμητικά σφραγισμένο, αφού είχε προηγουμένως βράσει το γέμισμα σύμφωνα με τους κανόνες συντήρησης. Εάν αποθηκευτεί σωστά, τα μήλα θα είναι έτοιμα για κατανάλωση σε ενάμιση μήνα.
Ξινή συνταγή (ζύμωση)
Σε αυτήν την περίπτωση, είναι πιο βολικό να ζυμώνουμε τα μήλα στο λάχανο, το οποίο αποκτά επιπλέον γοητεία από τη γειτονιά με αρωματικά φρούτα και τους δίνει ιδιαίτερη γεύση.
Συνταγή για 1 κιλό μήλων:
- λάχανο - 1-1,5 κιλά
- καρότα - 1 τεμάχιο (προαιρετικό)
- ζάχαρη - 1 κουταλιά της σούπας
- αλάτι - 1 κουταλιά της σούπας.
Το λάχανο κόβεται (ψιλοκομμένο) σε στενές λωρίδες πλάτους όχι περισσότερο από 0,5 mm, τα καρότα τρίβονται σε χοντρό τρίφτη. Το έτοιμο δοχείο είναι επενδεδυμένο με ένα φύλλο λάχανου. Το λάχανο με καρότα, αλάτι και ζάχαρη αναμιγνύονται, στοιβάζονται σε εναλλάξιμα στρώματα με μήλα, τα κενά μεταξύ των μήλων γεμίζουν επίσης με λάχανο, το πάνω στρώμα είναι από λάχανο. Κατά την τοποθέτηση, το μείγμα συμπιέζεται καλά, η καταπίεση τοποθετείται από πάνω. Ανάλογα με το χυμό του λάχανου, η ποσότητα του χυμού που απελευθερώνεται είναι διαφορετική, εάν δεν επαρκεί για κάλυψη, είναι απαραίτητο να προσθέσετε το γέμισμα από την κλασική συνταγή. Για την οξύτητα της ζύμωσης στη ζεστασιά (όχι μεγαλύτερη από 25 °), το τεμάχιο εργασίας πρέπει να είναι για 3-4 ημέρες, μετά την οποία θα πρέπει να μεταναστεύσει στο κρύο (7-14 °). Ετοιμότητα - σε ένα μήνα.
