Τέτοιες ακατανόητες για τους απλούς ανθρώπους μεθόδους μαγειρέματος, όπως η έκθεση σε υγρό άζωτο, η κατάψυξη με ξηρό πάγο και η χρήση περιστροφικών εξατμιστών φαίνονται κοσμικές, αλλά αποτελούν τη βάση της μοριακής κουζίνας.
Η μετατροπή της διαδικασίας μαγειρέματος σε τέχνη μπορεί να αποδοθεί με ασφάλεια σε μια τόσο μοντέρνα τάση όπως η μοριακή κουζίνα. Οι γαστρονομικές προτιμήσεις αλλάζουν και η γαστρονομική μόδα υπαγορεύει νέους κανόνες του παιχνιδιού για εστιατόρια και σεφ, όπου η πραγματική χημεία κυριαρχεί. Το γεγονός ότι οι μοριακές συνταγές έχουν κατακτήσει τον κόσμο και έχουν γίνει mainstream αποδεικνύεται από τις ετήσιες βαθμολογίες, οι οποίες θέτουν τους επιφανείς μαέστροι αυτής της βιομηχανίας - Ferran Adrià και Heston Blumenthal - στις πρώτες θέσεις.
Τα πιάτα μοριακής κουζίνας φαίνονται ασυνήθιστα, τουλάχιστον, γεγονός που οδηγεί συχνά σε όλους τους επισκέπτες του εστιατορίου. Η σειρά υποβολής τους ενδέχεται να παραβιάζει εντελώς τις αποδεκτές παραδόσεις. Κατά την παραγγελία σετ, οι γκουρμέ μπορούν να πάρουν έως και 30 διαφορετικές συνθέσεις με τους πιο εξαιρετικούς συνδυασμούς και υλοποίηση. Για τους συντηρητικούς, αυτή η προσέγγιση στην κουζίνα δεν είναι ακόμη σαφής. Σύμφωνα με κλασικούς σεφ και πολλούς ειδικούς μαγειρικής, η μοριακή κουζίνα δεν είναι μόνο χάσιμο χρόνου, αλλά και των χρημάτων σας.
Οι ιδρυτές της μοριακής κουζίνας το βλέπουν ως ένα νέο τεχνολογικό στάδιο στην ανάπτυξη της σύγχρονης μαγειρικής, τη δημιουργία της οποίας άγγιξαν οι χημικοί. Οι μάγειρες ενδιαφέρονται για το είδος των χημικών διεργασιών που πραγματοποιούνται στα τηγάνια τους και πώς μπορούν να ελεγχθούν. Οι πιο προηγμένοι από αυτή την άποψη ήταν ο Άγγλος σεφ του εστιατορίου Fat Duck Heston Blumenthal και ο Ισπανός μαέστρος Ferran Adria, ο οποίος εργάζεται στο εστιατόριο elBulli. Οι ίδιοι οι δημιουργοί δεν τους αρέσει να χρησιμοποιούν τον όρο «μοριακή κουζίνα», εξηγώντας το από το γεγονός ότι ο κύριος στόχος της δουλειάς τους είναι να δημιουργήσουν πιο τέλεια πιάτα, και ανεξάρτητα από τα τεχνικά μέσα που συμμετείχαν σε αυτήν τη διαδικασία.
Γοητευτική ομίχλη υγρού αζώτου
Χάρη στην απόλυτη ασφάλεια και την άμεση εξάτμιση υγρού αζώτου, είναι βολικό να το χρησιμοποιήσετε για να παγώσετε τα πιάτα μοριακής κουζίνας ακριβώς πάνω στο πιάτο πριν το σερβίρετε. Το πιο δημοφιλές είναι μους με λάιμ με άρωμα πράσινου τσαγιού, που θυμίζει ένα ελαφρύ επιδόρπιο παγωτού και μαρέγκα με μια φρεσκάδα εσπεριδοειδών. Το τεράστιο πλεονέκτημα αυτού του αριστουργήματος είναι η απόλυτη απουσία λίπους. Αν και το υγρό άζωτο έγινε ιδιοκτησία των μοριακών σεφ πριν από μια δεκαετία, ανακαλύφθηκε ήδη από τον 19ο αιώνα για την παρασκευή παγωτού.
Πάγος διοξειδίου του άνθρακα
Σε αντίθεση με έναν συμβατικό καταψύκτη, ο ξηρός πάγος μπορεί να παγώσει ομοιόμορφα τα τρόφιμα και είναι φθηνότερο από το υγρό άζωτο. Στην παραδοσιακή κουζίνα, το συμπυκνωμένο διοξείδιο του άνθρακα χρησιμοποιείται σε ανθρακούχο νερό και σαμπάνια. Η ομίχλη από τη θέρμανση του ξηρού πάγου επηρεάζει τις γεύσεις και σας επιτρέπει να δημιουργήσετε οποιαδήποτε ατμόσφαιρα για το γεύμα σας.
Μαγεία αφρού
Το επαγγελματικό όνομα του αφρώδους αριστουργήματος είναι "espuma" και θα πρέπει να προετοιμάζεται από όλους τους σεβαστούς σεφ μοριακής κουζίνας. Ως αποτέλεσμα σύνθετων χειρισμών, λαμβάνεται μια αρωματική ουσία με ελάχιστη περιεκτικότητα σε λίπος και θερμίδες και η γεύση του προϊόντος διατηρείται στην καθαρή του μορφή. Το Espuma παρασκευάζεται με ενθουσιασμό από κρέας, διάφορα φρούτα και λαχανικά και ξηρούς καρπούς.
Μία από τις πιο δημοφιλείς συνταγές για τη μοριακή κουζίνα έχει γίνει η απλή και αγαπημένη από την παιδική γεύση του μπορντόνο ψωμί με αρωματικό φυτικό λάδι και αλάτι, το οποίο σερβίρεται με τη μορφή ενός ευάερου μους πάνω σε ένα κουτάλι. Δεδομένου ότι οι σάλτσες μπορούν να θεωρηθούν η βάση της κλασικής γαλλικής κουζίνας, τα σπόσα έχουν γίνει εξελικτικό εύρημα για τη δημιουργία μιας νέας γενιάς ελαφριάς, λεπτής και χωρίς βάρος σάλτσας.
Διαχωρισμός ουσιών σε φυγόκεντρο
Ο διαχωρισμός των στερεών και υγρών συστατικών του προϊόντος μπορεί να φανεί όχι μόνο στη μοριακή κουζίνα, αλλά και στη δημιουργία τοματοπολτού χωρίς θερμική επεξεργασία, μεταβάλλοντας την περιεκτικότητα σε λιπαρά του γάλακτος και βιομηχανικό διαχωρισμό του μελιού από τις κηρήθρες. Κάθε μία από τις λαμβανόμενες ουσίες, συμπεριλαμβανομένου του αφρού, μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη σύνθεση. Ο διαχωρισμός του λίπους από το φαγητό του δίνει ελαφρύτερο σχήμα και πλούσια γεύση.
Τα θαύματα του λουτρού κενού sous-vide
Ένα χαρακτηριστικό της μεθόδου λουτρού νερού είναι ο μακρύς χρόνος μαγειρέματος των πιάτων που σφραγίζονται σε μια στενή συσκευασία κενού. Ταυτόχρονα, η θερμοκρασία παραμονής δεν υπερβαίνει τους 60 βαθμούς και μπορεί να τεντωθεί για τρεις ημέρες. Αυτή η προσέγγιση εφευρέθηκε τον 19ο αιώνα, επέτρεψε τη συγκέντρωση της γεύσης και κάνοντας την υφή παχύτερη και πιο ζουμερή. Τα εστιατόρια μοριακής κουζίνας αγοράζουν ειδικά υδρόλουτρα με θερμοστάτες για το σκοπό αυτό.
Απόλυτη ζύμωση
Με τη βοήθεια ειδικών ενζύμων τρανσγλουταμινάσης, οι πρωτεϊνικές δομές από διάφορα μέρη συντήκονται. Με αυτόν τον τρόπο γεννιούνται τα περίφημα καβούρια, αποτελούμενα από τη μεταποιημένη ουσία σουρίμι, χυλοπίτες soba και στην ιατρική, υπό τη δράση αυτών των ενζύμων, θρόμβων αίματος. Τα προϊόντα ζύμωσης είναι απολύτως ασφαλή και λειτουργούν μόνο ως καταλύτες ή φυσικές κόλλες. Το αποτέλεσμα είναι η σάλτσα σόγιας και η σάλτσα ψαριών, και στη μοριακή κουζίνα, το περίφημο σάντουιτς με μισό σκουμπρί.
Λήψη συμπυκνώματος από περιστροφικό εξατμιστή
Η θερμική επεξεργασία με κλασική εξάτμιση είναι ικανή να αλλάξει δραματικά τα αρώματα των φρέσκων προϊόντων, έτσι η χρήση ενός περιστροφικού εξατμιστή για παραγωγή συμπυκνωμάτων έχει γίνει μια σημαντική ανακάλυψη στη μοριακή κουζίνα. Το χαρακτηριστικό γνώρισμα αυτής της μεθόδου εξάτμισης είναι η χρήση κρύου νερού σε συνδυασμό με χαμηλή πίεση και περιστροφή ενός δοχείου γεμάτου με υγρό. Έτσι λαμβάνεται ένα πολύτιμο συμπύκνωμα αιθέριων ελαίων από μια μεγάλη ποικιλία από λιχουδιές και φρέσκα βότανα.
Η σφαίρα του τζελ ως έκσταση για γευστικά
Διάφορα πιάτα γέλης ήταν εξοικειωμένα με τον άνθρωπο μακριά από μοριακή κουζίνα. Αυτά περιλαμβάνουν ζελατίνη και άγαρ. Το πιο συναρπαστικό, ωστόσο, ήταν η δημιουργία σφαιρών γέλης γεμάτων με βρώσιμα συμπυκνώματα οποιασδήποτε γεύσης. Με την ίδια αρχή, στα σοβιετικά χρόνια, κατασκευάστηκε ψεύτικο μαύρο και κόκκινο χαβιάρι. Ωστόσο, δεν υπάρχει χώρος για τεχνητές γεύσεις σε μοριακές συνταγές, επομένως χρησιμοποιούνται κιλά γκουρμέ τρόφιμα. Για τους επισκέπτες του εστιατορίου, το να δοκιμάζετε ταυτόχρονα ζεστό και κρύο τσάι μπορεί να φαίνεται σαν θαύμα. Αντί για υγρό, χρησιμοποιούνται ειδικές ουσίες τύπου gel με διαφορετική πυκνότητα και γεύση πραγματικού τσαγιού εδώ.
Το να προκαλείς απογοήτευση και ειλικρινή έκπληξη στους επισκέπτες από το γεύμα είναι το κύριο καθήκον της μοριακής κουζίνας. Σερβίροντας οικεία, απλά πιάτα σε υπερβολική εμφάνιση, οι σεφ προσπαθούν να αναζωογονήσουν τις ξεχασμένες γευστικές αναμνήσεις από την παιδική ηλικία ή να επιδείξουν την κουζίνα οποιασδήποτε εποχής της ανθρωπότητας με τη μορφή αφρού, τζελ ή μους.
