Μόρια, άτομα, χημεία, επιστήμη. Αυτές είναι οι συσχετίσεις που προκύπτουν όταν αναφέρονται στη μοριακή κουζίνα. Οι εικόνες που έχουν προκύψει δεν είναι τυχαίες, καθώς η μοριακή γαστρονομία ανήκει πραγματικά σε έναν από τους κλάδους της επιστήμης των τροφίμων - της τροφολογίας.
Παρά το γεγονός ότι η μοριακή κουζίνα είναι κλάδος της επιστήμης, η δημοτικότητά της αυξάνεται μόνο. Τα πιο μοντέρνα εστιατόρια έχουν ετοιμάσει επιστημονικά πιάτα στα μενού τους.
Πώς ήρθε η επιστήμη στην κουζίνα
Η διαδικασία μαγειρέματος δεν αξιολογήθηκε ποτέ επιστημονικά. Φυσικοχημικά πειράματα στα τρόφιμα πραγματοποιήθηκαν για πρώτη φορά από τον Γάλλο καθηγητή Nicholas Curti. Στα μέσα της δεκαετίας του '70 του περασμένου αιώνα, άρχισε να συστηματοποιεί τη γνώση σχετικά με τις φυσικές και χημικές αρχές της προετοιμασίας των τροφίμων.
Ο Γάλλος χημικός Herve Tisz θεωρείται ο ίδιος άνθρωπος του Curti. Αυτός ήταν που συνέλεξε τουλάχιστον 25 χιλιάδες συνήθεις συνταγές και τις επεξεργάστηκε. Ο Yew θεωρείται ο πρώτος Ιατρός Μοριακής Γαστρονομίας. Οι συνταγές του Tees δημοσιεύονται τακτικά στην ιστοσελίδα του διάσημου σεφ Pierre Gagniere.
Πώς παρασκευάζεται η μοριακή κουζίνα
Ποια είναι η αρχή της μοριακής γαστρονομίας; Κατά το σχηματισμό μοριακών δεσμών στο προϊόν ως αποτέλεσμα ορισμένου καθεστώτος θερμοκρασίας. Φαίνεται βαρετό και μη ενδιαφέρον.
Αλλά στη μοριακή κουζίνα, ο σεφ είναι ένας πραγματικός αλχημιστής. Ξέρει τα μυστικά της φανταστικής μετατροπής των προϊόντων.
Οι μετασχηματισμοί των φαγητών της μοριακής κουζίνας πραγματοποιούνται χρησιμοποιώντας διάφορες συγκεκριμένες τεχνικές:
- zhelefication - η χρήση πηκτωμάτων πρόσθετων (άγαρ-άγαρ ή ζελατίνη) για να δώσει στο πιάτο υφή ζελέ.
- Το Spherification είναι η πιο συναρπαστική τεχνική στη μοριακή κουζίνα. Ο συνδυασμός αλγινικού νατρίου και γαλακτικού ασβεστίου σας επιτρέπει να σερβίρετε το πιάτο με τη μορφή σφαίρας, είναι μέσα σε αυτό που περικλείεται ολόκληρη η γεύση του πιάτου.
- γαλακτωματοποίηση - το κτύπημα οποιουδήποτε υγρού σε αφρό επιτυγχάνεται με την προσθήκη γαλακτωματοποιητών (λεκιθίνη σόγιας).
- απότομη ψύξη - η χρήση υγρού αζώτου στην άμεση κατάψυξη των τροφίμων, η υφή τέτοιων πιάτων είναι πολύ λεπτή.
Εκτός από τις ειδικές τεχνικές, η ειδικά επιλεγμένη θερμοκρασία τηγανίσματος ή βρασμού παίζει επίσης σημαντικό ρόλο. Για παράδειγμα, το ψήσιμο στο φούρνο για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα σε χαμηλές θερμοκρασίες σας επιτρέπει να αποκτήσετε μια απίστευτα απαλή δομή του προϊόντος.
Ο κατάλογος των τεχνικών είναι ατελής, καθώς κάθε μοριακός σεφ έχει τα δικά του μυστικά και ανακαλύψεις.
Υπάρχει βλάβη από τη μοριακή κουζίνα
Όλα τα συστατικά της μοριακής κουζίνας είναι εντελώς ακίνδυνα. Και ορισμένα συμπληρώματα, όπως το άγαρ άγαρ ή το γαλακτικό ασβέστιο, είναι πολύ χρήσιμα. Το υγρό άζωτο είναι επίσης ασφαλές.
Η μοριακή κουζίνα μεταβάλλει τη γεύση του φαγητού χωρίς τη χρήση ενισχυτικών γεύσης ή τεχνητών γεύσεων. Τα προϊόντα αποκτούν μια νέα και ασυνήθιστη γεύση μόνο μέσω της εφαρμογής των νόμων της φυσικής και της χημείας.
