Η συλλογή και το μαγείρεμα μανιταριών είναι μια πραγματική εθνική παράδοση στη Ρωσία. Εν μέρει λόγω της τεράστιας ποικιλίας τους στα τοπικά δάση, και επίσης επειδή η σύνθεση και η συνέπεια τους καθιστούν τα μανιτάρια ένα είδος υποκατάστατου κρέατος.
Η θρεπτική αξία των μανιταριών, κατά κανόνα, νοείται ως η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες σε αυτά και η περιεκτικότητα σε θερμίδες, καθώς και η παρουσία ή απουσία μικροστοιχείων που είναι απαραίτητα για το ανθρώπινο σώμα. Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι υπάρχει μεγάλη διαφορά μεταξύ φρέσκου και αποξηραμένου φαγητού. Ένα φρεσκοκομμένο μανιτάρι περιέχει έως και 90% νερό και σε ποσοστιαία άποψη υπάρχει πολύ λίγη πρωτεΐνη σε αυτό: έως 6% Υδατάνθρακες - περίπου το ίδιο, λίπος - όχι περισσότερο από 1%. Στην αποξηραμένη έκδοση, η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες αυξάνεται στο 30% της συνολικής μάζας, κάτι που δεν είναι κατώτερο από αυτό του καλού κρέατος. Επιπλέον, τα μανιτάρια παρέχουν στο σώμα βιταμίνες, μέταλλα και φυτικές ίνες.
Η χιτίνη που περιέχεται στα κυτταρικά τοιχώματα των μυκήτων καθιστά αυτό το προϊόν βαρύ φαγητό και το μεγαλύτερο μέρος της πρωτεΐνης περνά από το σώμα χωρίς να απορροφάται.
Η περιεκτικότητα σε θερμίδες αυτού του τύπου τροφής είναι αρκετά χαμηλή - περίπου 100 Kcal ανά 400 g φρέσκων (50 g ξηρών) μανιταριών, αλλά είναι καλύτερα να μην παρασυρθείτε με μια τέτοια διατροφή λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε χιτίνη, η οποία σημαντικά μειώνει την απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών. Παρά το γεγονός ότι τα μανιτάρια μπορούν να υποκαταστήσουν το κρέας, για παράδειγμα, για άτομα που βρίσκονται σε νηστεία ή για χορτοφάγους, δεν συνιστάται να καταναλώνετε περισσότερα από 200 g αυτού του προϊόντος την ημέρα και είναι καλύτερα να μειώσετε την εμφάνισή τους στη διατροφή έως και 3-4 φορές την εβδομάδα. Σε περίπτωση ασθενειών του γαστρεντερικού σωλήνα, συνιστάται να αρνηθείτε την κατανάλωση μανιταριών.
Η διατροφική αξία μπορεί να ποικίλλει σε μεγάλο βαθμό ανάλογα με τη σύνθεση των μανιταριών, και αυτός, με τη σειρά του, στον τόπο της ανάπτυξής τους. Εκπρόσωποι αυτού του ζωντανού βασιλείου απορροφούν ενεργά άλατα βαρέων μετάλλων, ακτινοβολία και άλλους τύπους ρύπανσης, έτσι ώστε να μπορούν να συλλέγονται μόνο σε οικολογικά καθαρές περιοχές, μακριά από αυτοκινητόδρομους και σιδηροδρόμους. Μεταξύ των χρήσιμων ιχνοστοιχείων που περιέχονται στο προϊόν: φωσφόρος, κάλιο, σελήνιο. Διαφορετικοί τύποι μανιταριών παρέχουν στο ανθρώπινο σώμα διαφορετικές βιταμίνες: για παράδειγμα, τα μανιτάρια είναι πλούσια σε βιταμίνη Α, chanterelles και λευκά - B1 και PP.
Παρά τη «σοβαρότητα» τέτοιων τροφίμων, παρέχει στο σώμα ιχνοστοιχεία που είναι πολύ δύσκολο να ληφθούν από άλλες πηγές.
Ωστόσο, το κύριο συστατικό των μανιταριών δεν είναι οι βιταμίνες (η ποσότητα τους μετά την απαραίτητη θερμική επεξεργασία είναι συγκρίσιμη με το περιεχόμενο παρόμοιων στοιχείων στα λαχανικά) και όχι πρωτεΐνες με λίπη, οι οποίες είναι πολύ πιο άφθονες σε άλλα προϊόντα, αλλά συγκεκριμένα ένζυμα, ουσίες με αντικαρκινικές ιδιότητες και φυσικά αντιβιοτικά. Οι εκχυλιστικές ουσίες που περιέχονται στα μανιτάρια βελτιώνουν το μεταβολισμό, προάγουν την γαστρική έκκριση (εάν καταναλώνονται με μέτρο).
Τα μανιτάρια περιέχουν 18 αμινοξέα, εκ των οποίων τα 8 εισέρχονται στο ανθρώπινο σώμα μόνο με τροφή. Το προϊόν είναι πλούσιο σε οργανικά οξέα και ένζυμα που βοηθούν στη διάσπαση του γλυκογόνου και των λιπών. Μεταξύ των ορυκτών στοιχείων που περιέχουν τα φρούτα των μανιταριών, υπάρχουν σπάνια και αναντικατάστατα. Για να μεγιστοποιηθεί η ποσότητα των θρεπτικών συστατικών που λαμβάνονται, τα μανιτάρια συνθλίβονται (τα ξηρά μπορούν ακόμη και να αλεσθούν), απελευθερώνοντας το περιεχόμενο των κυττάρων από κακώς επεξεργασμένες μεμβράνες χιτίνης.
