Ζελέ, ζελέ, ζελέ κρέας - όλα αυτά είναι τα ονόματα ενός πιάτου που επιτρέπει κάποιες παραλλαγές στο μαγείρεμα και στο σερβίρισμα. Για παράδειγμα, το aspic προϋποθέτει την παρουσία ενός παρασκευασμένου κύριου συστατικού, όμορφα διατεταγμένου σε τμήματα, διακοσμημένα με κομμάτια αυγών ή λαχανικών, γεμάτα με ένα λεπτό στρώμα ζελέ. Το ζελέ παρέχει μεγάλη διάρκεια ζωής σε ορισμένα μέρη σφαγίων βοείου κρέατος ή χοιρινού κρέατος - κνήμες, ουρές, fetlocks, πόδια, μάγουλα και άλλα. Το ζελέ και το ζελέ μπορούν να ονομαστούν ασπικά. Το δεύτερο είναι πιο συχνά.
Είναι απαραίτητο
- - Ζελατίνη
- - προϊόντα κρέατος ·
- - αλάτι, μπαχαρικά
- - τηγάνι;
- - αποβουτυρωτής
- - Μπολ;
- - σουρωτήρι ·
- - πιάτα για ζελέ κρέας ·
- - γάζα.
Οδηγίες
Βήμα 1
Όταν πρόκειται να μαγειρέψετε ζελέ κρέας με την προσθήκη ζελατίνης, αποφασίστε εάν πρόκειται να χρησιμοποιήσετε κανονική ή στιγμιαία ζελατίνη. Η διαφορά είναι στις μεθόδους επεξεργασίας πρώτων υλών - μερικώς υδρολυμένης πρωτεΐνης ζωικής προέλευσης. Η ζελατίνη λαμβάνεται με μετουσίωση του κολλαγόνου που περιέχεται σε ορισμένα μέρη των σφαγίων βοοειδών - δέρμα, χόνδρος, αρθρώσεις στελέχους και μηροί. Στο τέλος της διαδικασίας, συνθλίβεται και ξηραίνεται. Αυτό το προϊόν είναι γρήγορα διαλυτό λόγω πρόσθετης θερμικής επεξεργασίας και ελαφρώς διαφορετικής παρασκευής του αρχικού προϊόντος, καθώς και ενός λεπτότερου κλάσματος ημιδιαφανών κόκκων. Ωστόσο, όπως είναι δυνατόν, αλλά οι πρώτες ύλες για την παραγωγή και των δύο τύπων ζελατίνης είναι οι ίδιες. Δεν είναι τίποτα που το όνομα "κόλλα κρέατος" είναι σταθερά συνδεδεμένο με αυτό, η ζελατίνη δεν είναι προϊόν για χορτοφάγους. Για αυτούς, μπορείτε να επιλέξετε κάτι με παρόμοιες ιδιότητες πηκτωματοποίησης - ας πούμε, άγαρ φτιαγμένο από φύκια ή πηκτίνη, που βρίσκονται σε μήλα και εσπεριδοειδή.
Βήμα 2
Ίσως θέλετε να αγοράσετε ζελατίνη σε φύλλα, η οποία είναι σχετικά νέα στα καταστήματα λιανικής. Προήλθε από τη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής, όπου έχει χρησιμοποιηθεί με επιτυχία σχεδόν από τα τέλη της δεκαετίας του '80 του περασμένου αιώνα. Δεν είναι απαραίτητο να πούμε ότι αυτό το είδος είναι κάτι πολύ διαφορετικό από το κρυσταλλικό - συνηθισμένο ή στιγμιαίο. Τόσο η σύνθεση όσο και η τεχνολογία κατασκευής είναι πανομοιότυπες. Ωστόσο, υπάρχουν κάποιες διαφορές, αλλά δεν εξαρτώνται από το εάν αγοράσατε φύλλο ή κοκκώδη ζελατίνη. Είναι σε πυκνότητα, η οποία σε ορισμένες χώρες καθορίζεται από τον Valent (στην περιοχή από 500 έως 1300 μονάδες), σε άλλες - σύμφωνα με το Bloom (από 150 έως 300 μονάδες). Όσο υψηλότερος είναι ο "αριθμός ζελατίνης", τόσο χαμηλότερη απαιτείται η συγκέντρωση της ουσίας για το ζελατινοποιημένο κρέας.
Βήμα 3
Δώστε προσοχή στην υγρασία της ζελατίνης που αγοράζετε. Σε ένα προϊόν που πληροί το GOST, δεν υπερβαίνει το 16%. Εάν αυτός ο αριθμός είναι υψηλότερος, η ζελατίνη θα δώσει λιγότερο ισχυρή λύση, παρά την πυκνότητά της. Ένας άλλος δείκτης που ακόμη και οι καλές νοικοκυρές σπάνια δίνουν προσοχή είναι η οξύτητα. Το κρατικό πρότυπο δίνει οδηγίες στους κατασκευαστές να τηρούν ένα επίπεδο 5-7 μονάδων pH για ένα διάλυμα ζελατίνης 1%, αλλά οι αδίστακτοι επιχειρηματίες συχνά αγνοούν αυτές τις συστάσεις. Φυσικά, μικρές αποκλίσεις δεν θα επηρεάσουν το ζελατινοποιημένο κρέας, αλλά χωρίς αποτυχία σε ζελέ φρούτων ή γάλακτος, καθώς και σε ορισμένα άλλα επιδόρπια πιάτα, όπου προστίθεται ζελατίνη.
Βήμα 4
Υπολογίστε την ισχύ και τον όγκο του διαλύματος που απαιτείται για το ζελατινοποιημένο κρέας. Συνήθως, οι οδηγίες για τη χρήση ενός συγκεκριμένου ξηρού προϊόντος δίνονται στο πίσω μέρος της συσκευασίας, αλλά εάν χύσατε ξαφνικά ζελατίνη σε ένα βάζο και δεν την αποθηκεύσατε, τοποθετήστε 30-35 g ζελατίνης με ρυθμό 30-35 g ζελατίνη για κάθε λίτρο στραγγισμένου ζωμού. Θυμηθείτε ότι τα μέρη κρέατος που μαγειρεύτηκαν σε αυτό θα δώσουν ένα μερίδιο της δύναμης στο ζελατινοποιημένο κρέας. Σε αυτήν τη σύσταση, πρέπει να γίνει μια τροποποίηση: εάν μεταξύ των μερών του κρέατος υπάρχουν ουρές βοείου κρέατος, πόδια χοιρινού κρέατος κ.λπ., τότε η ποσότητα ζελατίνης πρέπει να μειωθεί στα 25-30 γραμμάρια. Και εάν στην κουζίνα, όπου το ζελέ κρέας θα παγώσει, είναι αρκετά ζεστό λόγω των θερμαινόμενων μπαταριών, και αντίθετα, αυξάνεται στα 35-40 g.
Βήμα 5
Κατά την προετοιμασία ζελατινοποιημένου κρέατος, προσπαθήστε να το πάρετε κρέας και πουλερικά με υψηλή περιεκτικότητα σε "κόλλα κρέατος" - χοιρινό ζαμπόν και κνήμες, βόειο κρέας, πόδια κοτόπουλου Καίτε εκείνα τα μέρη που ενδέχεται να περιέχουν υπολειπόμενες τρίχες σε ανοιχτή φωτιά. Δεν υπάρχει τίποτα χειρότερο από το να βρεις ένα τέτοιο «δώρο» στο σπιτικό ζελατινό κρέας. Μαγειρέψτε προϊόντα κρέατος σε αλατισμένο ζωμό για τουλάχιστον τρεις έως τέσσερις ώρες, στη συνέχεια αφαιρέστε και αποσυναρμολογήστε, παρακολουθώντας προσεκτικά την παρουσία μικρών οστών που μπορεί να καταλήξουν στο τηγάνι λόγω κακής ποιότητας κοπής. Στραγγίξτε πρώτα το υγρό μέσα από ένα σουρωτήρι και στη συνέχεια μέσω του τυροκομείου διπλωμένο σε διάφορα στρώματα.
Βήμα 6
Διαλύστε την κανονική ζελατίνη σε κρύο νερό, σύμφωνα με τη συνταγή που αναφέρεται στη συσκευασία. Κατά μέσο όρο, απαιτείται μούλιασμα για μισή ώρα. Στιγμιαία - μην μουλιάζετε (αλλά θυμηθείτε ότι το ξηρό προϊόν προστίθεται στο ζωμό και όχι το αντίστροφο). Στη συνέχεια, θερμαίνετε τη εμποτισμένη ζελατίνη έως ότου ολοκληρωθεί ή σχεδόν ολοκληρωθεί η διάλυση, βαθμιαία ανεβάζοντας τη θερμοκρασία του διαλύματος στους 60-65 βαθμούς. Προσπαθήστε να το κάνετε αυτό για όχι περισσότερο από 7-8 λεπτά. Η αύξηση της θερμοκρασίας ή του χρόνου θέρμανσης είναι γεμάτη με το σχηματισμό μιας συγκεκριμένης "κολλώδους" μυρωδιάς, εντελώς ανεπιθύμητης στο τελικό ζελατινό κρέας. Σουρώστε τη διαλυμένη ζελατίνη, ρίξτε το στο ζωμό, ανακατέψτε, αφαιρέστε από τη φωτιά, αφήστε να κρυώσει ελαφρώς. Στο μεταξύ, βάζουμε ψιλοκομμένο σκόρδο, μερικά μαύρα πιπέρι και μερικά φύλλα δάφνης στα ζελέ. Κόψτε τα προϊόντα κρέατος, τα μοιράζετε ομοιόμορφα.
Βήμα 7
Χύστε απαλά το ζωμό αναμεμιγμένο με το διάλυμα ζελατίνης (ή στεγνώστε εάν το επιλέξατε). Συνιστάται να αφήσετε τουλάχιστον 3-4 cm ελεύθερου χώρου σε πιάτα, μπολ ή δοχεία. Προσπαθήστε να μην μετακινήσετε τα δοχεία, δίνοντάς τους μερικές ώρες για να "ξεκουραστούν". Όταν κατασχεθείτε, μπορείτε να μεταφέρετε στο ψυγείο. Αφήστε τους να περιμένουν στα φτερά εκεί.
Βήμα 8
Σερβίρετε ζελέ κρέας στα ίδια μπολ με αυτά που κάνατε. Στις πιο επίσημες περιστάσεις, σερβίρετε σε μια πιατέλα, γαρνιρισμένη με σταγόνες σάλτσας και κλαδάκια από φρέσκα βότανα. Παραδοσιακά, η καλύτερη συνοδεία όλων των τύπων ζελέ και ζελέ είναι το χρένο. Οι γαστρονομικές τάσεις του σήμερα το ορίζουν να χρωματίζεται με φυσικές βαφές - για παράδειγμα, καρότο ή χυμό τεύτλων, προαιρετικά - χυμός σπανακιού.
