Τα Chanterelles είναι πραγματικά ευπροσάρμοστα μανιτάρια που είναι καλά σε οποιαδήποτε μορφή. Μπορούν να τηγανιστούν, αλατισμένα, τουρσί, βραστά, να χρησιμοποιηθούν για χαβιάρι μανιταριών. Όπως και άλλα μανιτάρια, τα chanterelles είναι αλατισμένα ζεστά και κρύα.
Συλλογή chanterelles
Οι Chanterelles λατρεύουν τους ηλιόλουστους, ανοιχτούς χώρους, οπότε η παραλαβή τους είναι πολύ εύκολη. Εμφανίζονται στις αρχές του καλοκαιριού. Σε πράσινο φόντο, τα φωτεινά πορτοκαλί μανιτάρια είναι πολύ καθαρά ορατά, επιπλέον, τα chanterelles αναπτύσσονται σε μεγάλες εταιρείες. Ένας άπειρος επιλογέας μανιταριών μπορεί να συγχέει τα βρώσιμα chanterelles με τα ψεύτικα. Ένα καπέλο μπορεί να υποδηλώνει ότι δεν βρήκατε ακριβώς αυτό που ψάχνατε - το ψεύτικο chanterelle το έχει βελούδινο και φωτεινότερο από το πραγματικό και τα άκρα του είναι πιο ομαλά. Επιπλέον, τα ψεύτικα chanterelles αναπτύσσονται συχνά μεμονωμένα. Δεν είναι δηλητηριώδη, αλλά μπορούν να καταστρέψουν το πιάτο πολύ άσχημα.
Τα ψεύτικα chanterelles έχουν άλλο όνομα - ομιλητές.
Προετοιμασία για αλάτι
Τα Chanterelles είναι εξαιρετικά σπάνια σκουλήκια, οπότε πρέπει απλώς να πλυθούν και να καθαριστούν από βρωμιά. Για κρύο αλάτι, μπορείτε να τα μουλιάσετε για λίγο. Δεν υπάρχει καθόλου πίκρα σε αυτά τα μανιτάρια, οπότε η διατήρηση τους σε μια λεκάνη για αρκετές ημέρες δεν είναι πρακτική - λίγες ώρες. Όπως και άλλα μανιτάρια, τα chanterelles μπορούν να αλατιστούν σε ξύλινο βαρέλι ή γυάλινο βάζο. Αν δεν υπάρχει κάτι τέτοιο, μια κατσαρόλα σμάλτου θα κάνει. Το δοχείο πρέπει να πλένεται καλά και να πλένεται με βραστό νερό.
Μην χρησιμοποιείτε πιάτα αλουμινίου για την αποξήλωση μανιταριών.
Παραδοσιακός κρύος τρόπος
Για να αλατίσετε τα chanterelles, θα χρειαστείτε περισσότερο αλάτι με ρυθμό 3-4% του βάρους των μανιταριών, άνηθο και σκόρδο. Ρίχνουμε αλάτι στο κάτω μέρος του βάζου ή το τηγάνι, βάζουμε τον άνηθο στην κορυφή σε ένα στρώμα και τα chanterelles σε αυτό. Προσθέστε 1-2 μαύρα πιπέρι. Προσθέστε ένα άλλο στρώμα αλάτι, άνηθο, μανιτάρια πάνω του. Εναλλακτικά στρώματα μέχρι να γεμίσει το ταψί. Βάλτε την καταπίεση πάνω από έναν ξύλινο κύκλο. Ο κύκλος πρέπει να είναι τέτοιου μεγέθους ώστε να μπορεί ελεύθερα να εισέλθει στο τηγάνι, αλλά ταυτόχρονα όλα τα μανιτάρια ήταν υπό καταπίεση. Τα chanterelles θα αλατιστούν σε περίπου ένα μήνα. Αυτός είναι ο μακρύτερος τρόπος, αλλά και ο πιο δημοφιλής.
Μέθοδος «ημι-κρύου»
Αυτή η μέθοδος είναι πολύ ταχύτερη από την προηγούμενη. Ταξινομήστε τα chanterelles, ξεφλουδίστε και ξεπλύνετε. Καψάτε τα με βραστό νερό και απορρίψτε τα σε ένα σουρωτήρι. Καψάρετε επίσης τον άνηθο. Βάζουμε ένα στρώμα μανιταριών σε ένα βάζο, πασπαλίζουμε με αλάτι, προσθέτουμε λίγο άνηθο και μετά εναλλάσσουμε στρώματα αλατιού, μανιτάρια και άνηθο, προσθέτοντας μια μικρή ποσότητα ψιλοκομμένου σκόρδου. Βάλτε την καταπίεση στην κορυφή.
Καυτός τρόπος
Για αυτήν τη μέθοδο, εκτός από τα chanterelles και το αλάτι, θα χρειαστείτε επίσης:
- πιπεριά:
- Δάφνη;
- σκόρδο
- γαρίφαλο.
Προετοιμάστε τα μανιτάρια. Ρίχνουμε νερό σε μια κατσαρόλα, βάζουμε στη φωτιά και βράζουμε. Βάζουμε τα chanterelles σε βραστό νερό, προσθέτουμε μπαχαρικά και μαγειρεύουμε για ένα τέταρτο της ώρας. Βγάλτε τα μανιτάρια (μην ρίχνετε νερό, έχετε έτοιμη άλμη), βάλτε σε ένα ποτήρι ή σμάλτο, γεμίστε με άλμη. Καλύψτε τα όλα με αλάτι.
Κόψτε το σκόρδο σε λεπτές φέτες, προσθέστε στα μανιτάρια. Τοποθετήστε έναν κύκλο και καταπίεση στην κορυφή. Η άλμη πρέπει να καλύπτει πλήρως τα μανιτάρια. Αφήστε το να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου και μετά τοποθετήστε το στο κάτω ράφι του ψυγείου ή στο κελάρι. Μετά από μια μέρα, τα chanterelles μπορούν να καταναλωθούν.
