Η βύνη κριθαριού χρησιμοποιείται κυρίως για την παρασκευή μπύρας και ουίσκι. Χρησιμοποιείται επίσης σε επιλεγμένα προϊόντα ζαχαροπλαστικής. Για παράδειγμα, η Mars Incorporated κάνει καραμέλα Maltesers από αυτήν, η Hershey κάνει καραμέλα Whoppers. Η βύνη κριθαριού χρησιμοποιείται επίσης ως αρωματικό πρόσθετο σε ορισμένα ψημένα προϊόντα.
Παραγωγή βύνης
Η λέξη βύνη προέρχεται από το Proto-Slavic soldъ, που σημαίνει γλυκό. Στη διαδικασία βύνης, το άμυλο και οι φυτικές πρωτεΐνες που περιέχονται στον κόκκο μετατρέπονται σε εύκολα διαλυτή ζάχαρη. Στη συνέχεια, στο ζυμωμένο βύσμα, τα σάκχαρα μετατρέπονται σε αλκοόλη.
Η διαδικασία βύνης αποτελείται από διάφορα στάδια. Στο πρώτο στάδιο, τα ταξινομημένα και καλά καθαρισμένα κριθάρια εμποτίζονται σε νερό για αρκετές ημέρες. Σε μία έως δύο ημέρες, η περιεκτικότητα σε υγρασία φτάνει το 40-45 τοις εκατό.
Η ζωή αδρανής σε ένα σιτάρι κριθής αρχίζει να ξυπνά. Προς το παρόν, πρέπει να παρακολουθείτε τη θερμοκρασία. Δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 22, 5® και κανονικά πρέπει να είναι 15-17 °. Η αυξημένη θερμοκρασία σε αυτό το στάδιο είναι ανεπιθύμητη εξαιτίας του κινδύνου ανάπτυξης μικροοργανισμών.
Μετά από περίπου εννέα έως δέκα ημέρες, η βλάστηση σταματά. Μέχρι τότε, οι βλαστοί θα έπρεπε να έχουν φτάσει σε μήκος 12-15 χιλιοστά. Το επόμενο βήμα είναι η ξήρανση βύνης. Σε ένα ξηρό, καλά αεριζόμενο δωμάτιο, οι βλαστημένοι κόκκοι ξηραίνονται σε περιεκτικότητα υγρασίας περίπου 8 τοις εκατό. Στη συνέχεια φέρεται σε περιεκτικότητα υγρασίας 3-3, 5 τοις εκατό, στέγνωμα στο φούρνο.
Στο τελευταίο στάδιο, η αποξηραμένη βύνη καθαρίζεται από λάχανα και ρίζες. Περιέχουν 20-25% πρωτεΐνες και πηγαίνουν σε ζωοτροφές.
Ποικιλίες βύνης
Σήμερα η βύνη που χρησιμοποιείται ευρέως στον κόσμο είναι η βύνη Pilsner, επίσης γνωστή ως βύνη lager. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή σχεδόν όλων των τύπων ελαφριάς μπύρας, καθώς και, σε συνδυασμό με άλλες ποικιλίες, και ορισμένων τύπων μαύρης μπύρας. Αυτή η ποικιλία έχει έντονο ανοιχτό χρώμα - 2, 5-3, 5 μονάδες στην κλίμακα EBC. Η χρωματικότητα σε αυτήν την κλίμακα καθορίζεται από μια ειδική συσκευή - ένα φασματοφωτόμετρο.
Για την παραγωγή ποικιλιών "εορταστικής" και ισχυρής μαύρης μπύρας, χρησιμοποιείται βύνη "Μόναχο". Η χρωματικότητά του είναι 15 και περισσότερες μονάδες στην κλίμακα EBC. Στην παραγωγή βύνης "Μόναχο", η διαδικασία πραγματοποιείται με τέτοιο τρόπο ώστε να σχηματίζεται η μέγιστη ποσότητα μελανοειδών. Για αυτό χρησιμοποιείται κριθάρι με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, ο κόκκος εμποτίζεται πιο έντονα και βλασταίνεται πιο έντονα.
Για την προετοιμασία της αρχικής μπύρας "Μάρτιος", χρησιμοποιείται βιεννέζικη βύνη. Η χρωματικότητά του είναι 5, 5-6, 0 μονάδες EBC. Αυτή η βύνη ξηραίνεται σε θερμοκρασία 90 βαθμών. Υπάρχουν επίσης ειδικοί τύποι βύνης - "καραμέλα", "μελανοειδίνη", "στιφάδο", "καμένο", "ραουμάλζ" ("καπνιστό") και ορισμένα άλλα, που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή συγκεκριμένων τύπων μπύρας.
