Για να προετοιμάσετε σωστά το πιάτο βοείου κρέατος που έχετε επιλέξει, πρέπει να γνωρίζετε ποιο μέρος του σφαγίου κρέατος χρειάζεστε. Δεδομένου ότι το βόειο κρέας διαφέρει στις ιδιότητες και τη γεύση του, είναι καλύτερο να το χρησιμοποιείτε στο μαγείρεμα ακριβώς του κρέατος που συνιστά η συνταγή. Κατά συνέπεια, πριν από την προετοιμασία του πιάτου, πρέπει να κόψετε σωστά το βόειο κρέας.
Οδηγίες
Βήμα 1
Τα κύρια μέρη του σφαγίου του βοείου κρέατος είναι: ωμοπλάτη, λαιμός, στήθος, άκρη, παχιά άκρη (εντρεκότα), λεπτή άκρη (ψητό βόειο κρέας). Επιπλέον, υπάρχει το πλευρικό, φιλέτο (κόντρα φιλέτο), το άνω μέρος του οπίσθιου ποδιού (γλουτός), το εσωτερικό του οπίσθιου ποδιού, το εξωτερικό του οπίσθιου ποδιού (μηρός), η πλευρά του οπίσθιου ποδιού (γλουτός) και η θηλή (κνήμη).
Βήμα 2
Για να πάρετε το πιο πολύτιμο μέρος του σφαγίου βοείου κρέατος - το φιλέτο, το σφάγιο κόβεται προσεκτικά μεταξύ του 11ου και του 12ου πλευρού στο εμπρός και πίσω μέρος. Μετά από αυτό, αυτά τα μέρη χωρίζονται κατά μήκος της μέσης της σπονδυλικής στήλης και του στέρνου σε τέταρτα, πλένονται με κρύο νερό και σκουπίζονται.
Βήμα 3
Η ωμοπλάτη και ο λαιμός διαχωρίζονται από το μπροστινό τέταρτο του σφαγίου, ο πολτός κόβεται από τα οστά σε ένα συνεχές στρώμα και χωρίζεται σε στήθος, άκρη και παχύ άκρο. Κατά μήκος της προεξοχής του πυελικού οστού, το τέταρτο χωρίζεται στο οσφυϊκό τμήμα (λεπτή άκρη με οστό) και στο πόδι. Τα προκύπτοντα τεμάχια τυλίγονται, δηλαδή, το κρέας διαχωρίζεται από τα οστά. Ο πολτός του οπίσθιου ποδιού (χωρίς το στέλεχος) κόβεται στα άνω, εσωτερικά, πλευρικά και εξωτερικά μέρη. Ο πολτός, ο οποίος έχει αφαιρεθεί από το οσφυϊκό τμήμα, κόβεται σε ένα λεπτό άκρο και πλευρικά. Έτσι, το σφάγιο βοείου κρέατος κόβεται σε 13 μέρη.
Βήμα 4
Το βόειο κρέας που λαμβάνεται από διάφορα μέρη του σφαγίου χωρίζεται σε 3 τύπους κρέατος. Ο βαθμός Ι περιλαμβάνει: φιλέτο, λεπτές και παχιές άκρες, εσωτερικά και άνω μέρη του οπίσθιου ποδιού. Αυτά τα μέρη του βοείου κρέατος χρησιμοποιούνται για την παρασκευή μερίδων φυσικών πιάτων σε τηγανητή μορφή. Ο βαθμός II περιλαμβάνει: μέρη του οπίσθιου ποδιού, ωμοπλάτη, άκρη και στήθος. Αυτό το κρέας μπορεί να χρησιμοποιηθεί για μαγείρεμα, βραστό και στιφάδο, για κιμά χωρίς ψωμί. Ο βαθμός III περιλαμβάνει: λαιμό, κνήμες, πλευρικά και διακοσμητικά. Το σκληρό και χονδροειδές κρέας αυτής της κατηγορίας χρησιμοποιείται για την παρασκευή μάζας κοτόπουλου και ζωμών.
