Η κρίση στην επιχείρηση εστιατορίων δεν έχει ακόμη εκδηλωθεί πλήρως. Οι ιδιοκτήτες δημοκρατικών εστιατορίων και fast food έχουν παρατηρήσει αύξηση της ροής των επισκεπτών. Τι ισχύει όμως για το μέλλον; Πώς θα εξελιχθεί η κατάσταση στην επιχείρηση εστιατορίων; Και είναι δυνατόν να προετοιμαστείτε εκ των προτέρων για το χειρότερο;
Έχοντας φτάσει στη Ρωσία, η παγκόσμια χρηματοπιστωτική κρίση έπληξε σημαντικά πολλούς τομείς της οικονομίας. Πολλές εταιρείες αναμένουν τεράστιες απολύσεις υπαλλήλων, οι τράπεζες σταματούν να παρέχουν νέα δάνεια και αυξάνουν τα επιτόκια ή απαιτούν πρόωρη αποπληρωμή των προηγουμένως εκδοθέντων δανείων, η παραγωγή μειώνεται και πολλά άλλα.
Η κρίση δεν έφυγε ούτε από τη βιομηχανία τροφίμων. Ήδη, οι αναδυόμενες τάσεις είναι αισθητές, οι οποίες, εάν δεν δοθεί η κατάλληλη προσοχή, μπορούν να οδηγήσουν σε καταστροφικές συνέπειες τόσο για μεμονωμένες επιχειρήσεις όσο και για ολόκληρη τη βιομηχανία στο σύνολό της. Η κλίμακα της κρίσης και οι συνέπειές της στην επιχείρηση εστιατορίων δεν είναι ακόμη πλήρως κατανοητές. Το πρώτο κύμα έχει περάσει από την αγορά, η οποία έχει ήδη προκαλέσει απώλειες και πόσα περισσότερα κύματα θα ακολουθήσουν - πρέπει να μάθουμε στο εγγύς μέλλον.
Πρώτα απ 'όλα, τα ακριβά εστιατόρια με υψηλό μέσο όρο επιταγής, σχεδιασμένα για ένα πλούσιο κοινό, υπέφεραν. Σε πολλά από αυτά η παρουσία έχει μειωθεί αισθητά. Μεταξύ των πρώτων που σταμάτησαν να πηγαίνουν σε ακριβά εστιατόρια ήταν άτομα μεσαίας τάξης, υπάλληλοι εταιρειών επενδύσεων, διευθυντές εταιρειών με ξένο κεφάλαιο, υπάλληλοι του τραπεζικού τομέα, για τους οποίους οι τιμές σε αυτά τα ιδρύματα ήταν στο ανώτατο όριο αποδεκτών τιμών και ποιοι υπέφερε περισσότερο από την κρίση. Και με κάθε γύρο της κρίσης, υπάρχει μια αυξανόμενη ροή επισκεπτών, για τους οποίους οι τιμές είναι ο καθοριστικός παράγοντας για την επιλογή ενός εστιατορίου. Παράλληλα με την παρουσία, ο μέσος έλεγχος μειώνεται επίσης.
Τα άτομα με υψηλά εισοδήματα, ως επί το πλείστον, δεν έχουν αλλάξει τις προτιμήσεις τους και συνεχίζουν να επισκέπτονται τα οικεία και αγαπημένα τους εστιατόρια, αλλά ταυτόχρονα, πολλά από αυτά έχουν αρχίσει να είναι πιο προσεκτικά σχετικά με τις τιμές. Εάν νωρίτερα αυτό το άτομο στο δείπνο πήρε εύκολα μερικά μπουκάλια κρασί από έναν διάσημο παραγωγό που κοστίζει από χίλια ευρώ, τώρα θα προτιμήσει κάτι λιγότερο γνωστό, χωρίς να πληρώσει υπερβολικά για τη μάρκα. Οι περισσότερες εταιρείες έχουν μειώσει το κόστος φιλοξενίας τους. Και αν νωρίτερα, κατά τη διάρκεια διαπραγματεύσεων σε εστιατόρια, οι κορυφαίοι διευθυντές δεν έδωσαν προσοχή στον τελικό λογαριασμό και απλώς πληρώθηκαν με κάρτα, τώρα δεν συμβαίνουν τέτοιες καταστάσεις. Τα εστιατόρια που μόλις άνοιξαν σε αυτό το τμήμα αντιμετωπίζουν τεράστιες δυσκολίες στην προώθηση.
Τα μεσαία και δημοκρατικά εστιατόρια υπέφεραν πολύ λιγότερο από το πρώτο κύμα της κρίσης. Τώρα ο αριθμός των επισκεπτών σε εστιατόρια σε αυτό το τμήμα τιμών παραμένει στο επίπεδο της ίδιας περιόδου πέρυσι. Αυτό οφείλεται εν μέρει στην εκροή μερικών από το κοινό ακριβά εστιατόρια σε καταστήματα αυτής της κατηγορίας τιμών. Αλλά αν η κρίση εξελιχθεί περαιτέρω, τα εστιατόρια αυτής της κατηγορίας μπορεί επίσης να αισθάνονται μείωση του αριθμού των επισκεπτών. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι οι περισσότερες περικοπές που αναμένει ακόμη η αγορά (πολλές εταιρείες σε διάφορους τομείς της οικονομίας έχουν ανακοινώσει την πρόθεσή τους να μειώσουν το προσωπικό τους κατά 5-20 τοις εκατό) θα επηρεάσουν αυτήν την ίδια κατηγορία ανθρώπων, για τα οποία τα μέσα - έχουν σχεδιαστεί διάφορα εστιατόρια.
Η κρίση επηρέασε το τμήμα γρήγορου φαγητού. Αυτό το τμήμα είναι συχνά το πιο ανθεκτικό σε διάφορα σοκ. Στη Μόσχα, τα τελευταία χρόνια, οι αρχές μιας κουλτούρας φαγητού έξω από το σπίτι έχουν ήδη αρχίσει να σχηματίζονται. Και το γρήγορο φαγητό, ως η πιο φθηνή εκδήλωση αυτής της τάσης, δεν στερείται επισκεπτών. Πολλοί άνθρωποι απλώς δεν μπορούν να φανταστούν ότι επισκέπτονται ένα εμπορικό ή ψυχαγωγικό κέντρο χωρίς να επισκεφθούν ένα γήπεδο τροφίμων. Και τα καταστήματα δρόμων διαφόρων αλυσίδων γρήγορου φαγητού έχουν γίνει τόσο καθημερινά και συνηθισμένα για ένα σνακ στο τρέξιμο που, λόγω της φθηνότητας και του καθιερωμένου κοινού τους, είναι απίθανο να αισθανθούν την πίεση της κρίσης. Και με μια αρμόδια χρηματοοικονομική πολιτική, μπορούμε ακόμη και να μιλήσουμε για αύξηση των κερδών.
Πολύ δύσκολες στιγμές περιμένουν εστιατόρια με μεγάλη αλυσίδα. Η μη προσβασιμότητα των δανεισμένων κεφαλαίων, εις βάρος των οποίων πραγματοποιήθηκε η ανάπτυξη πολλών έργων δικτύου, έχει ήδη οδηγήσει σε σημαντική επιβράδυνση των ρυθμών ανάπτυξης. Όροι παράδοσης πολλών αντικειμένων σε διαφορετικά στάδια κατασκευής. καθυστερήσει ή ακόμη και παγώσει λόγω δυσκολιών χρηματοδότησης. Και αυτό είναι μόνο το πρώτο στάδιο.
Στο μέλλον, η ανάγκη επιστροφής κεφαλαίων που είχαν ήδη δανειστεί μπορεί να οδηγήσει σε πτώχευση των εταιρειών που, υπό συνθήκες οικονομικής ευημερίας, με κάθε τρόπο και με οποιοδήποτε τρόπο επιδιώκουν να αυξήσουν την κεφαλαιοποίηση και να κερδίσουν μερίδιο αγοράς. Και κατά την επιδίωξη αυτών των δεικτών, οι εταιρείες, που είναι βέβαιες για μια ευημερούσα και ροδαλή κατάσταση στην οικονομία, παραδέχτηκαν κρίσιμους δείκτες του δείκτη χρέους / EBITDA. Σε κάθε περίπτωση, οι μεγάλες εκμεταλλεύσεις εστιατορίων περιμένουν τον καθαρισμό του προσωπικού. Αυτό θα επηρεάσει κατά κύριο λόγο το προσωπικό του back office Σημαντικές μειώσεις θα πραγματοποιηθούν στα τμήματα μάρκετινγκ και ανάπτυξης.
Ένα άλλο πρόβλημα που θα επηρεάσει όλα τα τμήματα των εστιατορίων είναι η αύξηση των τιμών των τροφίμων. Ορισμένες εταιρείες προμήθειας, που προσπαθούν να ξεπεράσουν το πρόβλημα ρευστότητας, αναγκάζονται να αυξήσουν τις τιμές πώλησης των προϊόντων. Αυτό θα οδηγήσει σε αύξηση του κόστους του τελικού προϊόντος στις εγκαταστάσεις εστίασης. Και σε περιόδους κρίσης, είναι αρκετά προβληματικό να επιλυθεί αυτό το πρόβλημα αυξάνοντας τις τιμές σε ένα εστιατόριο. Επίσης, λόγω της έλλειψης επαρκών χρημάτων από προμηθευτές που χρησιμοποίησαν ενεργά πιστωτικά κεφάλαια για την αγορά προϊόντων, μπορεί να είναι δύσκολο να διατηρηθεί η ποικιλία. Εξαιτίας αυτού, ορισμένα εισαγόμενα προϊόντα ενδέχεται να εξαφανιστούν από την αγορά.
Ήδη τώρα υπάρχουν προβλήματα με τις προμήθειες, τα οποία πρέπει να επιλυθούν επειγόντως. Πολλά εστιατόρια αναγκάζονται να αλλάξουν προμηθευτές χωρίς προσφορές, ώστε να μην μείνουν χωρίς προϊόντα απαραίτητα για τη δουλειά τους. Και αυτό, με τη σειρά του, επηρεάζει αρνητικά το κόστος.
Ταυτόχρονα, η κρίση φέρνει επίσης μερικά πλεονεκτήματα για την αγορά εστιατορίων. Λόγω του κλεισίματος ασθενέστερων παικτών στη βιομηχανία τροφίμων και του κύματος περικοπών σε άλλους τομείς της οικονομίας, οι ελλείψεις προσωπικού θα επιλυθούν, κάτι που αποτελεί ένα από τα βασικά προβλήματα της επιχείρησης εστιατορίων εδώ και αρκετά χρόνια. Οι περιορισμένες κενές θέσεις σε άλλους τομείς της επιχείρησης θα αναγκάσουν πολλούς αιτούντες εργασία να εξετάσουν πιο προσεκτικά την επιχείρηση εστιατορίων ως προσωρινό κόλπο για να αντέξουν δύσκολες στιγμές. Στο μέλλον, μερικοί από αυτούς μένουν σε αυτήν την περιοχή για μεγάλο χρονικό διάστημα. Σίγουρα θα βελτιωθεί με ξένους ειδικούς που θα είναι πιο πρόθυμοι να ανταποκριθούν σε προτάσεις από τη Ρωσία, καθώς η κρίση έχει επηρεάσει και άλλες χώρες. Και πάλι, επειδή φοβούνται να μην διεκδικήσουν το σπίτι τους, πολλοί ξένοι φοβούνται να φύγουν από τη χώρα μας.
Όσον αφορά τις συμβουλευτικές υπηρεσίες για την επιχείρηση εστιατορίων, υπάρχει ήδη μια απότομη αύξηση της ζήτησης. Η ανάγκη βελτιστοποίησης επιχειρηματικών διαδικασιών σε κατάσταση κρίσης αναγκάζει πολλούς ιδιοκτήτες εστιατορίων να απευθυνθούν σε ειδικούς για βοήθεια. Ως εταιρεία που ειδικεύεται σε πολύπλοκες συμβουλές κατά της κρίσης, ο αριθμός των ερευνών έχει αυξηθεί πάνω από 3 φορές τον τελευταίο μήνα. Και αυτή είναι μόνο η αρχή της κρίσης.
Στο μέλλον, με την εμφάνιση νέων προβλημάτων, αναμένουμε ακόμη μεγαλύτερο αριθμό κλήσεων. Μια άλλη τάση είναι ότι εάν πριν από έξι μήνες ο αριθμός των αιτήσεων για διαβούλευση κατά της κρίσης ήταν περίπου ίσος με τον αριθμό των αιτήσεων για τη λεγόμενη εκκίνηση, τώρα η συντριπτική πλειοψηφία των αιτήσεων είναι διαβούλευση κατά της κρίσης. Επομένως, για εταιρείες συμβούλων, η κύρια εξειδίκευση των οποίων είναι η στρατηγική, είναι δυνατή μια σημαντική μείωση της ζήτησης. Αντιθέτως, αυτή τη στιγμή μπορούμε να είμαστε ακόμη πιο απαιτητικοί από τον πελάτη.
Τι μπορείτε να συμβουλεύσετε τους εστιάτορες την παραμονή των δύσκολων καιρών. Τώρα, δεδομένου ότι η κρίση δεν έχει επηρεάσει ακόμη πλήρως την επιχείρηση εστιατορίων, υπάρχει χρόνος να λάβουμε μέτρα για να υπομείνουμε δύσκολους καιρούς με λιγότερες απώλειες. Είναι απαραίτητο να είμαστε πιο υπεύθυνοι και προσεκτικοί όταν πρόκειται για επιχειρηματικές δραστηριότητες. Το γενικό επίπεδο οικονομικής ύφεσης δεν είναι σαφές και πολλά εξαρτώνται από διάφορους παράγοντες που είναι δύσκολο να προβλεφθούν.
Είναι δύσκολο να δοθούν ακριβείς συστάσεις χωρίς να γνωρίζουμε την αναλυτική κατάσταση της εγκατάστασης, επειδή διαφορετικές επιχειρήσεις μπορεί να έχουν διαφορετικούς τομείς με αδυναμία. Κάποιος έχει προβλήματα με την κλοπή, κάποιος υποφέρει από έλλειψη σαφούς τοποθέτησης και πολλά άλλα. Και αν νωρίτερα το εστιατόριο μπορούσε να μείνει επιπλέων με αυτά τα προβλήματα, τότε στις συνθήκες της κρίσης η παρουσία άλυτων προβλημάτων αναπόφευκτα θα βυθίσει ολόκληρη την επιχείρηση. Και όσο πιο γρήγορα επιλυθούν αυτά τα προβλήματα, τόσο μεγαλύτερες είναι οι πιθανότητες επιτυχούς έκβασης των γεγονότων.
Είναι απαραίτητο να αναθεωρηθούν οι προϋπολογισμοί για τη μελλοντική περίοδο και, εντός εύλογων ορίων, να μειωθεί όσο το δυνατόν περισσότερο το κόστος.
Ελέγξτε την πολιτική μάρκετινγκ, προσαρμόστε τα σχέδια ανάπτυξης, προσαρμόστε το προσωπικό, αφαιρέστε τις διπλές θέσεις. Σε πολλές εταιρείες, για παράδειγμα, υπάρχουν αρκετοί διευθυντές γραφείων, αν και μπορεί κανείς να αντιμετωπίσει εύκολα τον όγκο της εργασίας. Να κάνουν μειώσεις στα τμήματα που κέρδισαν "υπερβολικό βάρος" κατά την περίοδο της οικονομικής ευημερίας. Γιατί στο τμήμα μάρκετινγκ υπάρχουν 5 άτομα, εάν ο διαφημιστικός προϋπολογισμός για τη μελλοντική περίοδο μειώνεται τρεις φορές. Ή το τμήμα ανάπτυξης, εάν η οικονομική κατάσταση δεν επιτρέπει το άνοιγμα επτά νέων καταστημάτων στο άμεσο μέλλον.
Προσαρμόστε το μενού για να αυξήσετε τις θέσεις με το υψηλότερο περιθώριο. Είναι απαραίτητο να αποσύρετε πιάτα που αποτελούνται από προϊόντα που ενδέχεται να εξαφανιστούν στο εγγύς μέλλον, ώστε να μην αναζητήσετε επειγόντως αντικαταστάτη σε οποιαδήποτε τιμή.
Μιλήστε με τους προμηθευτές. Μάθετε την κατάσταση. Δώστε προσοχή στον έλεγχο του κόστους των προϊόντων και των αγαθών που περιλαμβάνονται όχι μόνο στη λεγόμενη κατηγορία "Α", αλλά επίσης ρίξτε μια πιο προσεκτική ματιά στην κατηγορία "Β" Δώστε προσοχή στην επιλογή της τράπεζας μέσω της οποίας πηγαίνουν διακανονισμοί με προμηθευτές. Σε περίπτωση προβλημάτων με την τράπεζα, ενδέχεται να παγώσει ο λογαριασμός. Και για ένα εστιατόριο, ακόμη και λίγες μέρες απουσίας υπολογισμών είναι θανατηφόρο. Ίσως έχει νόημα να ανοίξετε λογαριασμούς σε πολλές τράπεζες;
Μπορούμε ήδη να πούμε ότι στο εγγύς μέλλον περιμένουμε μια στασιμότητα της αγοράς εστιατορίων. Οι αδύναμοι παίκτες θα αναγκαστούν να φύγουν. Και το ισχυρό θα επικεντρωθεί στη βελτιστοποίηση διαδικασιών εντός της εταιρείας και δεν θα επεκταθεί ενεργά. Τώρα, εν αναμονή ενός νέου γύρου της κρίσης, είναι απαραίτητο να σφίξουν τις ζώνες τους πιο σφιχτά και να καθαρίσουν τις ουρές που τράβηξαν από την εποχή της οικονομικής ανάκαμψης. Όλοι οι πόροι πρέπει να κινητοποιηθούν για να αντισταθούν στην κρίση. Θα ήθελα να ελπίζω ότι ο κόσμος ή τουλάχιστον η ρωσική οικονομία θα ανακάμψει σύντομα από την κρίση, και τώρα έχουμε ήδη φτάσει στον πυθμένα, το οποίο θα ακολουθήσει μια ανάκαμψη και μια περαιτέρω άνοδο. Αλλά πρέπει να ελπίζουμε και να πιστέψουμε, και σε περίπτωση που είναι καλύτερο να συγκεντρωθείς για να υποστεί ένα πιθανό πλήγμα, και αν δεν ακολουθήσει, τότε θα είναι πολύ πιο βολικό να ξεκινήσουμε από αυτήν τη θέση για την επίθεση σε νέες κορυφές.
