Τα σαμπάνια, τα μανιτάρια που καλλιεργούνται εδώ και πολύ καιρό, αποτελούν πλέον τα 2/3 όλων των προϊόντων μανιταριών που παράγονται από τη βιομηχανία τροφίμων. Χρησιμοποιούνται σε διάφορες μορφές: ωμά, βραστά, τηγανητά, στιφάδο και κονσέρβες. Όταν κονσερβοποιούνται, η φυσική τους γεύση μπορεί να χαθεί.
Χρήσιμες ιδιότητες των champignons
Όπως τα μανιτάρια πορτσίνι, τα αμπέλια είναι 88-92% νερό. Αυτή είναι μια πηγή φυτικής πρωτεΐνης, εύκολα αφομοιωμένη από το ανθρώπινο σώμα, περιέχουν 6, 4-7, 5%. Υπάρχουν πολύ λίγα λίπη και υδατάνθρακες στα μανιτάρια - 0, 54 και 0,3%, αντίστοιχα. Οι υδατάνθρακες στη σύνθεσή τους αντιπροσωπεύονται από σάκχαρα, συμπεριλαμβανομένης της τριγολάσης και της γλυκόζης. Περιέχουν ζωικό άμυλο - γλυκογόνο, μυκητιακές ίνες - μύκητες και ημικυτταρίνη.
Αυτά τα μανιτάρια είναι πλούσια σε βιταμίνες: PP, A, C, H και D, καθώς και βιταμίνες Β: B1, B2, B3, B5, B6, B12 και B9 - φολικό οξύ, το οποίο βρίσκεται μόνο σε πράσινα φυλλώδη λαχανικά. Από τα ανόργανα άλατα σε champignons, υπάρχει σχεδόν ολόκληρος ο περιοδικός πίνακας, συμπεριλαμβανομένων: φωσφόρου, ασβεστίου, καλίου, ιωδίου, χλωρίου, μαγγανίου, σιδήρου, νατρίου, ψευδαργύρου, χαλκού, αργύρου κ.λπ. Όσον αφορά την περιεκτικότητα σε φωσφόρο, τα champignons δεν είναι κατώτερο από τα θαλασσινά και τα ψάρια.
Τα Champignons περιέχουν ουρία, η οποία παρουσία υδατανθράκων συντίθεται σε απαραίτητα αμινοξέα, το μεγαλύτερο μέρος των οποίων εισέρχεται στο ανθρώπινο σώμα μόνο με τροφή. Οι περισσότερες από τις αζωτούχες ενώσεις που περιέχονται στα champignons είναι πρωτεΐνες. Εκτός από τα νικοτινικά, αυτά τα μανιτάρια περιέχουν επίσης οξαλικό, μηλικό και τρυγικό οξύ.
Δοκιμάστε τις ιδιότητες των κονσερβοποιημένων μανιταριών
Η συγκεκριμένη γεύση και άρωμα μανιταριών, που είναι εγγενή μόνο στα φρεσκοκομμένα champignons, δίνεται από αρώματα, αλκαλοειδή και κετόνες. Τα μανιτάρια που έχουν αποθηκευτεί ακατάλληλα ή που έχουν ήδη ξαπλωθεί για μερικές μέρες χάνουν το άρωμα και τη γεύση τους. Για τη διατήρησή τους, τα μανιτάρια καθαρίζονται στεγνά και πλένονται με νερό, χωρίς να τα εμποτιστούν πριν από το μαγείρεμα. Τα πιο αρωματικά θα είναι τα τηγανητά μανιτάρια ή εκείνα που έχουν ψηθεί στο φούρνο. Τα βραστά και κονσερβοποιημένα μανιτάρια χάνουν σχεδόν το άρωμα και τη γεύση τους - εγκαταλείπουν το υγρό τους.
Αλλά ακόμη και σε κονσερβοποιημένη μορφή, ένα ποιοτικό προϊόν έχει ένα ελαφρύ άρωμα μανιταριού, αναμεμιγμένο με τη μυρωδιά της μαρινάδας - μπαχαρικά και κιτρικό οξύ. Επιτρέπεται μια ελαφριά επίγευση - η γεύση της υγρασίας ή της πενικιλίνης, αλλά δεν πρέπει να εμποδίζει τη φυσική γεύση και το άρωμα των μανιταριών.
Σε ορισμένες περιπτώσεις, τα champignons μπορεί να έχουν ελαφριά γεύση ιωδίου, καθώς η περιεκτικότητά τους σε αυτά τα μανιτάρια είναι αρκετά υψηλή. Είναι καλύτερα να αγοράζετε κονσερβοποιημένα μανιτάρια σε γυάλινα βάζα, γιατί σε κασσίτερο μπορούν επίσης να έχουν μεταλλική γεύση. Επιπλέον, σε ένα γυάλινο βάζο, μπορείτε επίσης να εκτιμήσετε τα μανιτάρια από την εμφάνισή τους - πρέπει να είναι μικρού μεγέθους, με ολόκληρα, μη παραμορφωμένα καπάκια.
